私房菜谱集锦

牛肉面
【做法】
1，买牛肉一块，最近超市减价，我买了2大块，共4$，今天用了其中一块。
2，牛肉切大块，下沸水，除血腥，数分钟后捞起；
3，起油锅，下姜，蒜，葱爆香，下牛肉，加2大勺辣椒酱(李锦记或其它泰国，越南辣椒酱亦可)，炒香；
4，加入一个卤包(五香大料)，小块冰糖，料酒，热水(不能加冷水)，转入小锅中，小火烧45分钟；
5，将烧好的牛肉连同汤汁浇到面上，撒少量葱花即可。
热干面
买硷面条，放入开水中煮至7，8成熟，倒出，沥干水分，加入麻油，用电扇边吹边将面抖开，一直到面完全凉为止。
吃的时候将面在入开水中烫过，加芝麻酱，生抽，味精，葱花，榨菜末即成。
担担面
细面条100克(用台湾出的山东拉面最好.),上海青3-4棵,花生粉1TSP(没有就算了)
调料:高汤11/2TBSP,葱花,芝麻酱各1TBSP,酱油1/2TBSP,榨菜末,镇江醋,麻油各2TSP,蒜泥1TSP,白糖,花椒粉各1/2TSP.
1)将调料拌匀.上海青切3公分段.
2)面条煮熟,再入上海青同煮,开锅,捞起沥干水份,盛倒碗中,淋上调料,再放上花生粉即可.
老友面
做法也很简单，把面条烫到半熟，捞起过一下凉水，装碗待用。面条最好用湿面，加了一点碱的那种最好吃。当然实在没有湿面的话，用伊面也可以。有米粉也可以，米浆做成的圆细条状的那种，还吃过用红薯粉做的，不过要改名叫老友粉了。
在锅里下点油放蒜末、豆豉、切碎的生辣椒和酸笋、酸姜、酸辣椒，爆香下牛肉末或猪肉末，略炒香，倒入汤，加上酸醋、盐、味精、胡椒粉调好味，煮开，把面条放进去，汤面再次煮滚后撒点葱花或香菜出锅。
老友粉除了加肉末，也可以加上切成小块的粉肠、猪肝、肉皮等，不过名字又变了，叫做老友杂。一般在外面吃的时候店里总会准备好几种切好的配料，有葱花、香菜，紫苏、生泡青椒等等，随你自己的口味和喜好加进去，可多增加一些色香味。
哨子面
1，岐山哨子面：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出，加上上述3样即成。
2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。
蒸馒头
【材料】面粉,YEAST(发酵粉,买散装的即可),BAKINGSODA(碱面,要100%纯的,有一个牌子叫ARM&HAMMER挺容易找的)
【做法】
发酵粉和面粉按照5克对2公斤的比例,用35C左右的温水溶解发酵粉后兑入面粉中,加温水揉和成面团发酵,放入封闭器皿内.发酵最佳温度35C,时间约为1小时.待面团内出现蜂窝状后即可.如果闻到面团有酸味的话,稀释少量碱面兑入面团中把它揉均匀,直到闻不到酸味.将面团醒10分钟后,按照拳头大小做成馒头,待水烧开后,放入笼屉蒸15－20分钟即可.
窍门:
和面时经量少放水,这样虽然和的比较辛苦,但是非常必要.否则待面发起来的时候就太软了,馒头会站不住.那时再往里面掺面粉会使蒸出来的馒头夹生.碱面要小心放(几克足以),否则馒头会是黄色而且发苦.
蒸馒头不粘锅的绝妙方法
到超市买电咖啡壶的滤纸一沓，取一张铺入屉中代替笼布，用毛刷蘸素油在滤纸上均匀涂一下，很省油的，几滴油滤纸就油透了。起锅时绝不粘锅，请蒸馒头的网友试一试，相信我，没错。特妙的是，一张滤纸可以用好多次
香菇菜包
青菜2颗，油炸豆腐3块，水法香菇3支，切细，放猪油，素油，麻油，盐，糖，搬匀。
然后包包子，上蒸锅蒸20分钟。
千层发糕
【原料】特级面粉500克,老酵面50克,小苏打4克，白糖150克，生猪板油150克，酥核桃仁10克，蜜瓜条20克，熟芝麻30克，清水250克，蜜樱桃25克。
【做法】①面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。②将发酵后的面团加入小苏打、白糖反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。③猪板油去筋捶茸；酥核桃仁、蜜瓜条切成0.1厘米厚的片；蜜樱桃对。将饧好的面团揉匀，擀成0.3厘米厚的长方形薄片，均匀地抹上一层猪板油茸，迭成数层，置蒸锅内，表面上嵌上蜜瓜条、核桃仁和樱桃，再撒上芝麻，用旺火沸水蒸熟。出笼稍晾后，切成菱形块即成。
提丝发糕
富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。
1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。
2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。
3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200-210℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝玛
玉米发糕
面粉可以改成1又1/3杯+1杯玉米粉+糖（半杯）+1/2tsp酵母+1/2tspBakingPowder以上材料先拌匀再+1杯温水（110f）拌匀，放置1--2小时，用烤蛋糕的园模子，刷油，蒸半小时！
蒸完先别开盖子，放几分钟，就不会缩回去了！
发糕(半透明蒸糕)----酵母发酵实验(三)
【材料】澄面(小麦淀粉)一杯，水一杯,白糖半杯，干酵母适量(2%)。
辅料:
面粉少量(4%),食油少量(2%),食盐微量(0.2%),
果汁少量(可省略.5%,柠檬,桔,葡萄,苹果...或维生素C药片(微量0.5%)).
制作【方法】1.把盐,糖加入水中,煮滚.取1/4粉料,用少许凉开水调开,把滚水慢慢加入,搅拌成糊,搁凉至体温.
2.把干酵母,干面粉拌匀,搁置30秒以上.连同粉料,果汁(或维生素C药片加水调开)一起加入粉糊,搅拌均匀.最后加入食油拌匀.
3.25-30C温度中发酵6-15小时.粉糊有明显涨大后,上笼蒸20分钟.
成品感觉晶莹透明,色白,有光泽,松软甘甜.
三鲜卷
火腿或香肠切小丁，香菇发好去蒂，鸡蛋打撒（不要加水）蒸熟，把香菇和蒸好的蛋糕也切成小丁，混合所有的馅料加少量盐，葱白末，胡椒粉，麻油（要多一些），少许味精和糖拌匀。面团发好醒透，把面擀开成薄片，把拌好的馅心放在擀好的面皮上铺平并卷起来。
1：蒸----把面卷切成长段上笼蒸熟，食用时再改刀。
2：水煎---把面卷切成约3-4厘米长的段，平锅上火放油，把面卷排放在锅中中火稍煎，另取少许面粉加水调成面水，将面水淋在面卷上并盖上盖，中火烘煎7-8分钟左右，开锅再加些油把面卷翻身再盖上煎熟即可。
注意：面皮不要擀太厚。煎的时候一定要放面水否则不易熟。如馅心内再放少许鲜虾仁则更美味。
羊肉泡馍的馍
是死面饼，面粉加盐，温水揉成面团，醒半个小时，然后擀成小饼，中火烙熟。不放油
肉夹馍的馍
先发好点面，再揉进多多的干面，盖上湿布醒一会，醒好后的面要多揉些时间，在做成厚厚的圆饼，小火烙熟。不放油
浓汤面片儿
【材料】馄饨皮，榨菜，肉碎，干虾仁，芫荽，高汤
调味：食盐，胡椒面，陈醋，生抽，生粉，麻油
【做法】用生抽、生粉和食盐将肉碎调味备用。
高汤烧开，放入干虾仁，略煮片刻，再将切成三角形的馄饨皮放入锅中，待再次开锅，放入准备好的肉碎，肉碎变色后，放入切碎的榨菜，芫荽即可熄火。出锅前放入胡椒面，陈醋和麻油。香喷喷的面片儿就做好啦！！
蟹炒年糕
【材料】螃蟹两只，年糕一斤，花菜七八两，葱两根，芹菜几根，蒜四颗，姜一小块（如果是活蟹，不用姜也行，不会腥），油，盐，糖。
【做法】螃蟹洗净去鳃切块，年糕切厚0.5公分宽五公分的块，花菜洗净切块，葱、芹菜切细，蒜拍烂切碎，姜切片，
用一锅烧水，水开后倒入年糕，注意拨散，不要粘在一起，这时可以在一个大碗里加一些油，把蒜也加进去，几分钟后年糕刚熟时捞起倒入碗中，拌匀，放一边待用。
另起一炒锅，烧热，下油，下姜、蟹块，翻炒几下，下花菜，盐，一点点糖，再炒几下，加一点水，盖上盖子，闷几分钟至花菜熟，倒入拌好的年糕（在倒之前最好再用筷子把年糕搅几下，以免粘在一起），再颠几下，炒匀，加入葱、芹菜，就可以起锅了。
甜豆沙烤年糕
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