穿越之食色系统

    晚宴的食材都已备齐，所有的东西都是最好的。
    洁净的案板上一尘不染，触手冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成，质韧而不伤刀，绝无任何杂味，且具有短时间保鲜的奇效。
    镇江香醋，陈年老抽，绍兴料酒，海宁精盐，精蔗糖……一切调料和配料都是来自最好的产地，鲜香味醇，绝无半点杂质。
    此刻，卓亦忱的手里拿了一只鸭子。
    这是一只净鸭。净鸭的意思就是鸭子已经被宰杀好，血已放完，毛已褪尽，露出一片白净细腻的鸭身。这鸭子的全身骨骼已经除去，令人惊讶的是，鸭体仍基本保持完好，只在鸭脖下方有一道长约一指宽的刀口，这便是鸭骨的唯一出口。
    他用拇指和食指将那道刀口轻轻撑开，右手持刀，用刀刃根部在刀口两端轻轻修了修，各切下一小片鸭肉来，然后他放下手中的鸭子，又抄起旁边另外一只净鸭来。
    这只净鸭与先一只相比，同样是褪毛去骨，只是个头要小了很多，鸭脖下的刀口也只有一指宽的长度。不过从嘴喙和鸭掌的成色来看，这又不似方才那只大家鸭。
    “这一只是野鸭吧？”卓昀在旁边帮忙，就随口问了一句。
    “嗯，家鸭比野鸭大。”他如法炮制，也是在野鸭的刀口处削下两小片鸭肉，又手起刀落，将那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。
    这一番操作之后，卓亦忱将厨刀放回原位，又拿起先前的那只净鸭，他把家鸭颈下的刀口撑成了一个圆孔，先往鸭腹内填入一些冬菇、肉片、笋片等辅料，然后把体型小的野鸭往圆孔中塞了进去。只见那只野鸭如同变戏法一般，一点一点的被家鸭颈下的“大嘴”慢慢地吞了进去，先是鸭腿，跟着是臀、腹、胸，最终整只野鸭身都进入了家鸭的腹中，只剩鸭头和鸭脖露在家鸭的腹腔外。家鸭脖下的刀口仍是原般大下，紧紧地箍在野鸭脖颈的根部。
    卓亦忱在刀口处削下两小片鸭肉的用意是将刀口两端修钝，这样在撑开填入野鸭时，能够充分发挥出鸭肉组织的韧性，不致于在两端处撕裂，使刀口扩大。
    野鸭脖下的刀口也做了相同的处理，那说明还有东西要填入野鸭的腹中。果然，卓亦忱又拿出一只净禽过来，这只禽的体躯更小，喙部呈尖状，那是一只乳鸽。
    卓昀已经心中有数，哥哥要做的菜肴，正是宴席传统名菜：三套鸭！
    采用物性截然不同的一鸽两鸭作为原料，乳鸽、野鸭、家鸭层层想套，美味层出，成为传世名菜。
    烹制“三套鸭”最为关键的便是整禽脱骨的工艺，平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。彭辉所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。这是卓亦忱在那本食谱上看到的秘法。
    他的动作娴熟利落，不一会，三禽已经层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。三只禽头从大到下，排列整齐，看起来就象天生长在同一个躯体上一样。
    卓亦忱将套好的鸭禽在沸水锅中略涝一下，除去禽类身上的土腥，然后将鸭腹朝下，和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内，加入姜块、葱结、酒料，放满水，上旺火烧沸，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。
    “哥哥，这个要等多久？”
    “一个时辰，清炖就行。”
    “禽肉比畜肉细嫩些，味道也清甘。酌上酒一起，再妙不过了。哎，哥，这条进贡鲥鱼今晚不做吗？”
    “当然要做，鲥鱼得新鲜吃，味道忒美。”
    “那我现在来帮你把这条鱼刮了？一会儿你直接上锅蒸就行。”
    “不不不，”卓亦忱果断摇头，“鲥鱼不能去鳞的，吃鲥鱼就是要连着鳞片一起吃，它的鳞也很很鲜美。”
    淡水鱼中最为名贵，也最为味美仍是有“江河三鲜”之称的鲥鱼、刀鱼和洄鱼，鲥鱼更是位居“江河三鲜”之首。
    卓亦忱把鸭汤煲上后，就跟卓昀一起处理那条大鲥鱼。鱼的体形很扁，头中等大，口阔，鳞片大且非常薄，腹部还有棱鳞。头部和背部为银灰色，体两侧和腹部色白鲜嫩，体侧上方则略带蓝绿色光泽。
    鱼身被卓昀用左手按在案板上，无法动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。
    被这么按住后，卓亦忱拿起厨刀，将薄薄的刃锋贴上细白的鱼腹，轻轻一拉。他不敢太过使力，生怕碰坏了那鱼身上的鳞片。
    “还是我来吧，我看你不敢下手。”
    卓亦忱回道：“我是怕碰坏了它，动作才慢点，这样鱼身鳞片更完整。”
    然后卓昀继续配合他。
    那条大鲥鱼的内脏被去除，于清水中洗净。卓亦忱用净布轻轻把鱼擦干，然后配以肉片，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺火急蒸。
    此时，“三套鸭”也正好炖好了。卓亦忱把鸭汤盛在一只细瓷大瓦罐里。清汤醇美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒象正在熟睡一般。
    家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，那绝妙的味道自是不用多言。
    作为炖菜，这滋味的精华在一锅汤汁中。
    卓昀用小勺舀起一匙清汤，嘬入口中，细细咂味片刻。
    “嗯，尝到了家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩。”
    “一会儿等鲥鱼蒸好，那道菜还要更鲜。”
    “哥，你方才为什么不去掉那些鳞片？哥哥你也太节省食材了。”
    “鲥鱼的鳞片不似一般那么厚实，它的鳞片很薄，用旺火隔水一蒸，鳞片自然就会软化的。”
    “不刮鳞，这招反倒省事。要是刮鳞，我还怕伤到你的手。”
    卓亦忱微微一笑，“你是没见过不省事的。做鲥鱼的确不能弃鳞，但并不代表不能刮鳞。我在酒……我以前尝试过把鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片穿起，蒸制时悬挂在鱼身上方，鳞片融化后，汁水滴下，渗入鱼身，不仅不影响口感，还能使鱼肉的味道更为鲜美。”
    卓昀忍不住挑眉，“把鳞片全部用丝线穿起？这得花多少功夫才行？”而且得需要极大的细心和耐心。
    “宫廷菜里不是有一道“百鸟朝凤”么？用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成，每根豆芽杆都用极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。你想想看，做这样的一道菜，又需要花费多长时间呢？”
    说话间，鲥鱼已经蒸好。卓亦忱赶紧把它从蒸笼里拿出来，用白瓷大盘盛着。瓷盘釉质细腻，盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮。
    洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，稍稍悬于盘外，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。
    “试试这个。”
    “这可是求之不得的美差。”卓昀一边说，一边拿起筷子。那筷头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微凹陷了下去，但却依然紧崩光滑。卓昀手指微微加力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
    他夹起一块连着鳞皮的鱼肉，沾汁带水地送入口中，立时间，一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔，而鱼肉之细嫩，几乎是触舌而溶。
    卓亦忱问：“怎么样，这道清蒸鲥鱼，味道如何？”
    卓昀意犹未尽地舔舔嘴唇：“鲜、嫩、肥、美，不愧为人间至味。尤是肉质的细嫩，出人意料。而且最妙的是……”他从案台上拿起一只空碟，舌尖伸出嘴唇，灵巧地一翻，将一绺鱼刺吐于盘中。
    那些鱼刺纤细柔软，被顺成了一绺，根根分明，不带半分残留的鱼肉。
    “只须用舌尖一顺，鱼肉和鱼刺便自行分开，无多刺难食之恼。”
    一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇多不便，难以尽兴。
    “我在清洗这条鱼时，没有动及鱼皮和鳞片，但手指暗暗使力，已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉。因而肉质细嫩，肉和刺易于分离。”
    卓昀放下筷子，“不行，这两道菜咱们不能给他们端上去，他们都不知道怎么品，这个得留着我们自己吃。晚宴上的菜肴美酒，还是交给其他御厨去打理吧。哥，你别辛苦了……”
    话音一落，一个吻也跟着落下。 166阅读网