中国城市的1000个细节

  就这“吃完算了”一句把我的眼泪当场就惹出来了，我至今都还在猜测那“吃完算了”的饺子里边及其背后的许许多多东西。
  这么多年，我一直深深地怀念着这位上海姑娘，一路流浪多少年，我遇到多少姑娘，有时抱在一起，有时睡在一起。总之，分手时都弄得惨兮兮的，只有这一位，从没有说过要跟我走。
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  广州古为百越民族，长时间与中原隔绝，秦汉间又移来了一批中原人，所以，饮食间保留了百越与秦汉中原的部分食俗。但一直为内地所诟病者是他们的“生猛海鲜”，特别是“非典”一出，人们更是对广州人什么野味都敢吃而多有怨言，但这却是一个传统，养成时间之长，改变断不是一日之功。南宋周去非《岭外代答》记载说：“深广及峒溪人，不问鸟兽蛇虫，无不食之，其间异味，有好有丑。山有鳖名蛰；竹有鼠名馏……鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍者也。至于遇蛇必捕，不问短长，遇鼠必执，不别大小，蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉炸而食之。”这就是广东人吃的精神。
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  粤菜跟别地方的菜品式样的差异很大，我以为主要因为调料太丰富了，如姜、葱、蒜、糖、盐、香料等复合成的味料；花生油、姜、葱、绍兴酒、冰糖、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜粉、陈皮、罗汉果等制成的卤水；精盐、白糖、五香粉、八角粉调成的五香盐；此外，还有蚝油、鱼露、咖喱以及一些现代汉语里不太容易找得到的动物名称做成的油等。还有，粤菜里边掺杂了明显的西餐技法，这一切加在一起，就构成了粤菜的特色。
 
嗜好吃蛇
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  广州人嗜好吃蛇，这是因为广东湿气重，而蛇肉可祛风湿，因此吃蛇流行。
  捉蛇一般是往广西十万大山，因为蛇有毒，有毒就有性命之虞，因此，就多了个民间规矩，要到当地的蛇王庙求梦，内中的一人一定会得着蛇王投梦，内容为允许他们总共捕蛇多少条。据民间传闻，不依蛇王所示，多捕一条，就会死去一人，所以，谁也不敢多抓，也不用多抓，捕蛇的都是生死一伙，结果是将所捕之蛇集中平分。
  所以，吃蛇本就跟迷信是连在一起的。
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  蛇肉之吃法很细致，取蛇一只（越毒越好，最好是眼镜蛇），剥皮切丝，同时配料有鸡丝、火腿丝、竹笋木耳冬菇丝，再有一点里脊肉丝，一锅烩出，就是著名的烩蛇羹。蛇肉配以果子狸，是有名的“龙虎斗”。加乌鸦则为“龙虎三英会”。最常见的蛇肉是“三蛇大会”，一条眼镜蛇、一条攀树头，再加一条金脚带，如果在其中再加一条“贯中蛇”，即是有名的“全蛇大会”了。蛇之做法很多，炒、汶、炸、煲、酿、炖，做法可达上百种。
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  一般来说，蛇宴是非常著名的大餐，更具表演性的还有饮蛇胆酒，从笼子里扯出蛇来，左手捏住蛇头，右脚踩住蛇尾，用手在其腹部慢慢探出蛇胆之所在，次以锋利小刀划开一道口子，挤出蛇胆，碧绿而温热，然后是趁热再将其剖开，滴入米酒瓶中，搅拌均匀，就可以分给在座的食客了。
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  传说广州人还爱吃老鼠，而且是活老鼠，菜名是“三响”。做法是将畜养的刚出生的小老鼠活生生的上盘，“吱”地一声夹起，蘸以佐料，“吱”的一声一口吞下，据说到了喉咙里还要“吱”的一声哪。
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  更可怕的是吃猴脑，把猴子的下盘固定好了，只露出个头，一下子敲了天灵盖，就着冒着热气的脑花儿猛喝……
  这就不仅是吃，还是看，是“行为艺术”，也不仅是人看，还有猴子看，猴子都知道谁快遭殃了，就群起将其推出笼外……
  也就是从这时起，我甚至一见着笼子都来气，时时都有一种冲动，要把所遇见的装在笼子的鸟全都给放了，更别说什么被关起来的猴子……
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  粤菜细分三派，曰广州、曰潮州、曰东江。广州菜的作派告诉我们，此地并非久不开化之南蛮僻地，虽多取蛇、狸、鼠、虫为料，另取一格，但其菜式多取西欧烹饪之法。潮州之菜以鱼介类为特色，多重汤类鱼虾真味，不施味精，但每一菜品都有相配的多味酱料，小碟小盅另盛，任客自取搭配。东江菜也即客家菜，因其保守而最具乡土风味，用油重厚，口味浓醇。
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  客家人，也就是客居他乡之人，据他们自称，他们是东晋以后陆续迁到南方的北中国汉族人，时至今日仍然顽强地保留了许多祖先纯正的习俗风范，比如语言、礼仪、传统，他们遍居于中国的１６个省，其中最密集的居住地在广东的山地丘陵地带。因为一直是“客”，所以他们大都性情温和，品行朴实而勤劳，有着坚如磐石的意志与灵柔的性格，他们十分注重文化传家，务实敬祖，内聚而抱团，以世界为家，这种品性与百越古民性格一结合，就产生了远比内地更为宽广而向外的生长力量。
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  广东的早餐叫早茶，是一种风习，我有一次被一个老板带到中国大酒店见识高档早茶的品类，摆出来的有８０多种可供挑选，据说他们还可根据客人需要再做出一百多种。
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  随便列几种吧，省得看了半天没有勾起大家的食欲：水晶虾饺皇、潮州粉果、鹌鹑蛋烧卖、蜜汁叉烧包、生煎菜肉包、莲茸包、糖不甩、椰香糯米粒、迷你水晶包、千层糕、腊肠卷、绿茶糯米糍、鸡丝粉卷、迷你蛋塔仔、甘露酥、香麻豆沙酥、香麻煎堆仔、越式榴莲酥、南瓜酥、叉烧餐包、香煎芋丝糕、脆皮炸青卷、香煎腐皮卷、椰汁煎年糕、香煎马蹄糕、鲍鱼海虾粥、菜干猪骨粥、雪耳椰汁糕、椰汁西米露、生磨核桃露、杏仁冻豆腐、香莲红豆沙、咖啡冻、韭黄鲜虾肠粉、鸡丝冬菇肠粉……
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  广州近海，海洋能给一个地方的民性或文化提供出什么营养？我专门到广东海边去了一趟，我的感觉是，人要长时间生活在海边，就时时都会涌起一种想出去闯荡的冲动，而这冲动又极容易转化为一种本能，冒险于是就成了习惯。梁启超是这样说的：“海也者，能发人进取之雄心……试一观海，忽觉趋然万类之表，而行思想，皆得无限自由，彼航海者，其所求国利也，然求利之始，却不可不先置利害以度外，以性命财产为孤注，冒万险一掷之。故久于海上者，能使其精神日以勇气，日以高尚，此古来濒海之民，所以比于陆者活气较胜，进取较锐。”
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  谢选骏又把这段话发挥了一下，就说得更明白了：“海上生活常能刺激独立不羁和追求自由的精神，航海通商和跨殖民的生活，也较易养成学术上的怀疑态度和批评精神，航海民族四处奔波，广采博纳的心灵，从自己固有的文化传统框架出发，步入一个较小偏见、敏于比较、重新选择的精神境界，是十分自然的，所以他们的知识也更易于系统化。”
广东人的迷信
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  从舌头开始的，吃的，咬字的方法，对进口的东西的“软炒”（粤菜的一种技法），一切通过口腔时就像进了一个特别的加工厂，什么东西就都要有意识地过滤一下，改造一番，口彩与吉祥，佛教与风水，也许就是这样完成本土化的。
  鲁迅说：广东人的迷信，是迷得认真、有魄力。
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  广州人有一种因为语言的保守而达成的傲慢与偏狭，他就说着那样的语言，不好跟人沟通，索性就只顾自说自话，他们跟人交流需要咬字，一咬不上就会尴尬丢人，就会愤怒，就会保守与不愿与人深交，说这种语言的人的思维都相对有点短，因为太长了费劲，所以，他们更容易躲进这种语言，自以为是，旁若无人地对周围的一切评头品足与自我欣赏。
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  富起来了，又少文化的熏陶与吸引，慢慢就会将注意力注目于吃喝玩乐、极尽奢靡的口腹享受，庸俗、搞笑、暴力、色情，无病呻吟，就是这样一点点形成的，并在无聊与浅层意义上引起庸众的共鸣。
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  我在广州城里至少碰到五条街都可以当街买到假钞，但这里边很有些区别，比如，天河体育场的就比火车站附近卖的叫价高，我有点不明白，就问为什么，持票者一边说着一边就把自己搞激动了：火车站，那是多么低档的地方！能买到好货嘛！你搞搞清楚，我这是台湾版！
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  有一阵子，我临时认得的一个华南师大的女生把她的自行车给了我，这样我去找她就要方便些，可是，我一骑上车就满城瞎转悠去了，由于总想看到尽可能多的东西，我常常骑得风快，一天终于就爆胎了，正在我看着车不知怎么收拾而发呆时，立即过来了一人向我推销快速补胎药水。怎么补？“这是高科技，就是对着冒泡的地方挤上几点，药水自己就去找漏子补上了。”我居然一点都没怀疑，当然，还是应急了大约３分钟，终于就全面泄气了。
  附带记一笔，广州九五年就已没了自行车上户，可上可不上的，而且，更没有当街穿黄马褂的拦着罚款，而成都大约去年也取消了。
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  珠三角一带的岭南园林，与北方的皇家园林、江南的私家园林并称为中国三大体系，只不过，在珠三角是以祠堂为村落核心的，我曾在陈家祠流连一日不忍离去———心道７２族陈姓可以合建这样的宗祠，中国恐怕也排不了几个７２族，而把这些连在一起，不知就可以补上多少历史的空缺———而不仅仅是供今人感叹一番这所祠堂内的砖雕、木雕、石雕、陶瓷、灰塑如何堪称一个民间艺术博物馆。