干面类,不管是打卤,炸酱,还是拌酱,醮酱,酱都必不可少。酱分黄豆酱,蚕豆酱,辣椒酱,芝麻酱等。
芝麻酱是热干面的专用酱,一种是黑酱,一种是白酱,黑芝麻,或白芝麻研磨成粉,再添香辛料粉,纯用清油,不加一滴水,文火慢慢熬制,成粘稠糊汁。这种酱,黑的黑糊糊,乌糟糟,暗紫中泛青,青里又显朱红,软塌塌趴在面上像坨牛粪,黑不溜秋,乌七八糟,色泽看起来有些污脏,吃到嘴里有些不清不爽,白的白兮兮,油汪汪,腻乎乎,像干狗屎,瞧着便令人发噱。
热干面,顾名思义,要趁热吃,冷了结成一团乱麻,稠成一块烂泥,硬成条条草根,则难以下咽,不适合做凉面,却又要像凉拌菜那样,搅拌了干吃,故而不宜采用高汤煮沸法。因为原料碱面,厨师会隔夜,提前用沸水煮,清水必须烧开,沸腾翻滚才能下原料,面条浮出水面,滚三滚,立即起锅,几锅煮过,清水变浊,必须更换清水,才能再继续煮面。面条煮至七成熟,捞出锅后,平摊在案板上,边快速抖散,边用风扇吹,只为防止散热不均。刚出锅的面条,堆一起则易粘连成团,不抖散则会凝结成块,不仅因余热而过熟,而软烂,稀软如粥,丧失其劲道与弹力的特色,且要眼疾手快,手法娴熟,用三尺长指头粗的粽竹筷子,双手挑起,上上下下地抖,左左右右地摆,抖得像拉面那样条条分开,利利落落,根根独立,清清爽爽,必须趁热抖散,动作稍慢便过软,入口无筋便不爽不脆,面条略冷便过硬,面汁粘附在上面,浊水浸渍下粘稠了,抖不均则沾沾糊糊,嚼着不滑不润。
火候靠经验,口感凭手艺。厨师边抖动,边抹生菜籽油,菜籽油也要涂抹均匀,生菜籽油呈金黄色,原料碱面呈白色,沸水煮过的碱面呈微黄色,抹过菜籽油的面条,每根都呈金黄色,这就是热干面特有的颜色。熟菜籽油呈酱黑色,酱黑色遮盖不了微黄色,涂抹上去,不伦不类不说,面条黄中泛黑,黑里夹黄,通体斑驳陆离,看在眼里就不爽心不悦目,索然无味,了无食欲,更甭提吃下肚去。熟菜籽油弃之不用,但生菜籽油若是涂抹不均,一段微黄,一段金黄,或半面微黄,半面金黄,颜色仍是看不顺眼,甚至现出半生半熟状,几根白几根黄,久而久之必门可罗雀。原料碱面在前一夜,已提前用沸水煮过,早晨卖面时,厨师只须将面条放入竹篱爪,再伸进沸水烫一烫,烫热即可。
热干面是湖北省的地方小吃,鄂地居民大多数是吃着热干面长大的。袁秋华自幼喜食,唯一遗憾的是,烫面虽然简便,但热得快也凉得快,尤其是寒冬腊月,烫过头则稀巴烂,筷子一挑,寸寸断,根根像火柴,时间太短则温热,人手不够则不热,就连用沸水烫碗的程序也省去了。她必须趁余热吃,但狼吞虎咽,吃快了噎喉,斯斯文文,吃慢了寒胃,不仅粘舌滞齿,嘴里还留下微苦之涩味,微咸之齄味,食后口干舌燥,头晕恶心,非再牛饮清米酒,或海带汤,或大喝滚烫热茶,否则不能解渴。且品种过于单调,气氛过于沉闷,情绪不够热烈。她早有改良之意,便拜师求艺,在碱面,煮法,酱汁,色泽,看相上下功夫。饮食行业,讲究“色,香,味,形”,色指色泽,颜色,品相,毕竟是吃进口咽下肚的食物,至少要看起来舒服,吃起来放心。她反复试验,吸众家之长,终有所突破,请人品尝,皆获赞美,以娱嘉宾,俱称一绝,屡试屡受到好评,开店即推陈出新,广而卖之。
袁氏热干面,不仅此是裕华早餐店的主打早点,更确切的说法,该是招牌早点,只因为醮料更加醇厚香浓,佐料更加齐全精巧细嫩,其实面条本身无味,全凭调味得当,配酱和配菜乃是精华所在。区别之一是,用醮粉,不用醮酱,芝麻磨研成粉,香辛料先用油连煎带烙,熟再磨研成粉,将两粉按一定比例搅拌,装盘待用,等热干面烫过,倒入碗内后,撒在面上,又添切碎的鱿鱼丝,小虾米,火腿丁,香葱丁,大蒜泥,瘦肉末,香菜叶,黄瓜丝,萝卜缨,芹菜末等佐料,再泼上一勺翻滚的沸油,将醮料和佐料烫熟。翻滚的沸油泼上去,但听“咝啦”一声,油直冒泡,面条“吱哧”直收缩,刹那间,芝麻香,鱿鱼香,葱香,蒜香,肉香,菜香,一齐激发,一同迸射,随滚烫的热气飘散,郁郁菲菲,扬漫整个房间。区别之二是,醮粉与面条掺一起,厨师不搅拌均匀,而是趁热端上,由顾客亲自动手,依个人口味,加陈醋,加麻油,加辣油,加凉拌小菜,同时送到一碗免费的高汤。高汤是鸡架汤,清炖,除了盐,不放任何调味料,用砂罐着煤球炉上文火慢炖几个小时。添到碗内,汤汁清澈鉴底,清亮见人,清香扑鼻,浮黄澄澄的鸡油一层,再加几块鸡血,几片青菜,几根豆苗,鲜美味腴。区别之三是,准时开门,定点关门,不管卖没卖完,到时打烊,包质包量,定价出售,老幼无欺,不分生熟,同等对待,食物定量,卖完即止,绝不粗添劣续,客人今天迟到,明日请早来。
顾客坐在一旁,观滚油泼面,动作生猛豪放,场面痛快淋漓,手法妙趣横生,犹如看特技表演,早已热血沸腾,感觉惬意过瘾,接下来清香扑鼻而来,香喷喷,爽歪歪,闻之则垂涎,谗虫爬上喉头,按捺不住品尝之欲。此刻,目睹热气腾腾的面条,清清淡淡,微微透明,佐料五颜六色,看上去就美不胜收,端碗在手,边搅拌,边闻香,边尝味,可谓心与面条一起滑嫩柔软。面条滑溜溜,不稠不酽,醮粉脆爽爽,不粘不腻,口口清香,根根爽口,条条酥脆,软和细腻而筋韧耐嚼,松散滑润而吸之察弹力,吮之觉劲道,咬之感味馥,人们边细嚼慢咽地吃面,边慢条斯理地饮清高汤,陶陶然而醉之。
曾有一假日,一个十来岁的男孩,被滚油泼面的动作所吸引,对与众不同的做法,十分惊奇,他伫足店前一小时,看得目不转睛,时不时被进出来去的客人,不是碰了胳膊,撞了怀,就是踩了脚,也不肯离开。有客人嫌他挡住视线,便取笑道:傻不愣登的看了半天,看够,看饱没有呀?莫杵在这当电杆,影响人家做生意,快回家去吧!
闻言,他窘得面红耳赤,默然退到对面,在街道来回走动,边探头探脑地朝店里观望。他一直等到九点,店里没几个客人了,才畏畏缩缩的走过来,问:这个高级面,喷喷香香,要多少钱一碗?
大家哄然大笑。袁秋华打趣说:这是高年级的同学,高大的大人,才有资格吃的哩,你这小不点,小朋友,我不敢卖哦,怕你连舌头都吞下去了啊!
他舌头舔舔嘴唇:实在太香了,我真想吃啊!
客人戏耍道:小兔崽仔,人家开店是做买卖,不是慈善机关的赈粥棚呢。想化缘,讨施舍,你又不是小和尚,还是回家去,拿了钱再来吧!
他央求着:漂亮阿姨,我只有五元,我只要半碗,尝个味道,你行行好,卖给我,好不好?
众人哈哈大笑。店里的面,虽然做法精细,材料讲究,不吝工本,味道酣美,但卖出价与其他早餐店一样,同是三元一碗,且赠送免费汤。不止醮料不一样,佐料不一样,做法也不一样,手艺也不一样,免费汤更不一样。别家都是海带豆腐肉丝汤,海带呈碎片状,豆腐呈细雨状,肉丝带筋连皮,不是剔骨肉,就是肚皮肉,食材少而不精,稀汤寡水,物混汤浊,不见油星。店里的高汤原料鸡架,虽说也是下脚料,但采用的却不是市井间常见的冰冻货,是温氏养鸡场现宰活杀的新鲜货,因为用量大,又省冰冻费,所以出厂价更便宜,且国人没有用鸡油做菜的习惯,鸡油块,鸡杂碎,一并半卖半送。鸡汤是味道最鲜美最醇厚的汤,文火慢炖,原汁原味,清亮甘洌,自然是佳品。有味没味,鲜不鲜美,一尝即知道,一比即择优。同价不同质,回头客就多,口耳相传,固定客也多,生意自然红火。
袁秋华走上前,亲昵的在他头上,轻柔地拍打一下,笑道:小谗鬼,这样捧场,出彩头,阿姨高兴啊!招待贵宾,阿姨就不能收钱,你想吃哪种,阿姨就做哪种,管饱管够!
他一蹦一尺高:谢谢阿姨!我要吃热干面,还要吃糯米包油条!
袁秋华牵起他的手,将他拉到案板前,指点着排列整齐的各类食材,问:小兔崽仔,想吃肉汤面,还是素干面?喜不喜辣?撒胡椒,花椒,还是尖椒?
他说:好阿姨,多放些尖辣吧,我不怕辣,我辣不怕,越辣越喜欢。
谢和熙在旁拍手哼唱:辣妹子辣,辣妹子天生不怕辣,辣妹子从小辣不怕,辣妹子辣---
他一本正经的说:阿姨好,我不叫小谗鬼,也不属兔,我属龙,更不是小崽仔,我姓石,石头的石,单名一个璋字,王旁,加文章的章,璋就是千年美玉。
谢碧桃说:琮,珉,珏,珲,瑗,都代表千年美玉呢。
袁秋华说:璋,古玉器,天子用来朝聘,祭祀,发兵的瑞信。男孩取名为璋,是希望他能有千年美玉一样的品德,干出一番大事业,留下万古流芳的美名。
他说:阿姨真有才,竟然能看懂我爷爷的寓意。我爷爷说,“人生在世,不过短短几十年,但文章千古事,做人就像写文章,要知古今悉世事,通人情钻学问,精益求精,顺时应势而起,方能有所作为”。
袁秋华说:真知卓见啊!我一定抽时间,登门请教,还得请你引路,好不好?你爷爷才是真正的聪明人,我猜测,不是老师,就是老干部。
他说:白发老头一个,别人都呼他,“石老头”,我叫他,“老石头”,他喊我“小石头”。
袁秋华说:你是小孩子,淘气是可爱,大人可不能没礼貌,大家都尊称他为“石老”,对不对?
他说:阿姨太厉害了,火眼金睛呀!你俩不会认识吧?
袁秋华说:岂止认识?我俩是莫逆之交啊!你脖颈戴的玉笛,就是你满月时,我给的见面礼呢。
他说:我晓得了,你是写文章的作家,笔名叫“白毛女”。你在网上连载的小说《欺负我没得崽》,我爷爷每天都要追更新哩,还说让我拜你为师哇!
袁秋华说:小石头,拜师就免了,只要你天天来吃面,我保证有问必教。
他说:爷爷说过,名师出高徒,晓得你收徒标准特别高,首先要考核是否有天赋。挂名弟子,或编外弟子,我不做,要做就做入室弟子,我会证明给你看!
谢和熙说:好老师要找好学生,好学生想找好老师,好上加好,共育一流人才。
袁秋华说:天才是99%的汗水加1%的天赋,没有天赋,流再多的汗水都没有意义。这样吧,你先参加《英才》社的培训,如果脱颖而出的话,名老师自然看得见,会主动联系你。
谢主熙说:石头哥哥,让我瞧一瞧玉笛,行不行?玉笛能吹么?好不好听?
他说:能吹,声音比竹笛清和,纯平,温润,雅正,悠长,飞扬。
谢碧桃说:石头弟弟,吹给我听一听,好不好嘛?
仨小孩一人端一碗面,到外面吹笛玩去了。
那日之后,石璋和他家人便成了固定顾客。不久后,他的同学和亲戚也成了固定顾客。
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