美食从麻婆豆腐开始

    到了第二天早上，这个热搜依旧挂在上面。
    上午安红豆起床之后就和陈年打电话说了这事儿。
    这个时候陈年并没有特别忙，于是陈年也和安红豆聊了聊。
    “红豆，最近你有什么想吃的东西吗？”
    “想吃的东西啊，最近也没有了，这段时间一直都在想着结婚的事情，哪有时间去想那个。”
    “这样吧，我今天早上忽然有了一个想法，晚上再给你整点好吃的，保证你会喜欢。”
    “是什么啊？”安红豆好奇的问道。
    陈年却打算卖个关子：“这个当然要保密了，反正以我对你口味的了解，你肯定是会喜欢的。”
    “那你也给个提示呗，是哪个菜系？我现在对于这些菜系也是比较了解的，要是你能给我一个提示，说不定我就可以猜得出来。”
    “那就更不能说了，行了，你别问了，我要去忙了，你也早一点起来收拾一下。”
    “好吧，真小气，这都不敢跟我说。”安红豆嘟囔着挂断了电话。
    陈年也不在意，反正红豆也不是真的生气。
    但陈年现在也只是有了一个想法，这道美食她以前也从来都没有做过，而且身边好像也没有专门做小吃的大佬。
    陈年上网搜了一下，关于他要做的这种食物的做法有很多，但大家用的配方都不太一样。
    把这几个配方都整理出来对比了一下，然后又大致确定了一套自己感觉还不错的配方。
    因为在这种食物上要用到很多调料，多一种少一种，其味道就会不太一样。
    另外陈年又想了想，还在里面又自己加了一些。
    最终确定好了配方之后，陈年就出门跑了一趟食品批发市场，买了些调料回来，虽然这些做菜做饭用的调料和香料在菜市场也有，可菜市场的调料并没有那么全。
    如果在批发市场都买不到的话，他就只能去中药药房里面抓了。
    就这样一直到了晚上下班，不过在众人准备回家的时候，陈年忽然叫住了何海：“小海，我之前教你的那些山西面食，你学的怎么样了？”
    “都已经没问题了，师父。”
    “嗯，回头你给我都做一做，要是行的话，我就把剩下的那些也都放到菜单上。”
    “好勒师父，到时候您就瞧好吧。”
    “你这口音是跟谁学的？说的还挺地道。”
    “哈哈哈，师父，现在你徒弟别的什么都没，就是一身地道。”
    陈年笑着摇摇头：“行了，别臭美了，既然你现在的山西面食也学会了，回头我再教你一个新东西。
    不过你现在白案没问题，但红案上面的东西也得学一学的，哪怕只是传统的，因为大多也会要臊子炸酱之类的浇头。
    你也不能总让小谢给你做啊，以后这些东西还是得自己动手，否则的话你出去光会和面有什么用，你面活得再好，浇头做得不好吃那也白搭，一碗面中面固然重要，但浇头才是让一碗面好吃的关键，你总不能指望所有顾客都是山西人，可以倒点醋就能把面吃完。”
    “师父，我这不是一直都在学做面嘛，我想要把面做成和您一样的标准，所以就在这上面花的功夫多了一些，不过红案上的东西我也有学过的，就是和谢哥学的。”
    “那就行，总之你要学的不少，除了红案还有摆盘你也得学，这方面也不能全靠招妹，虽然他是咱们店里的打荷，但你也要会这些东西。
    万一哪天招妹请了假，你不是还得自己弄吗？所以有空的时候也多和招妹请教一下怎么样把面码放在碗里能让面条看起来更有食欲，更好吃。”
    不过陈年这话刚说完，乔招妹就接过话音：“师父，我可以教他，不过他得给我交学费才行。”
    “那你俩自己看着办。”陈年乐呵呵的说道。
    何海眼巴巴的看向了乔招妹和谢玉：“两位哥哥，你们能不能教教我？”
    “哈哈哈，小海同志，没想到你也有今天，平常说话不是挺狂的吗？怎么现在不狂了？”
    “没有没有，在你们二位面前我哪里有狂的资格啊？我就是你们的弟弟，你们让我干什么我就干什么。”
    谢玉和乔招妹互换眼神。
    最后还是谢玉说道：“行了，也不要你什么，回头你请我俩吃顿饭就行，怎么样？这个学费不贵吧？”
    “不贵不贵，两位哥哥真好，回头我一定请你俩吃顿好的！”
    “那还差不多，算你有点眼力见儿。”
    大家都是师兄弟，彼此之间教一教也没什么，平常他们在店里也是有分工配合的。
    谢玉来了之后把那些浇头给何海做好，然后在客人点单之后何海把面捞出来，剩下的都由乔招妹去做。这倒不是何海偷懒，主要是店里的客人一多，光是煮面就根本停不下来，这边把刀削面煮进锅里，那边客人们又点了其他的，他又得去先做。
    如果是重庆小面这些的倒是还好一些，可以提前做好，但山西面食大多数都是需要现做的，尤其是现在他们店里的这些种类。
    所以在最开始的时候何海一个人还能忙得过来，后来学会山西面食之后，一个人根本忙不过来。
    陈年就站在门口目送着几位徒弟们走了之后，也开始张罗着给红豆做惊喜宵夜了。
    今天晚上他要做的是SJZ正宗AH牛肉板面。
    虽然这里面提到了两个地名，但真正的发源地其实还是在AH，因为早年间有AH的太和人到SJZ去务工开店。
    所以就把他们那里的板面带到了河北，但他们做的并不是牛肉，而是羊肉。只不过随着这道美食越来越流行，渐渐的羊肉也变成了牛肉，因此这牛肉板面也就在SJZ流传了开来，并且发扬光大。
    在河北其实也有很多版本的板面，但对于顾客来说只要好吃那就都没什么问题。
    而且这种食物就像是在上海的正宗河南拉面，在河南的正宗XJ大盘鸡，在HLJ的正宗老四川麻辣烫，在深圳的正宗海南椰子鸡，在香港的正宗福建炒饭，在福建的正宗重庆鸡公煲一样。
    有些东西在当地可能并没有那么出名，只有个相应的做法，但到了外面就可能火得一塌糊涂。
    做牛肉板面的面可能稍微容易一些，毕竟陈年在面食上也钻研过很长时间了。
    但这个汤底，哪怕是陈年来做也是有些复杂的。
    虽无定式，可最终的目的还是要好吃才行。
    为此陈年还专门出去又多买了些调料，在牛肉板面中需要用到小料和大料，小料也就是个头比较小一些的香料。
    陈年根据从网上找到的配方，另外自己又稍微添了一些，所以现在小料一共有五种，花椒，香叶，孜然，丁香和小茴香。
    由于只有两个人吃，所以他并没有备太多，花椒准备了四克，香叶准备了两克，孜然准备了七克，丁香一克，小茴香五克。
    先将这些调料大致洗了一下，便先泡进了水里。
    但小料虽然只有五种，可大料的种类就多了，就算每一种都是几克，但也足足摆满了一盘子。
    红蔻，白芷，桂皮，木香，良姜，陈皮，甘草，八角。
    足足有八种。
    这些调料，同样也需要先清洗过，然后泡在水里。
    有了这一步不仅可以去掉香料表面上的灰尘，也可以去掉一部分香料之中的药味儿，而且在炒底料的时候也不容易糊，还能更好的炒出香味儿来。
    把这些香料泡进水里之后，陈年又拿出准备好的辣椒，这可是牛肉板面里的灵魂。
    在辣椒品种的选择上，陈年用的是子弹头辣椒。
    子弹头辣椒在辣椒家族之中属于万能辣椒，炒菜烹饪放两个既能提辣提香，还不会覆盖菜品本身的味道，因为它的特点就是辣度和香度均衡适中。
    而这些辣椒等一下同样也要和香料一样放入锅中去炒，所以也需要提前泡水，避免在炒的时候将其炒糊。
    另外在做之前还要再准备一些配料，洋葱，蒜，姜片，香菜……
    除了配料之外，就连酱也要准备几种，豆瓣酱，香辣酱，番茄酱。
    等到这些调料和香料都准备好之后，陈年就拿出一块牛肉来，这块牛肉是陈年特意从上午冷藏到这个时候的。
    直接将其切成大块儿，毕竟牛肉要在锅中翻炒，如果切的太小，炒过之后牛肉也会缩水的很厉害。
    如果是往外面卖的商业版本可能小一点也正常，因为当初陈年吃过最正宗最好吃的牛肉板面是在BJ的一家小店，当时是一个河南人在那边开店制作。
    据老板所说，他的这手艺还是专门去SJZ找师傅学来的。
    当时陈年对于牛肉板面的感觉就是一碗板面要正宗，除了味道好吃，面条筋道之外，牛肉必然不能放太多。
    一碗面，大碗十二，小碗十一，翻来翻去，只要里面的牛肉超过三块，那就是对这个价格的不尊重，而且如果块头过大了也不太尊重。
    但家里吃就没有那么多好顾忌的了。
    自然是怎么爽怎么来。
    陈年一共切了四两牛肉，等一下一人二两。
    牛肉在切好之后直接用冷水泡着，这一步也是为了泡出其中的血水。
    紧接着陈年又开始熬油，之所以说牛肉板面做起来复杂，除了以上要准备的那些调料之外，在所要用到的油上面也得有三种。
    牛油、猪油和鸡油。
    其中牛油最多，猪油次之，鸡油最少。
    猪油主香味儿，鸡油主鲜味儿，牛油是灵魂，用来提升汤底的整体味道。
    占比例也得遵循个7.5:4:3。
    这个比例在很多视频里面都有提到过，所以陈年也就没有修改，直接拿来用了。
    将这些油放入锅中之后，陈年开火，在温度的作用之下，这三种动物油渐渐融化混合在一起，等油温升起来之后，陈年又把先前所准备好的香菜、洋葱、姜片、蒜片等放入其中。
    之后再用低温慢慢的炸，把里面的香味全部都炸出来，这一步，在做很多菜的时候都会用到，而这样做出来的油也叫做料油。
    一直等到那些料头都变软之后，陈年又把小颗粒的香料放入锅中，继续用小火慢慢的炸。
    在这一步也只能用小火，因为油温高了，料就很容易糊，到时候非但香料味儿出不来，反而还会因为糊坏了这一锅油和料。
    一直等到那些料头的颜色开始变得金黄，小香料的味道慢慢散发出来时，陈年关火，一边等着油温降下来，一边把里面的那些料全部捞出，只留下油在里面。
    等油温降到陈年要的温度之后，他又把那些大颗粒的香料倒入锅中，开灶，用小火继续炸。
    在炸制料油的过程中，陈年还又放了几片生姜进去。
    步骤不能乱，每一步往锅里加东西都有着其必然的目的，陈年坚信着这一点，所以他对于网上那些师傅们传授的经验没有丝毫怀疑，或许他们会在步骤上故意藏一些东西，但所展示出来的步骤肯定是不会乱搞的。
    毕竟现在互联网是公开透明的，你如果做的不好，立马下面就会有人开喷。
    一次两次无所谓，但如果次数多了，人们就知道你不好好教，渐渐的也就不看了。
    下入大颗香料之后，炸制的时间以伴随着大颗香料下入的姜片为准，等到姜片发黄微卷后也就说明差不多可以下辣椒了。
    陈年是按照自己上学时所吃的牛肉板面来确定食材的最终状态，所以他一直炸到辣椒开始微微发黑之后才又放入了之前准备好的那几种酱。
    豆瓣酱是为了提升味道，出红油，香辣酱是为了补充里面的香辣味道，而番茄酱则是单纯的用来上色。
    不过陈年用的番茄酱并不是超市里卖的番茄沙司，而是纯正的番茄膏。
    需要等到这几种酱料和这一锅油均匀融合后，眼看着另一边的牛肉也泡的差不多了，于是陈年把牛肉下入锅中，开始缓慢的搅动起来。