这四品菜一道汤大约要用两个时辰,所以孙良提出以两个时辰为限,到时没做完的人自动认输。
苏颜一反刚才那小生怕怕的样子,利落地把袖子挽起,系上围裙,对陆子捷说:“大哥,烦你打个下手吧!”陆子捷轻松地笑着说:“荣幸之至!”然后便按苏颜的要求操作起来。
这两人丝毫没了刚才那副怯懦的样子,看上去是那般的意气风发,动作又是何等的娴熟。孙良把这些看眼里,不禁暗暗心惊,他隐隐感觉到这个两个人不是象刚才看上去地那样无能,只怕那是故意示弱引他入毂。但既便是这样他也无法可想了。此时孙良已是箭在弦上不得不发,刚才他自己的话也把自己逼得无路可退了。于是孙良只得打点起精神,比平时更加用心的做这四道可能决定他的命运的菜。
孙良在这厢拼命的赶走脑子中的种种猜测,而苏颜在那边正有条不紊的做着第一道菜:八宝布袋鸡。
八宝布袋鸡是一道极为讲究的工夫菜。需将一只仔母鸡宰杀煺毛洗净后,经进行整鸡出骨。剔除爪骨,剁去鸡嘴尖膀尖和鸡爪一部分,加工成布袋鸡。再实以烹制过的干贝、海参、鱿鱼、冬菇、冬笋、蹄筋等物,上屉蒸制一个时辰方能成菜。这道菜的最大的特点是:鸡体完整,箸至肉烂,柔嫩滑润,有似豆腐。
这菜难就难在整鸡出骨上,要把每一个根骨头都剔除干净,还得保持鸡皮形状的完整。一个厨师若是没有几年的剔骨经验,是做不好这道菜的。孙良曾在剔骨上下过不少的工夫,是以才敢说这道菜是他的当家菜。
孙良忙里偷闲地看看苏颜的动作,心中大吃一惊。苏颜的动作比他的还快还流畅,正在熟练地剔骨,动作之娴熟不亚于解牛的庖丁。孙良顿时觉得大事不妙。他把小山叫过来,在他耳旁小声的说了些什么。小山点点头便走了出去。
这一切陆子捷全看在眼里,小山走之前悄悄看了陆子捷一眼,给了他一个让他放心的眼神。这些当然是背着孙良做的,他并没有看到,孙良还以为小山照他的吩咐去做了。于是强打起精神,开始专心做菜。
苏颜把八宝布袋鸡放入品锅中,用皮纸盖严实后上蒸笼蒸制。
接下来苏颜并没有开始下一道菜的制作。而是把孙良提供的浑浊不清的高汤端过来,倒入锅中,又将刚才拆下的鸡骨丢进去,用大火烧开后撇去血沫又以小火煨制了半个时辰,然后打入蛋清,再次将高汤提纯。
孙良看到苏颜的这些动作后面色难看了许多。他不禁四处张望,显然是在找小山。可是小山如黄鹤般一去不返,这让孙良焦急不已。连带的做菜也不专心起来。
估算着时间差不多了,苏颜开始雕刻下面三道菜要用到的盘饰。
苏颜先把鸡蛋清打暄,放进开水锅中盖焖片刻,取出后用刀雕刻成桥、亭状。上面用风干猪腿切丝加以点缀装饰。将咸肉和老蛋糕切片,装饰桥栏。
然后将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状,当中破开,刀深达菠菜根长度的一半以上,用开水焯一下捞出晾凉待用。
最后将洛河鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍。在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和绍酒,把胸鳍移至头上作耳朵。将净鱼肉剁成茸加调料搅匀成糊,将风干猪腿肉剞成一个弯角,装在鱼头上,萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中。然后将鱼茸糊抹嵌在刀纹中,并将肉丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上。冬笋切成长丝、装在鱼鼻孔作须。
就在苏颜对食材进行塑形雕刻处理的同时,陆子捷将海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片、香菇、冬笋等配料分别切成丝和片备用。凭着从小练剑的功底,陆子捷的刀功不亚于任何一个有多年主厨师经验的厨师。
苏颜把所有的准备工作都完成时,小山不知从那里冒了出来。他悄悄走到孙良旁边,在他耳边说了些什么,孙良脸上现出高兴的神情,对正在制作着的菜也漫不经心起来。而苏颜虽然有必胜的把握,但她仍然非常严谨地对待每一道菜的每一个环节。
她取了12只小圆碟,将碟面擦干抹上熟猪油,将鹌鹑蛋逐个小心地搕入碟中以保持蛋黄完整,上面逐个撒上精盐上笼蒸十数息后取出,在每个碟中加些清汤,将鹌鹑蛋拨离碟面。然后将锅置旺火上,加入清汤、放进干贝、冬笋丝、鸡丝、海参丝、鱿鱼丝、香菇丝、虾仁、大西米、莲子、青豌豆、等物,汤滚后将以上诸物捞出,放碗内。然后在锅内放入盐、绍酒,汤沸撇净沫后,盛入碗内,把鹌鹑蛋摆放碗中四周,最上放上桥、亭即成天津晓月。
天津晓月本是洛阳八景之一,洛河上有桥名日“天津桥”,桥上设一亭,每逢皓月当空,登桥临亭俯望,四周碧水皆能见月,时人称之为“天津晓月”。天津晓月这道菜是象形菜,取“天津晓月”的形与意境,以鹌鹑蛋为皓月,以鸡蛋清作桥亭,配以多种山珍海味制成。成菜汤清味醇,味形俱佳,令人赏心悦目。
“烧酿鸽子嘴是一道源于东汉初年,已有700余年历史的名菜。其最主要的特点便是色泽鲜明,形象逼真,清淡利爽。是东汉光武帝刘秀最爱吃的菜品之一。”苏颜手上忙着,嘴里也不曾闲下来,她仔细地给陆子捷讲解着菜的来历与相关趣闻,不仅陆子捷听得入神,就连旁边围观的人都听得如痴如醉。只有孙良的脸色越发的阴沉了
接下来陆子捷将鸡脯肉洗净,剁砸成细泥,加鸡蛋清、绍酒精盐搅匀成鸡茸后递给苏颜。苏颜把鸡茸酿在菠菜根中,置入盘中,上笼蒸半刻钟取出待用。然后将炒锅放旺火上,加鸡油,六成热时,下姜末、香菇、冬笋、青豆、精盐绍酒清汤,再将蒸好的菠菜根下入锅内,汤开加水豆粉勾芡,翻匀盛入盘中即成。
然后将塑好的形的洛河鲤鱼撒上调料,淋上熟猪油,上屉蒸制一刻钟,出笼后在两边鱼腹下围蛋松,将剩下的咸肉丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成麒麟洛鲤。
在蒸制麒麟洛鲤的时候,苏颜把炒锅放旺火上,加入头汤,把切好的海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝连同酱油精盐绍酒等调料下锅,待汤沸后,用醋将豆粉蹚开,勾成流水芡,起锅后淋入芝麻油,盛入碗内,撒上韭黄头,外带香菜上桌。这便是稠满汤。
“稠满汤又名“三狠汤”。因在调味上酸、辣、咸三味既突出又柔和,用量比其他菜肴偏大,故俗称“三狠汤”。食之酸辣咸鲜,清淡爽口,最适宜开胃解酒。大哥,这汤最适合你喝了!”苏颜边讲解着边和陆子捷开着玩笑说。
两个时辰已然过去了,双方的菜品也都已做完,各位临时裁判也都各尽其职的开始品菜。
其实都不用品尝,只是闻味道都能辩出谁的菜更好吃。何况苏前颜的菜形美色艳,比孙良更是高出不只一筹。七个评判仔细尝了两个人的菜和汤,得出了一致的意见,那便是苏颜的菜更好吃。这场这已在孙良的意料之中了。可他并没有做出什么过激的反应,而是心不在焉地不时向门外张望着。似乎在等什么人。
而那做中人的老者敲了敲桌子,大声地说:“孙掌柜的,你输了,照你的们约定,你应该把无为轩交给陆严二位公子。”
孙良见一直没有人来,又听到老者那样说,一张脸顿时变得如死灰一般。可是他并不甘心,大声囔囔着:“你们是和他们串通好的,要白赚我的无为轩,哼!没那么容易的事!我要告你们!有种地跟我去见官!”
“是谁要见官啊?本官就在这里!”一个穿着青色袍衫之人从后面的人群中走上前来。
“刘大人,这些人合起来伙来想骗小人的无为轩,您可要为小的做主啊!”孙良一看见这刘大人,双眼中现出得意的光,恶人先告状地说道。
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