厨艺大师

    伊凡早就听说，中国饮食文化的发展，到了明朝是一个高峰期。
    在此时期，玉米、甘薯、花生、土豆、红辣椒和番茄等美洲作物，以及众多食用香料已经引入中国，让中国的饮食文化逐渐发生了很大的变化。
    而在烹饪手法上，炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、摊等各种制作方法也已逐步完善，众多传世名菜开始冒出，比如水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、印子鱼、松鼠鱼、叫花鸡等，到了饮食文化高度发达的后世，都还是传世名菜。
    现在的伊凡，就要开始真正融入这种带有时代特色的饮食文化了。
    融入就是从菜市场开始的。
    对于见惯了后世菜市场的伊凡来说，他有点好奇，明朝的菜市场是什么样的？
    只是他这一逛菜市场的举措，让董小宛稍稍有些奇怪。
    “你是要去买鱼吗？可以让小翠去啊！”
    她不可能不奇怪。
    按照这个时代的礼仪规定，达官贵人是不能随便进入市场的。
    这是因为市场既是商品交易的处所，也是政府处决罪犯的刑场，刽子手杀死罪犯后，将其尸体横陈示众，叫作“弃市”。
    市场是“市井小人”的活动场所，又是刑场，所以政府不准达官贵人随便进入市场。进入者要遭受处罚。
    《周礼·地官》写道：“夫人过市，罚一幕；世子过市，罚一帟；命夫过市，罚一盖；命妇过市，罚一帷。”
    而明朝又是一个特别重礼的朝代，因此凡是读书人、达官贵人，都会尽量远离市场。
    在董小宛看来，伊凡不仅身家丰厚，又是古老世家之子，理应远离市场才对。
    伊凡作为一个现代人，他当然不会理会这些规矩。
    “作为一个厨师，就需要经常逛市场，这样才能掌握食材的动向，并有针对性地根据食材的变化来烹饪美味，这个道理就跟量体裁衣是一样的。”
    “哦。”
    董小宛把这句话听进心里去了。
    她虽然也是出身于大户人家，可家道早已中落，又流落到了烟花之地，早就没把自己当富家小姐看了，现在又有心通过厨艺来养活自己和家人，就更是没了那么多顾忌。
    这下他算是开了眼界。
    他原本以为，明朝的菜市场一定比较乱，可结果却出乎他的意料。
    事实上，古代是非常重视市场的，《考工记》里就有记载：“匠人营国，坐祖右社，面朝后市。”
    意思是说，建立君王居住的宫殿，门前左边是宗庙，右边是社稷，而宫殿的后面，就会有大市场。
    明朝也是如此，对市场非常重视。
    因此，伊凡现在所看到的市场，是一个非常规范的市场。
    这市场的建筑是排列有序的，市场还设有专门进出的门，门口有小吏执鞭守卫。
    进了市场之后，两边是一排排的档口，中间是排列有序的摊位，叫“肆”，肆上的食材排列也是非常有序，不仅分门别类，而且还一眼就看出好坏来。
    比如说专门卖鱼虾的鱼档，鱼和虾是分开来的，不同种类的鱼又是分开来的，同类鱼又按不同大小分开来装。
    伊凡不得不感慨，尽管这是在明朝，但市场里的物质已经非常丰盛，各种后世常见的食材，比如说鸡鱼鸭肉、各种蔬菜之类的，在这里都已经很常见。
    因为心牵松鼠鱼的新酱汁，伊凡并没有在市场上的其它档口多做停留，而是直奔鱼档。
    “桂鱼多少银子一斤？”
    “小的一钱银子一斤，大的八分银子一斤。”
    伊凡被小小地吓了一跳。
    他记得董小宛说过，此时的肉价是一钱银子两斤，而现在桂鱼的价格，却是肉的两倍。
    据伊凡所知，现在跟后世是有区别的。
    他从资料上看到，在古代，最贵的肉不是牛肉、羊肉之类的，而是猪肉。同理，鱼因为有鱼腥味，价格也是比猪肉便宜的。
    可现在桂鱼的价格却是猪肉的两倍。
    看来，作为中国四大淡水名鱼之一的桂鱼，就算在古代，也是贵价之物。
    伊凡蹲了下来，开始认真看鱼。
    说实在的，如果是在后世，野生的桂鱼已经很难看到了，能大量上市的那种，基本上都是养殖的。
    可在这里，一条条都是野生的，小的一斤多，大的四五斤，伊凡甚至还看到了七八斤上十斤的。
    绝对是好东西！
    他忍不住想起了老江之前所做的一鱼多吃。
    其实在适合做鱼生的鱼里面，野生大鲫鱼还不是最好的，而是桂鱼。
    桂鱼，学名鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼等。
    它肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”，意思是其味如同河豚一样鲜美，甚至还有人将其比成天上的龙肉。
    由此说明，鳜鱼的风味的确不凡，所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。
    与鲫鱼相比，鳜鱼除了刺要少很多以外，还喜欢生长在水质清澈的地方，因此肉质更为鲜美、细嫩。
    伊凡忍不住想，既然这个年代的野生鳜鱼供应量如此充足，那即将开业小宛私房菜，是不是可以在这方面做做文章？
    这个可以有！
    桃花流水鳜鱼肥。
    因为张志和那首《渔歌子》，鳜鱼向来就在文人士子、达官贵人中有着良好的口碑，这些人经常把吃鳜鱼当成一种上等的雅兴。
    既然如此，如果用鳜鱼来当主食材，再辅以其它的鱼虾类，专门以鱼虾蟹等水产品来烹制美味，这样会不会很有特色？
    伊凡一下就来了灵感。
    在此之前，他一直在为小宛私房菜主打何种特色而头疼，很是担心菜品过于杂乱而没有特色，现在却一下找到了方向。
    这既是小宛私房菜经营的方向，也是他厨艺近期发展的方向。
    不管是在中国还是在国外，鱼虾向来就是最常见也是最好的烹饪食材之一，一个厨师，如果能把各种鱼的做法做出特色来，那他就已经成功了一半。
    不仅如此，如果小宛私房菜以鱼为特色，那离开秦楼之后，让他头疼的水台功夫练习也立即迎刃而解。
    打定主意之后，伊凡有些小兴奋，他大叫了一声：“买！”