民间女子/陪嫁丫鬟

    碧华同赵弘殷对视一眼，忘了这茬了。
    “不过小的知道怎样做。”两人正要划拳决定由谁去夹马营买点儿白醋回来，就听岳乐天又来了一句。
    碧华吼道：“还不快做！”
    “可是……需要一个月啊。”
    “你小子耍人玩是不是。”碧华恨不得此刻有把锤子把这小子狠狠砸一百下啊一百下。
    岳乐天慌忙道，“小人不敢小人不敢，小人是想说，前段时间小人家里的有了身子特别想吃酸的，小人又无甚银钱买给她享用便自己酿造了一些醋给她拌饭吃，如今倒还剩下些。”
    有了意外之喜，碧华让他赶紧去取来，也不说奖赏他。
    “是，小人这就去。”
    “哎，等等。”碧华突然又叫住他，“我还没见过怎么酿醋，跟你去瞧瞧可以吧？”
    岳乐天虽然有点意外，却还是连忙躬身请她先行。
    一行人转了几个弯来到岳乐天家，两间小屋子，没有院墙，前面有个小窝棚里面隐约能看到锅灶。旁边两个膝盖高的土缸，正空着，走近隐隐闻到一股酸味，想来是岳乐天之前用来酿醋用的工具。
    岳乐天知道碧华来的原因，上前介绍道：“酿制白醋的主要原料很简单，只要大麦跟水就好了。”
    说着让他媳妇儿拿了一个小陶罐出来，碧华用勺子舀了一点出来，酸味不算浓大概酿的时间短些，但是入口绵柔，色泽不是透明而是略带黄色。碧华怀疑的看向赵弘殷，赵弘殷点头道，正是白醋。
    “白醋不应该是没有颜色的么？”
    赵弘殷说：“无色的倒是见过，不过咱们北方少见。”岳乐天一旁道：“两位说的那种大概是南方的那种用糯米、大米酿的醋吧，因为原材料的原因会有一点颜色上的变化的。北方一般就是这种颜色看上去有点淡淡的黄色的，也许是因为与其它陈醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧。”
    碧华点点头，平时买醋只看是不是酿造，倒没注意酿造的原料是什么。
    岳乐天给碧华简单介绍了一下制作方法。
    首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮。
    煮到一定程度，就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来沥水，锅内重新换上干净的水，水量比第一次少。
    把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透。
    这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。
    大麦一筲箕（音：烧鸡）一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。
    大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月。
    在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用。还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，发坏了的大麦则是酸臭的。
    大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。
    通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择。
    碧华同赵弘殷取了白醋，也没提奖赏岳乐天什么便自回豆腐坊。
    岳乐天丝毫不觉得有什么不对，又去同岳山一起去找王大川结算账务。
    碧华询问过这黄豆的浸泡时间，夏天要冷水涨发六个小时，冬天十个小时。
    一斤干黄豆要用十斤后山上流下来的山泉水。泡好之后一斤黄豆可以涨到二斤三两到二斤四两左右。
    磨碎之后还要用密一点的纱布过滤。这样做出来的豆腐比较细腻，这个做什么豆腐都是相通的，没有搞头。纱布过滤下来好多豆粕，好年景多就拿来喂了牲畜，如今自己贴了饼子也能饱腹。也有人拿野菜拌了蒸熟了吃，就是碧华吃过的渣豆腐了。碧华特爱吃，特香。
    过滤之后的豆浆烧开。
    开锅之后过了会儿一股浓浓的豆香味儿就弥漫了整间屋子。
    第一次尝试做酸浆豆腐没有传说中的酸浆，他们备了白醋。怕把握不好量，碧华一两白醋兑了半斤清水再拿来点豆浆。
    碧华还特地多烧了一会儿，做豆腐的庸工讲过，豆香味会浓一点。关火，将锅挪到另一个冷灶上。加二斤水降两成温。用兑过的白醋点制三到五次。
    碧华亲自上阵慢慢搅动，慢慢的豆花就出来了。这个过程中不能加热。
    从煮豆浆到做豆腐至少两刻钟时辰。碧华看着这豆花怎么感觉像是豆腐脑呢——
    豆花凝结的过程中水由浓浆渐渐变清，碧华就不再点了。稍待一会儿让它充分凝结，重新端回明火灶再加热让它稍微开一下。
    除了凝固剂不同，其他方面碧华都是用的膏豆腐的方法。
    留酸浆——
    碧华想了半天，唯一合适做酸浆的东西就是这个时候过滤出来的水。
    关火之后将其中的清水拿笊篱隔开豆花用勺子将清水沥出。
    接下来是压豆腐。
    模具板上有很多细密的眼儿用来出水。碧华特地留了些，想着也许这个也可以用来做酸浆。
    放好，纱布裹好压结实。庸工师傅讲过使劲儿越大豆腐成型越好，这个赵弘殷亲自上场一用内劲三两下几乎就没什么水再出来了。
    拿石头压了一会儿碧华才敢打开沙包倒模。
    没有酸味，只有扑鼻的豆香味，也没有豆腥味。
    这算大功告成了么？
    碧华看着白生生齐整整的豆腐块，心里感慨莫名。现代社会她除了做几道家常菜从来没做过这么大工程。
    等那些水自然发酵变酸，这个秋季凉爽，要且等几天。碧华便拿这做出来的两块豆腐做了几道菜，请了村中人吃。
    第一道当然是渣豆腐。这渣豆腐他们肯定常吃，但是碧华里边儿加了鸡肉末，香油跟豆油当然少不了野菜。碧华发动岳乐天岳山两家人弄来野菜、萝卜缨子加进去，口味跟他们平常吃的肯定不一样。
    豆腐丸子：这个只需要加葱姜盐花椒盐捏碎攥成丸子炸至金黄即可。这个菜主要是为了让村人沾油。
    鱼香豆腐：这菜有甜头有酸头，大家绝对爱吃。
    香椿芽拌豆腐：岳山家贡献出来的腌制的香椿芽跟豆腐拌了。
    油菜豆腐丸子汤。
    豆花：早在点豆腐的时候碧华就想到了。杀了只鸡熬了锅鸡汤，给大家做了豆腐脑吃。
    当然豆花之前的豆浆，碧华也盛出来不少。
    菜不在多，碧华这样大手笔来招呼村中众人，目的就是为了树立威望笼络人心。
    第二天一大早，岳山就敲响了村中久未敲过的铜锣。村中人早就知道信儿，只恨自己昨晚没早知道好省下自家一顿。
    这锣一响，村里老老少少一家带了盆子碗都聚集到晒豆子的场院上。
    作者有话要说：哂笑：shen上声调。也就是我们说的三声。额，上，这里也要读三声。
    晕啊，怪不得读书人少呢，学起生字来太麻烦。不如牙牙考虑在古代教汉语拼音？嘿嘿。
    --------
    为了更文这个点都没屋啊，明天铁定要被批了。各位，是不是表示点儿什么安慰一下牙牙啊……虽然这一章里面很多资料都是网页上搜来的，但是每一页资料牙牙都看了不下五遍才能自然的融入到文中。而且大部分都是视频资料——
 40一饭立信义
    碧华一看众人带了锅碗瓢盆的来得毫不客气。只怕有不少人是来看她笑话的。
    岳村是由庄子改的,不过七八十口人连王大川家算上一共十五户人家。
    这弄桌子就是个问题,碧华让豆腐坊的庸工抬来压豆腐的石头垒了几个墩子上面放了木板拼凑出这么几张桌子。
    大家知道有东西吃也不嫌弃,把自家碗筷摆上。庸工之前说好前边儿的饭菜上了他们再坐。岳山一家同岳乐天四人加一个碧华五人轮流上菜。
    赵弘殷倒也没闲着生平第一次炒菜做饭！