葡萄酒佐餐艺术

而壮年到老年的红酒会出现干果、菇类、干树叶、红茶香气，我们不单可以配菇类的菜，也可以就着坚果来吃，比如说腰果、花生、开心果等。说不一定哪天你自己发明出一种配法呢！当然要多饮不同的酒来配菜才能摸索出经验来。
------------
餐桌上的战争
------------
  1480年，英国公爵克拉伦斯因叛国罪被皇家判处死刑，皇家让他自己选择被处死的方法，他最终选择了淹死在马姆齐葡萄酒(一种酒精度在17度的甜葡萄酒)的酒桶里。而在今天的中国，与其说是死于酒中，还不如说是死于人际关系，以餐桌为战场，以干杯为手段。自从酒发明以后，人类的文明也开始了，中外皆如此，此时的人已经有人际交往的需求，而饮食是人际交往的重要手段。为什么是饮食呢?这是因为人们在共同享用同样的饮品和食物的时候，相互之间的关系才能拉近，心情也真正地放松下来。就饮酒方式而言，东西方最大的不同是，西方人注重自我，为自己喝；而中国人注重群体，古时的人是请别人喝，演化到今天是逼别人喝。随着封建社会的建立，餐桌关系演变为权力互动关系，看似乐融融的宴席，其实无形中已是剑拔弩张，历史上最典型的例子是赵匡胤“杯酒释兵权”。由此可以看出，饮食已经不单单是饮食本身，而是一种符号和象征，人们总是为了某种目的和意图聚在一起，而饮食则是表面温情的手段，不过是为其目的营造气氛的。说起餐桌，不得不提的是干杯。西方的干杯其实是碰杯，早在古希腊时期，有人觉得人的五官中惟独耳朵对葡萄酒没有享受，所以要碰出声音来。而中国的干杯，据说是因为皇帝赐酒，所以要一干见底，以示敬意。至于“先干为敬”，实在是因为怕客人以为酒中有毒，自己先干了以示坦诚，在春秋战国时期这样的例子比比皆是。饮酒习俗到了今天，西方人越来越注重酒的质地和装酒的器具，比如说如果请客的人请您喝一瓶1989年的LA ROMANEE- CONTI，那可是对您最大的重视，如果宴请的是总统，那可是总统都要尊敬的酒，而且大家一定是花上两到三个小时慢慢享用的；如果一家餐厅采用勃艮地特级酒园的RIEDEL杯子来伺候RICHEBOURG的红酒，那一定是高档餐厅，而请您去的人对您也是相当重视的。而在中国，如果请客突出对客人的重视，基本上在乎的是形式，以这顿饭的价格为标准，哪怕最后剩下多半。至于酒，白酒以最贵的茅台和五粮液为尊，就算是国内能买到的CHATEAU
  LAFLEUR(拉菲庄，波尔多五大名庄之一)，照样也是一干而尽。游戏在敬与回之间，而且重视敬与回的分量，哪怕是一个包厢干掉一箱拉菲(几万人民币)，而用的杯子却是最低廉的国内某某酒厂的促销杯。酒最大的符号意义在于促进位于餐桌间的人与人之间的互动。西方人通常是自己点自己的，吃自己的菜，喝自己喜欢的酒，讲究的是菜色与酒的实际搭配，这一点本身就是谈资。中国人请客基本上是主人点菜和酒，这是因为中菜有多样菜色的选择，作为客人总是能找到适合自己口味的菜。中国人对于酒搭配菜历来没有研究的习惯，而沉闷的餐桌是可怕的，总是需要有东西来激活气氛，敬酒自然成了中国人在餐桌上最主要的沟通交流的方式。其实20世纪80年代以前的敬酒，并不可怕，大家只是敬，而不会逼迫对方一饮而尽，可怕的是20世纪80年代后，酒作为符号介入生意场所以及种种繁杂的人际关系，餐桌变成战场了，干杯成了面子、生意、够义气、诚实、识时务、感情深等的代名词，
  “舍命陪君子”、“杯酒释前嫌”是饮者悲壮的口号，用肝胃病换得了领导的一句话:“某某某为我们公司作贡献了!”中国人的应酬让老外格外不理解，为什么中国人花钱请人吃饭喝酒倒成了让受邀人受罪!酒本来是好东西，只是不得当的饮用方法使它成了祸害的源泉。葡萄酒的饮用法，同样能起到活跃气氛的作用，但是却健康优雅。
------------
葡萄酒的酒体类型以及产区分布（1）
------------
  葡萄酒的酒体（酒身）轻重不等，有的清淡，有的中等，而有的则浓郁。红、白、玫瑰红葡萄酒都有这三大类的区分。大家在点菜的时候，基本上对大部分菜的口味轻重都已经有所了解，然而点酒时对每款酒的口味却很少知道，除非自己以前喝过，但不能总是点同一款酒，这如同我们吃饭总点一道菜也会觉得没意思。尽管在同一产区内，各家的酒都会有所不同，但是每个产区总是有很多共同的地方，因而如果大家了解点各个产区酒体的特点，那在您点酒或者作为餐厅选酒师和酒商选酒的时候，脑子里基本上就有概念了。
  白葡萄酒
  清淡型白葡萄酒
  所谓清淡型的白葡萄酒指的是口感清淡、有一定的酸度、果香清新淡雅而又单纯不复杂的白葡萄酒，这类酒的酒体一般9会用“轻巧”来形容。如果以茶来类比的话，这类酒更像白茶。国内白葡萄酒大部分属于此类型。法国阿尔萨斯用白比诺、雷司令酿造的白葡萄酒。法国的勃艮地普通的夏布利（CHABLIS）酒和MACON区的白葡萄酒。法国卢瓦尔河谷的麝香玫瑰酒（MUSCADET）。波尔多只用长相思品种酿造的白葡萄酒。葡萄牙的绿酒（VINHOS
  VERDES）。多数西班牙白葡萄酒。德国KABINETT级别的酒以及普通级别的酒，如莫塞（MOSEL）产区的酒。美国加州的长相思。意大利的SOAVE
  ORVIETO地区，一般用白比诺和PINOT
  GRIGIO酿造的意大利白葡萄酒也多倾向于此类型。
  中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒
  这类酒是最普遍的白葡萄酒，这类白葡萄酒的酒体为中等厚度，突出丰富的果香，如花香和一些水果的香气，酸度适中，口感圆润柔滑，有的酒会短时间地在木桶里待过，所以有些这类酒会带来轻微的香草和烤面包的甘甜香气和甘味。这类酒类似于我们的龙井茶和碧螺春，用适温的水泡出来喝更是香气扑鼻、口感圆滑。山西的怡园和山东华东酒厂的桶陈白葡萄酒或者说好年份的不经过桶陈的白葡萄酒，都是这类葡萄酒。此类酒在新世界是相当普及的，最典型的是新西兰的白葡萄酒，如他们的长相思和霞多丽，以及澳大利亚、美国（木味少的白葡萄酒）、智利等国家的白葡萄酒。西班牙著名的白葡萄酒产区加里西亚（GALICIA）的酒。法国波尔多格拉夫和贝杰哈克（BERGERAC）的白葡萄酒。法国一级葡萄园的夏布利。法国罗纳河谷POUILLY
  FUME和SANCERRE形态的白葡萄酒。德国莱茵（RHEINGAU）产区的白葡萄酒。
  浓郁的白葡萄酒
  此类酒通常有着烤面包、黄油、香草、热带水果、坚果的气味，有的甚至还有烟熏味，酒的口感也是较为浓郁稠密的，通常这类酒是放在橡木桶内发酵的。这类酒一般都是不错的，酒厂会在好年份才用心酿造这类酒，而且有的酒还可以储存数十年。轻度发酵的乌龙茶很类似于这类白葡萄酒，比所有的绿茶味道要重，虽然发酵过，但口感却更似绿茶。这类酒在美国、勃艮地、波尔多比较多一些：美国加州的霞多丽。法国波尔多经过木桶发酵的白葡萄酒。法国勃艮地的MEURSAULT、CHASSAGNE
  MONT-RACHET、PULIGNY
  MONTRACHET。
  甜葡萄酒
  无可非议，这类酒自然是甜的，只不过甜的程度不同，甜酒的类别也蛮多，比如甜酒类的冰酒、贵腐酒、晚收成葡萄酒等等也都是有浓厚度之分的。以茶来类比，对应这类酒的是加了糖的菊花茶。这类酒的代表是：法国波尔多的苏玳(SAUTERNES)和巴萨克(BARSAC)。法国西南部的蒙巴兹亚克(MONBAZILLAC)和苏西尼雅克(SAUSSIGNAC)。加拿大的冰酒。德国BEERENAUSLESE(即BA)和TROCKENBEERE-NAUSLESE(即TBA)级别的酒。意大利麦秆酒(即铺在麦秆上晾干后酿造的葡萄酒)，比如说RECIOTO
  DELLA
  VALPOLICELLA、AMARONE
  DELLA
  VALPOLICELLA、RECIOTO
  DI
  SOAVE。以及其他国家的晚收成葡萄酒。
------------
葡萄酒的酒体类型以及产区分布（2）
------------
  红葡萄酒
  果味型轻柔红葡萄酒
  这是从来没有喝过葡萄酒的人最容易入门来喝的红葡萄酒类型，它们通常有清新的果香，单宁不明显，口感柔顺易饮。这种酒不需要醒瓶，也不需要放在家里再储存，属于现买现喝的酒。这类酒像轻淡的红茶和水果袋泡茶。国内的山东、河北、天津的一些产区都会有此风格的酒。国外的这类酒有：法国薄酒来新酒。意大利的VALPOLICELLA
  酒和用草包起来的CHIANTI葡萄酒。