食戟之心

    而对于先加和后加，旁边有一行薙切蓟的笔记‘味淋有紧缩蛋白质的特性’。
    “哥哥，这是什么意思？”铃代嘉奈问到。
    顾白慢慢解释“肉类中还有大量蛋白质，如果过早加入味淋，蛋白质紧缩，肉质就会变硬，因此像鳗鱼这种需要肉质变软的烤肉，可以稍微晚一些加入，延缓食物内部t蛋白质变性、增加食物的保水性t，防止食物煮碎、变形，保持食物的漂亮形态 ”
    资料上，薙切蓟还记录了，在咖喱饭或者炒饭中用味淋代替色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，而且口感更有弹性。
    红烧料理也可以....
    可以看出，很多条都是后面补充上去的，虽然笔记琐碎，但都是一个一个思考的闪光点。
    将资料放回原位，顾白再次回到厨房，鳗鱼饭的酱汁是整份料理的魂，很多以鳗鱼饭知名的日料店，都有买不到很难调出的祖传自制酱汁作为镇店之魂。按部就班，顾白动手调着最传统的酱汁，之后品尝过鳗鱼饭的味道后再做自己的修改。
    味淋、清酒、酱油、一茶匙醋，稍微搅拌，这就是最简单的鳗鱼酱汁。
    鳗鱼酱汁放到锅中小火熬煮，顾白取了一小块鳗鱼剁成肉末，加在锅中一起熬煮。刚熬煮好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠，色深，甜味非常显著，加上一些鳗鱼的鲜味，尤其诱人。
    顾白舀出大部分的酱汁，留下少量，改为中火收汁，焦糖色浓郁的酱汁则要用来涂抹在鳗鱼上烘烤。
    然后是米饭，鳗鱼饭顾名思义米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。
    薙切蓟提供的食材米是越光米，而且毫无疑问是最好的新米，新米最大特点是最具有浓浓的糯米清香，用新米做的米饭或者粥，能闻到米饭独有的香味，米粒晶莹饱满、粘糯却不失去嚼劲。
    白居易在《自咏老身示诸家属》:“粥美尝新米，袍温换故緜。”说的就是新米做出的粥，有一股稻谷的清香，回味无穷。
    单单是米，还不足以让食客感觉到鳗鱼饭的魅力，因此通常都会选择粗粮作为搭配，蒲烧鳗鱼藜麦饭，选择的就是藜麦。
    藜麦麦穗呈现红紫色，样子像是高粱穗，价值在于降低胆固醇，提供大量的纤维素来调节血糖，因此对于鳗鱼饭这种高蛋白，高胆固醇的扎实料理，可以说是为食客用心考虑，从食客角度出发的良心搭配。
    顾白还清楚藜麦还有另外的作用...那就是助孕，丰富的铁元素以及钙、镁、钾等矿物元素在备孕期间对身体健康很有帮助，而且丰富的维生素e和叶酸对生长发育也多有裨益。
    饮食健康本就是厨师必备功课，为食客考虑，自然也容易获得食客的欣赏。
    顾白利落的泡好米饭，放入米饭蒸锅，腾出手来处理腌制好的鳗鱼。
    厨房里有无烟碳烤炉，资料上对于鳗鱼有‘杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生’的评价，足见烤鳗鱼是整个鳗鱼烹饪中最重要的步骤。
    对于火候的把握，顾白眼中没有任何波浪，曾经有整整一年，顾白每天都有一顿特别料理，就是煲汤或者烧烤，这是硬性的功课，每周有家里的长辈会亲自指导顾白，火候是一生的事情，到现在为止，顾白还记得当年长辈教导顾白的话“你把火当作朋友，火就提供你最完美的食物。”
    最枯燥的训练就是烤肉，并不要顾白烤出多么完美的肉，要求很简单，一整只牛，根据自己的理解分为10个部位，每个部分都必须烤制。
    第一天的要求，全部烤焦，焦黑如炭，入口坚硬而不能嚼；第二天的要求正常烤制，烤出的牛肉每一个部位都在8分熟；第三天，分开的10个部位要根据自己的理解，从1成熟到10成熟罗列开来。
    那是顾白对火候记忆最深的一堂课，当火苗燃起，外焰的温度贴到肉发出‘滋滋’的声音开始，火就烘烤着食物，也焦灼着顾白的心。从刚开始的紧张，全身汗如雨下，到之后心若泰山，稳如铜钟，顾白的心中也已经燃烧着一团不灭的火。
    长辈说这种心中的火比肉眼看上去的火更清晰，心底传来的光和热，外焰、内焰、焰心火焰的每一个层次都心领神会，到这样的地步，才算入了火候的门槛。
    架好无烟碳烤炉，打开开关，蓝色的焰心从炉内冒出，紧接着是火焰中最明亮的部分，内焰，最后是明黄色的完全燃烧的外焰。
    顾白将酱料用酱料刷均匀的刷在鳗鱼皮上，这是鳗鱼最关键的部分，也是火候重点照顾的表面。烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味，将鳗鱼放到铁丝网上炙烤。
    升腾的火焰和顾白平静的内心有着鲜明的对比，当你放开一切恐惧去看待火焰，就会培养出火感。
    偶尔一两滴酱汁滴到炭火上，有吱吱的轻微的爆响，鳗鱼表面逐渐渗出油来，金黄色的油随着酱汁混合，味淋的的焦糖色状态也逐渐浮现。
    味淋，清酒，酱油以及烘烤过的鳗鱼肉香混合在一起才是整整的鳗鱼酱完全体，这个时候，顾白轻微的滴了几滴醋，既不会暴露明显的醋酸，醋味又被酱油和甜味掩盖，又在皮开肉绽的最佳时机。
    翻面，等待，再翻面，再等待，炭火噼里啪啦的作响...
    还需要等待一会会，当一块鱼皮随着火焰爆裂开来，顾白眼神一凝就是这个时候了，将无烟碳路的火焰熄灭，用余温保持鳗鱼肉的温度，然后撒上一小撮熟的白芝麻，顾白转身去看米饭。
    米饭的柔软程度比起鳗鱼来说丝毫不差，恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感，在口腔中不抢鳗鱼的风头，又不失米粒的本性，在细细咀嚼中平衡鳗鱼的野味，藜麦夹杂其中，偶尔有硬一些的口感，使得口腔中的层次更加鲜明。
    食器也是鳗鱼饭的讲究之一，顾白按照资料上选择了暗红色的漆器，舀入烹香的米饭打底，然后是炙烤着散发诱人热度的鳗鱼肉，紧接着浇上稍微放凉，温度刚刚适合入口的鳗鱼酱汁，从鳗鱼上一勺完全浇灌而下，咸、甜、鲜三种味道在米饭上层交汇...
    漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映，让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。
    当顾白将完整的鳗鱼饭装盘端上餐桌的时候，铃代嘉奈还能明显的闻到一股明晰的烟火气。
    关东风格的鳗鱼饭，鱼身炙烤焦焦脆脆，而内部饱满汁多，铃代嘉奈尝了一口，鳗鱼肉在口中极其富有弹性，而酱汁的咸鲜浓郁，让人好像一下子就恢复了元气。
    “哥哥，还不错呢”铃代嘉奈点点头一边吃一边说着。
    顾白用筷子夹了一口，鳗鱼饭一定要鳗鱼、米饭、酱汁一起入口才能品味其中奥妙。
    顾白慢慢咀嚼着，一句话没有说，微微皱了皱眉“嘉奈，有很大的问题吧，我想你应该能吃出明显的瑕疵，问题太大了。”
    铃代嘉奈又架起一块鳗鱼肉，看着筷子上的鳗鱼肉说到“哥哥，鳗鱼肉烤的非常好，第一次已经很好了。”
    顾白点点头“我知道嘉奈，但是这份鳗鱼饭100分的话，你会打多少分，没有任何感情，仅仅是评委的身份。”
    看到顾白认真的样子，铃代嘉奈低下头沉默了一会，然后抬头微微颔首说到“0分”
    果然和自己一样，顾白说到“我也是0分，这份鳗鱼饭和大街上任何一家小店的鳗鱼饭相比，都没有任何可圈可点之处除，端到评委面前，能吃下一口已经是评委宽容了。”
    顾白顿了顿继续说到“而且瑕疵，我想嘉奈你比我更清楚，我们还是在学习，所以任何瑕疵暴露的越早越好。”
    铃代嘉奈听懂了哥哥的意思，也不再犹豫，将一块鳗鱼放入口中细细咀嚼，良久闭上眼睛说到“首先是最致命的失误，鳗鱼肉质鲜美，但是酱汁的味道仅仅停留在表面，根本没有融于其中。然后酱汁也有问题，酱油的配比多了一些，反而少了粘稠的酱香感。其次藜麦的口感层次高出了鳗鱼不少，需要一个踏板来作为中间过程。还有清酒，甚至掩盖过了酱汁的味道，特立独行。”
    顾白抿了抿嘴唇，嘉奈说的每一个瑕疵，在顾白的脑海中一一过滤，从鳗鱼的刀工处理，到酱汁，到米饭，到烤鳗鱼每一个步骤都有问题，这问题就大了。嘉奈说的每个问题都要解决，这份料理才勉强有合格的分数。
    顾白看着嘉奈说到“酱汁的入味，也许从鳗鱼的切法上可以处理，老师的这条鳗鱼本身就很大，肉块太后，也许从中一刀分为两片会好一些。”