舌尖上的神豪

    英国人对野味的热爱仍未消减，奥斯汀家中常吃鸽子派（当然，是烤熟的那种），野兔、野猪等猎物也时常出现在乡绅的餐桌上。
    伦敦现存最古老的餐厅Rules Restaurant，从1798年创建以来，完整保留了烹饪野味的传统。他们在约克郡有座庄园，放养着鹿、狍子、松鸡、鹧鸪等等。餐厅四壁装饰着各种鹿的头骨，底下小标签还记载着猎获年份和猎手姓名。
    菜单上的野味随时令而不断变化，我们在这吃到了烩鹿肉配香菇和酸黄瓜，烤鸽子配酸甜多汁的黑莓：
    在有些人看来，这是英国料理最后的荣光。不久之后，从农业到工业的巨变，就给它带来了连续暴击。
    18世纪末，纺织业的革新开启了工业革命时代，却也导致失业率迅速上升。与此同时，1794-1795年的恶劣天气造成了广泛饥荒，政府赶紧发布一系列指南，仔细讲解“马铃薯的种植与食用”，以填补小麦的缺口——毕竟一英亩土豆能养活的人，差不多抵得过三英亩小麦。
    百姓一开始并不接受土豆，奈何现实残酷：白面包价格疯涨，肉和芝士的标价也都翻了番。农业委员会信誓旦旦，推波助澜：“水煮土豆加盐，就能够为人们提供足够养分。”
    就这样，土豆摇身成了英国人的主食，并在此后几百年间阴魂不散。
    19世纪初，正是工业革命进行得如火如荼的年代，农民纷纷抛下土地，涌向新兴工业城市，转而成为工人。
    当时的厨师Eliza Acton注意到，传统的炖汤技艺似乎完全消失：“那些健康，美味又成本低。
    工人挤住在狭小公寓里，只能在下班路上匆匆买点三明治，哪还有精力研究烹饪？更何况，美洲进口的肉类制成罐头，比同重量的新鲜肉类便宜了一半，罐头蔬菜水果、袋装汤料包、人造黄油、炼乳、面包预拌粉从此大肆入侵厨房，家庭主妇放弃复杂的家传菜谱，光靠产品说明书也能捣腾出一桌像模像样的晚餐。
    而当平民百姓都开始拥抱流水线生产的标准味道时，还有谁会去记忆野菜、豌豆和培根一同炖煮的那抹清鲜呢？
    作为岛国，英国一直对进口食材有着强烈依赖。16世纪开始的殖民扩张，更是把全世界变为了英国的粮仓。战前，英国的小麦有四分之五要从加拿大迢迢运来。然而，一旦爆发战乱，食物供应就受到了毁灭性打击。
    游荡在大西洋的德军U型潜艇击沉了上千艘商船，英国的食物供应骤然收紧。1918年，黄油、人造黄油、猪油、白糖和肉都实行定量配给制度，连土豆（土豆！）都一度出现短缺。
    英国人还没从一战的阴影中彻底走出，二战的炮声又动地而来。营养学家约翰?博伊德?奥尔告诉英国政府，只要给人民供应面包、脂肪（黄油或人造黄油）、土豆和燕麦，再加上足够的维生素A和C，就不会有饥荒的危险。
    这一句话，以及相应的食物配给制度，统治了英国人的菜谱长达数十年。
    政府开始教育民众，蔬菜要简单烹饪甚至生吃，才不会破坏宝贵的维生素。战前作为牲畜饲料的胡萝卜，被宣传为“有助于夜间视力”的健康食品。易碎而难以运输的鸡蛋几乎消失，取而代之的是干燥提取的“鸡蛋粉”，食品部循循善诱：“你完全可以用它做一份热腾腾的鸡蛋饼，省下的钱还可以买罐美味的果酱配着吃！”
    有人说，在人类历史上，战争大概是改变饮食习惯最有力的武器。英国菜在此前早已辉煌不再，经此一役，更是遭到沉重打击。
    战后劳动力锐减，物资持续紧缺，1947年的冬天，英国先遭大雪，后遇洪水，八万吨土豆和七万英亩小麦都毁于水灾。食物配给制度一直持续到1950年代才逐渐松弛，但许多口耳相传的菜谱已彻底消失。
    1952年，碧?尼尔森所作的《企鹅烹饪大全（The Penguin Cookery Book）》（咦？？？）中，依然在教人用鱼罐头做菜，所有用到黄油的菜谱，也要补上一句“亦可用人造黄油代替”。食谱变成了操作手册，用最经济的方式烹制食材，但那些花团锦簇的香料，傲放慧黠的搭配，喷薄欲出的想象力，早就在工业革命、饥荒和战争的接连蹂躏中，壮烈牺牲了。
    几十年之后，我们又能在这片土地上看到牛羊遍地，草场丰茂，果树成林的风光长卷。世界各地的食材也都漂洋过海，在这里交汇融合。去菜市场逛一圈，你既能买到德文郡的奶油、约克郡的干酪、肯特郡的苹果、湖区的坎伯兰香肠，惠斯特布尔小镇的生蚝，也能欣赏到色彩各异的法国番茄，艳红的伊比利亚火腿，张牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。
    餐厅的丰富度更让人印象深刻，意大利的披萨、西班牙的海鲜饭、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中国的咕咾肉……你以为是英国人乐于接纳新口味，却想不到，对于香料的热爱，早就刻入了他们祖辈的基因。
    而英国传统烹饪，也在逐渐重拾荣光。有Rules这样的老派餐厅，顽强延续着两百年的传统口味，也有Heston Blumenthal这样的新派厨师，借用现代技术，让中世纪菜谱重见天日。
    在约克吃到的当地兔肉，搭配可爱的胡萝卜
    当然，你也可以去探访那些散落各地的传统英式小餐馆，偶遇烤兔子、炖羊舌、野猪派这样的菜式，猜想百年甚至千年以前的人如何欣赏这些风味——大概，也可算作一种别致的惊喜。