你不能不会的100道菜

《你不能不会的100道菜》
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蒜茸开片虾（图）
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   ［材料］ 
  这道菜我们先准备蒜茸，蒜茸制作起来很方便。 
  只要将大蒜去皮后剁成茸，拌上适量食盐即可，烹调时就不用再放盐了。 
  ［做法］ 
  ● 虾，明虾、基围虾都可，洗净去须，用剪刀从颈部剪开，只剪破背上壳，把整 
  个虾身一剖为二，挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上，由于虾肉外翻，更能保 
  持虾的鲜嫩，同时味道也更容易渗进虾肉里。 
  ● 把所有的虾在盘中摆放好后，将剩下的蒜茸撒上去，放入沸水锅中盖上锅盖蒸 
  7分钟左右，然后不要急着开盖，闷上6分钟左右。 
  ● 同时起一个油锅，把油烧开后，浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一 
  定要蒸熟蒸透，烹调有句术语"生葱熟大蒜"，说的就是这个道理。 
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猪里脊肉（图）
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［材料］ 
  猪里脊肉适量，菠萝1/3个去硬心，切成小块，用淡盐水浸泡着，青椒、红椒切小块。番茄酱适量，鸡蛋1个，面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。 
  ［做法］ 
  ● 先将猪肉切大约2-3厘米见方的肉块，加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐 
  腌上10分钟。 
  ● 肉腌好后，加一个打匀的鸡蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉 
  块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉。 
  ● 锅烧热，倒两斤油，烧至5成热，一一下肉块炸至微黄。约3分钟，捞出来，再 
  大火将油烧至10成热（油面上方冒青烟），再下一次肉粒，大火快炸1分钟，将 
  表面炸脆，捞出。 
  ● 炒锅加热，加适量油烧热，炸香蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里 
  的余油，加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水，煮滚，用锅铲不停地 
  搅动，调入水淀粉，看酱汁变黏稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。 
  快起锅时放入菠萝块，翻炒一会儿，即可装盘。 
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三色蛋
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  常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。 
   ［材料］ 
  中等大小鸡蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。 
  准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。 
  ［做法］ 
  ● 鸡蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒 
  入碗中。 
  ● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。 
  ● 最后再拌入一些葱花。 
  ● 锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸 
  20-30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。
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五花肉（图）
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［材料］ 
  首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。 
  ［做法］ 
  ● 土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在 
  盘底。 
  ● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入 
  腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘 
  里铺好的土豆上。 
  ● 进高压锅蒸25分钟即可。 
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脆辣鸡胗
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  脆辣鸡胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”――脆辣鸡胗。 
   ［材料］ 
  鸡胗洗净、刮去鸡油、筋膜，除去内金。切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒（云南品 种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。 
  ［做法］ 
  ● 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和鸡胗大火快速翻炒，放入小米 
  椒和鲜椒，继续翻炒，待鸡胗退去血色，差不多就熟了（鸡胗不能炒太久， 
  会面，必须大火快炒）。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每 
  种原料的用量，最好的就是把鸡胗埋在辣椒里。呵呵。 
  ● 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和鸡胗脆得劈 
  里啪啦，好一个爽字了得。
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咸烧白（图）
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咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。 
  其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。 
   ［材料］ 
  五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。 
  ［调味料］ 
  A：胡椒粉、花椒粉、白糖少许。 
  B: 少许花椒、料酒、姜片。 
  ［做法］ 
  ● 将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上 
  酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。 
  ● 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3毫米左右厚的片。 
  ● 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。 
  ● 将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒 
  气后转中火再蒸20-25分钟即可。 
  ● 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。
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三椒开胃鸡翅（图）
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   因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。 
   08 
   ［材料］ 
  鸡翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。 
  腌料：蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。 
  ［做法］ 
  ● 鸡翅洗净沥干，用腌料腌上20分钟左右。 
  ● 腌好的鸡翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟 
  透，取出。撒上铡海椒即可食用。 
  ● 虽然鸡翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。 
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香辣文蛤
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  香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的，乃下酒佳品。 
  ［材料］ 
  文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。 
  ［做法］ 
  ● 文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器， 
  文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐”，2-3小时吐净）。捞出沥干。 
  ● 老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。 
  ● 起净锅热油，油需要多一点，油6成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放 
  蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火， 
  放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。 
  ● 待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让 
  作料都裹在文蛤上，即可起锅。
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番茄鱼
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  朋友的餐馆前不久推出了新菜――番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。 
  于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。 
  师傅告诉我这道菜很简单的。唉，我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。 
  不过，有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。 
  这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢――鲜；鱼肉――嫩；不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。