你不能不会的100道菜

 
  简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了）。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。 
  鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤……
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毛氏红烧肉
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  嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。 
   ［材料］ 
  带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴香，蒜。 
  ［做法］ 
  ● 五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红 
  烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 
  ● 起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量冰糖，等到糖变成焦茶 
  色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的 
  肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点）、姜、蒜、酱油、干 
  辣椒（多多）、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧1小时。大 
  火将汤汁收浓，起锅即可。 
  ● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。
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叉烧肉
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   13 
   ［材料］ 
  猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱8大匙，蒜茸1大匙，白砂糖1大匙，料酒1大匙，老抽少许。 
  ［做法］ 
  ● 将肉切成较厚的肉条。 
  ● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。 
  ● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放 
  进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制1-2天。 
  ● 烤箱温度设定为200摄氏度，上下火力，预热3分钟。 
  ● 将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。烤架下面用烤 
  盘接滴下来的油汁和酱汁。 
  ● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200摄氏度烤20分钟。 
  ● 将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面。将烤箱温 
  度升至240摄氏度，继续烤20分钟即可。 
  口感：甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。
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金汤鱼（图）
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  鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。 
  好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。 
   ［做法］ 
  ● 起锅热油，7成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然 
  后加适量清水，小火熬制5-10分钟。 
  ● 在熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜 
  苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。 
  ● 好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、鸡精，尝尝，如果味道够了， 
  就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让 
  鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就OK了。 
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蛋黄狮子头（图）
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   月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI，其实就是蛋黄狮子头～～ 
   ［材料］ 
  猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。 
  荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。 
  咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。 
  ［做法］ 
  ● 先把猪肉馅放盆里，加一个鸡蛋（一斤肉一个蛋）、适量料酒、盐、胡椒粉、水 
  淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠 
  碎都加入，搅拌均匀。 
  ● 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。 
  ● 手抓适量肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。 
  ● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜 
  汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。 
  ● 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。 
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贵妃虾（图）
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  以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10-20元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。
  今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。
  ［材料］
  明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。
  天妇罗粉，用适量的水调匀。
  ［做法］
  ●净锅热油，油要多。至油8成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻
  轻放入油锅，如法炮制所有的虾。
  ●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。
  ●味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。
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纸锅八珍菌（图）
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  ［材料］
  百灵菇、猴头菇、滑子蘑、鸡腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类）。
  ［调味料］
  黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。
  ［做法］
  ●猴头菇、鸡腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇
  洗净，西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。
  ●净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各
  种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、鸡精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少
  许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛
  上桌即可。
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鲍汁肥牛金针（图）
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  ［材料］
  鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。
  新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。
  肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。
  如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。
  ［做法］
  ●将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。
  ●同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀
  粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。
  ●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。
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铁板三黄鸡
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  ［材料］
  新鲜三黄鸡，去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。
  用盐、鸡粉、老姜片、葱节码味15分钟。
  ［做法］
  ●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将鸡片放入煎至鸡皮略带金黄即可盛出待用。
  在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。
  ●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至
  熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的鸡片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中
  上桌。
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芋泥时蔬豆皮卷
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  ［做法］
  ●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。
  ●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。
  ●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。如
  果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。
  ●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜
  味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。
  ●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量
  盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。
  ●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹
  在豆皮上，再裹回原形送入口中。