私房菜谱集锦

肉是在美国超市买到的BonelessBBQRib，是已经切成大块条状的了，有带一点点脂肪。我也觉得叉烧酱直接用太浓稠了，所以我挖了6-7大匙出来后，加了点水、蒜末、料酒、糖稀释，然后把肉放进去腌，盖好盖子放冰箱冷藏，三天后取出就可以烤了。原食谱没有说要烤多久，我烤的结果是：用350F，关上烤箱先烤20分钟，然后转到Broil，把烤箱打开45度角，刷上腌肉的汁，再烤15分钟就可以了。
锅包肉
【原料】猪里脊肉３５０克生姜５克大葱１５克胡萝卜２５克香菜１５克蒜茸１０克鸡蛋清１个精盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油、大豆油共１０００克约耗７５克
【【制法】】
１里脊肉切成０３厘米的厚片，接着用精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；生姜、大葱、胡萝卜均切细丝；香菜切节；另用蒜茸、香菜、精盐、酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉对成滋汁。
２炒锅置火上，放入色拉油、大豆油烧至四五成热，下入里脊肉片炸至定形后捞出，待油温升至七八成热，再下锅复炸至色呈金黄且外表酥脆，捞出；另将少许热油冲入滋汁碗内，搅拌均匀。
３锅留底油，下入姜丝、葱丝、胡萝卜丝炒出香味，再下入炸好的肉片，烹入滋汁，颠翻均匀，撒上香菜，起锅装盘。
酱油肉
1.酱油烧开,待凉,放大塑料饭盒2.五花肉洗干净,擦干水,放入酱油里
3.小一号的塑料饭盒装水,压在肉上,这样做好的酱油肉肉质就会比较紧.肉在酱油里浸上3天,取出,用竹签穿过肉,架在空塑料饭盒上,放冰箱滴干酱油.过了1个星期,肉就比较干了.用刀片成一片一片的,加点黄酒,一点点糖,隔水蒸熟,乘热上桌,
经验:1.肉不要切太大块了,不然就会出现外面是黑的,切开里面还是红的,没腌透.2.时间一定要腌够
3.做的时候能多做点就多做点(要有大容器),不然就觉得做了一二个星期,只够吃一顿.
我把它切片蒸了一部分,觉得味道有点不够,浇了些蒜蓉辣酱,就变好吃了.剩下的我用甜面酱炒的,有点象回锅肉,但风味又有所不同,回味悠长,好吃得很呐.
龙眼肉
材料
带皮五花三层猪肉红豆沙
制作方法
将煮好的五花三层猪肉切成联刀片，即两薄片之间不要切断。将红豆沙夹入两薄片猪肉中，然后将其埋入江米中蒸。也可将江米先蒸熟，拌入白沙糖，再将夹好豆沙的肉上蒸锅蒸。
龙眼咸烧白
【原料】
猪肉750克。芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克。红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。
【制作】猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆鼓二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。
Tip:1、不用进油锅烙皮，切好后用少量酱油、味精拌匀码味。2、不用做成龙眼，可与甜烧白一样，码成圆形或其它形状就可以了。3、芽菜用四川宜宾的“碎米芽菜”，铺在码好的肉上（250g可做两碗），再放泡红辣椒、豆鼓、姜片酱油、味精，再洒点白糖，再用高压锅蒸分钟即可。
甜烧白
1.肉的处理跟梅菜扣肉的前几步一样,煮八成熟,把皮泡酱油着色,将皮炸起泡冷水去浮油等等.
2.糯米饭蒸熟,我加了点白糖.
3.将肉切夹刀片,每两片中间填上红豆沙,以前在老家吃的都是用的别的甜品,我只有红豆沙.
4.将切好填好红豆沙的肉皮朝下排在碗底,面上铺上糯米饭,蒸.我大约总蒸了一个半到两个小时.
简单的自制咸肉
用二同样大的冰激淋盒(大约二升)，将肉放在盒里,撒上盐(要多),花椒，擦几下。再将另一盒装满水，压在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有条件吹干当然最好.煮汤，白切都很好吃。
湖南玫瑰肉
选瘦肉切成条状，用盐、味精和少许酱油（也可加点糖）腌个三五天，注意要翻动一下，确保入味均匀，然后放在通风处吹干，吃的时候稍蒸几分钟，然后斜切成薄片，用红辣椒与青蒜爆炒，亦可只用辣椒面，味道鲜、甜，是我家乡的家常菜，经常与腊肉同做，但不熏而已，因色泽鲜红似玫瑰，俗称玫瑰肉。
腐乳肉
【主料】带皮五花肉
调配料：红方腐乳、葱、姜、料酒、盐、糖、味精。
烹制【方法】1、将五花肉洗净去皮，大火将五花肉沸水煮透，取出切成长条片状；2、红方腐乳连汁打碎搅拌，加少许水；3、锅上火，把葱、姜等略经油煸，放入五花肉、腐乳汁、糖、料酒，烧约1小时，如觉得五花肉色较浅，可稍放一点点酱油或红曲（注意，腐乳汁本身已咸，切莫多放）着色。然后调味，焖至成熟，大火收汁即成。
走油肉芋头煲
【用料】五花肉，大芋头，葱结，生姜，黄酒，酱油，白糖，盐，味精，菱粉（淀粉可以），油。
【做法】1。大芋头洗净，一切两片放入蒸笼蒸熟，取出剥皮（蒸之前先削皮也可），切成厚片。五花肉洗净放入清水锅中用旺火烧开，撇去浮沫，酥烂后用漏勺捞起，趁热用酱油黄酒拌匀抹在皮面上。
2。烧热油锅，等油热八成将五花肉皮朝下放入，马上将锅盖盖上，动作要快，不使热油四溅，等到油爆声消失后即开锅用铲子转动五花肉，不使粘底焦锅，等五花肉的皮面炸黄后捞起，放入冷水锅，浸到起皱皮就好了。
3。将走油肉修齐，切成厚片，然后将一片肉一片芋头放入煲内，加入黄酒，酱油，糖，味精，盐，肉汤，用中小火收浓汁，用水菱粉勾芡浇匀再肉片芋头上面。
口水猪
【原料】猪肉1000克，豆瓣酱100克，豆豉20克，芝麻酱10克，海椒、花椒各50克，复制红油20克，复制酱油5克，醋5克，味精2克，香油10克，梗姜葱20克，花生面、芝麻面10克，胡椒10克。
制作过程：
猪肉切条，油烧热，放入翻炒，肉变色后，放入盐、胡椒、姜，葱、花椒、香料，小火炖，适量加热水，炖！
①豆瓣酱、豆豉用刀剁细，用熟调油楠香倒出。
②海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细，复制成刀口椒油。
③复制红酱油：酱油倒入铝锅，加入梗姜葱、香料、冰糖，小火熬至浓度为70％。
④复制红油：整海椒下锅煮软，舂成茸，加入沸油激成红油。汤快干时，猪肉捞出，摆入盘内，用三勺豆瓣豉油、二勺刀口椒油、半勺麻酱、一勺红油、二勺复制酱油、原汤、醋、香油、味精，淋于猪上，撒上芝麻花生面。
口水猪牌猪肉末
瘦猪肉切丁，多多油炒至酥。盛出待用。姜末，葱花，蒜末多多益善，亚洲店有卖泰国罐装红辣椒切碎，豆豉切碎，多多油炒出香味，加入PI县豆瓣酱N勺，炒出红油。装入容器，拌入猪肉末。加糖，味精，老抽，拌匀。白芝麻炒香，拌入。油烧热，加N个干辣椒，多多花椒，炸香。去干辣椒，油稍微放凉，直接倒入上面的肉末中，再炸一下，趁热搅拌均匀。马上密封容器，放凉。夹馒头，做面条浇头，以及沾酱吃，味道绝佳！
简单易做的香辣酱
【原料】馅400克,西红柿罐头400克装(不是西红柿,也不是西红柿酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升
制作方法:
1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了
2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状.
3.下西红柿罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色.
4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅.
珍珠丸子
【材料】糯米，肉馅，黑木耳，芫荽
【做法】
1.先将糯米提前用水泡好备用,时间泡得长些,就熟得快些；
2.按个人口味调好肉馅,我用的调料都有:食盐,姜蓉,芡粉,蛋青,麻油,胡椒面；
3.将调好的肉馅搓成一个个肉丸子形状,然后均匀地裹上糯米,上锅蒸大约10分钟即可。在盘子上先铺了黑木耳
五香肉燥
【材料】猪绞肉1磅、红葱酥1杯（已爆好的红葱头，超市可买到）、切碎的蒜头1/4杯、香菇8个、虾米1大匙
调味料：米酒1大匙、酱油1/3杯、盐1/2小匙、冰糖（或红糖）2大匙、五香粉1/4小匙、白胡椒1/4小匙、水2杯
【做法】将虾米及香菇用水泡软，保留泡香菇的水，丢弃泡虾米的水。将香菇和虾米剁碎。
用3大匙的油，热油将香菇及虾米爆炒约20秒，然后加入绞肉炒至肉色变白后，加入红葱酥和蒜末再翻炒20秒后，倒入米酒拌匀。加入其它的调味料后煮开，转小火，焖煮1小时左右。妳可以把煮好的肉燥淋在白饭上或是水煮面条上，或是淋在水煮青菜上食用
五香肉卷
【材料】*夹心肉（猪前腿肉）1/2斤*豆腐皮3张*葱末1/2碗
调味料：*酱油2大匙*糖3/2大匙*五香粉1大匙*味精少许*盐1/2小匙*太白粉2大匙
【作法】1.将肉切成小条状，加调味料拌匀腌30分钟，使其入味。