巧克力师傅的勋章

  因为气氛实在很僵，我们决定先行离开。长峰主厨客气地慰问几句后，步出病房。原本想帮田山先生打气、鼓励的我，则是有点沮丧，
  一出了走廊，长峰主厨难得地沉着声音说：「也许我的想法错了……无法让一家人和乐融融的甜点，做出来又有什么意义？」
  这番话让我顿时愣住，只见长峰主厨喃喃地说：「我只顾着研制，完全忽视昌子女士的心情……」
  「可是昌子女士本来就讨厌甜食呀！这也是没办法的事，不是吗？」
  「这就是重点，我从没认真想过昌子女士为何讨厌甜食的理由。」
  长峰主厨思索片刻才开口：「原本最近想请田山先生来店里，瞧瞧夹心巧克力的试作品，但依他目前的情形，恐怕没办法来吧！只好改请昌子女士试吃啦！」
  「什么？！」
  「绚部小姐愿意帮忙吗？」
  「要我怎么帮？」
  「只有我单独面对昌子女士，可能场面会很僵，希望绚部小姐也能出席，况且你也很清楚这件事。」
  这种说法实在让人无法拒绝。
  我答应一如往常于傍晚时分，前往『路易』参与试吃。
  一个星期后。
  我依约前往「路易」，瞧见昌子女士与小勇坐在空无一人的咖啡厅。究竟是如何说服昌子女士来的，竟然连小勇也一起来了。
  感觉对坐有点尴尬，于是我拉了他们旁边的椅子坐下。
  等了一会儿，长峰主厨带着冲本先生一起现身，两人拿的银色托盘上放着矿泉水、玻璃杯和盘子。
  「感谢百忙之中抽空前来，那我们开始吧！」
  长峰主厨与冲本先生迅速摆盘，然后将矿泉水倒入玻璃杯，最后放上铅笔和便条纸。
  「其实香槟配巧克力是不错的选择，」长峰主厨说：「但考量到今天是试吃会，加上小勇未戒年，所以改用矿泉水代替。请各位每吃完一颗就喝点水，直到口中的味道与香气消失，这样才能吃出下一颗巧克力的特色。」
  盘子上以圆弧状排列着六颗夹心巧克力，外观和一般夹心巧克力没什么两样。颜色接近黑色的应该是没加砂糖与牛奶的黑巧克力类，只有一颗是颜色较为柔和的咖啡色，应该是含有乳脂肪，口味比较甜的夹心巧克力。
  小勇问道：「有食用顺序吗？。」
  表情明显柔和许多的长峰主厨回道：「你还挺懂的嘛！」
  「我听父亲说过。」
  「果然虎父无犬子啊！请依顺时钟方向取食，再依序写下感想，谢谢。」
  「可以边吃，边说感想吗？」
  「当然可以，第一手感想是绝佳的参考资料。」
  我拿起第一颗夹心巧克力。
  放入口中，慢慢地品尝，吃得到杏仁碎片，没想到杏仁味还挺浓的。正在想味道这么浓真的没问题吗，口中的余味却没有想像中浓烈，连甜味也荡然无存，丝毫没有黏稠感。这确实是低卡路里巧克力。
  我依序试吃，对于能尽量不扼杀巧克力原有美味、面面倶到的作法大为惊艳。还加入香草类、水果干、坚果类等素材，作为内馅或外衣；香草类用的是柑橘与薄荷等，口感比较清爽又香甜的素材。水果干用的是没有使用砂糖，自然风干的素材，有草莓、苹果、柑橘片、葡萄干、凤梨等纯粹甜味，也有利用杏子的强烈酸味，突显巧克力温润口感的作品。坚果类则是夹心巧克力必用的杏仁、榛果、腰果等，因为坚果类富含油脂，因此用量极少。
  我抓起最后一颗颜色较为明亮的巧克力塞入口中，一股香草味优雅地在口中扩散。虽然没那么甜，但香味不打折扣，丝毫没有怪异口感，属于优雅的传统口味。
  小勇说：「比想像中好吃太多了！因为听说是专为病患设计的巧克力，以为应该会很苦、不是很好吃！」
  长峰主厨说明：「一般夹心巧克力内馅都会加入甘纳许（甘纳许：Ganache，鲜奶油和巧克力的混合物，常用来做巧克力蛋糕和夹心巧克力。）、杏仁糖等卡路里比较高的素材，所以田山先生希望我能彻底降低卡路里，减少糖分。譬如一百公克的蔗糖有三八四卡路里，枫糖浆是二五七卡路里，蜂蜜则是二九四卡路里，罗汉果萃取物的卡路里几乎为零。如果纯粹想降低卡路里，统一用罗汉果就行了。问题是，罗汉果有着类似黑砂糖的独特香味，促使味道过于单调，必须搭配其他糖类变化一下才行。」
  「原来蜂蜜的卡路里比砂糖低啊！我还以为蜂蜜的卡路里满高的……」
  「看怎么用吧！如果以一百公克计算的话，蔗糖的卡路里确实比蜂蜜高。但如果用量匙量的话，同样一大匙，蜂蜜的卡路里反而比较高。」
  「咦？什么意思？」
  「因为就算容积相同，蔗糖与蜂蜜的比重也不一样。一大匙蔗糖是九公克的话，一大匙蜂蜜就有二二公克，所以食品成分表上记载的卡路里是以一百公克为单位——」
  长峰主厨拿起便条纸和铅笔，写下计算公式。
  蔗糖三八四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）九等于三四·五六
  蜂蜜二九四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二二等于六四·六八
  枫糖浆二五七除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二一等于五三·九七
  「真的耶！」小勇佩服地说：「如果使用量匙，原本卡路里比较低的蜂蜜和枫糖浆，反而变得比较高。」
  「甜点师傅在厨房制作时，因为会计算公克数，所以没问题，但在家里做甜点或料理时，就必须注意了。」
  我偷瞄一眼昌子女士，只见她不发一语，露出「这种事我当然知道」的表情。毕竟每天为罹患糖尿病的田山先生料理三餐的人是她。
  「夹心巧克力也会使用鲜奶油吧？」我问：「是用植物性，还是动物性呢？」
  「要达到口感温醇又美味，就要用动物性奶油。」，
  「可是这样卡路里会变高……」
  「也有乳脂肪含量只有三五%的鲜奶油，比起含量四七%的普通奶油，每一百公克足足少了九十九卡路里。而且低脂肪奶油的卡路里比植物性奶油还低，但是低脂肪奶油让巧克力乳化的效用比普通奶油差，因此依巧克力种类的不同，即便是资深巧克力师傅也可能乳化失败，搞得水分和油分分离，口感变得粗糙，这点必须注意。」
  虽说要降低卡路里，但田山先生不希望用可可粉替代，而是使用巧克力来制作夹心巧克力。
  巧克力、鲜奶油、调味用的水果等素材，每一种都会与水和油，复杂地结合成型。因此一旦降低油脂，就可能无拉充分混合。为了逐一解决这些问题，长峰主厨反复进行实验：，不但费时，所投注的心力更是无可比拟。但他丝毫不以为苦，反而视为一项无比愉悦的作业，若非如此，又岂能回应对巧克力如此热衷的田山先生的要求呢？
  长峰主厨看向昌子女士：「您觉得如何？」
  昌子女士喝一口水，将玻璃杯放回桌上：「我不想让你觉得我是挟怨批评，如果纯粹就甜点评论感想的话，味道确实不错，我也没什么不满意，但做这些东西究竟是为了什么？」
  「您的意思是……？」
  「就算成功降低每一颗巧克力的卡路里，但要是因此吃太多，不就失去意义吗？不能保证不会有这样的人，不是吗？毕竟人性是贪婪的一吃了一个，还想再吃一个……就是有这样不懂节制的人啊！」
  「当然会有这种人，但这一点不是制作者可以控制的。」
  「你的意思是，吃太多是自己活该？」
  「制作者不是学校老师，也不是父母，不可能连客人的生活作息都顾到。」
  「你这说法太不负责任了！你到底是怎么看待制作者应负的责任啊？我不管到底是有目的而做，还是因应客人要求而做，这么做和完全没考量到对客人的影响不是一样吗？因为你的巧克力也许能彻底改变糖尿病患者，或是热衷减肥的年轻人的意识！」
  「我的工作只是希望能让更多人晓得巧克力的美味，没有任何多余的企望，不，应该说根本就没有。况且低卡路里巧克力对今后西点业界来说，绝对是不容忽视的趋势。就算我不做，也有人会做，既然如此，我当然希望能亲手做出让自己满意的低卡路里巧克力，希望能让那些因为顾忌糖分和卡路里而不敢吃巧克力的人，哪怕只是瞬间也好，也能感受到巧克力在口中融化的幸福时光。」
  「这只是制作者的借口，看来我们绝对合不来。」
  「是吗？」
  「我知道这些东西必须要有高超的技巧以及莫大信念，但为了保住我先生的命，也为了全家人能多些相处时光，我还是不希望他碰甜食。」
  「可以请教您一个问题吗？」
  「什么？」
  「其实田山太太很喜欢甜食，不是吗？之所以不碰甜食，是因为先生不能吃，所以自己也得忍耐才行，是吧？」
  只见昌子女士的脸颊浮现一抹扭曲的笑：「你到底想说什么？」
  「所以我才请田山太太试吃这些巧克力，希望做出能让全家人一起享用的甜点。这也是田山先生和我的最大心愿。」
  昌子女士默默地起身离去，小勇赶紧向长峰主厨道谢，追上去。
  咖啡厅里只剩下我、长峰主厨和冲本先生。
  长峰主厨开始收拾盘子，冲本先生在一旁帮忙，我不晓得要说些什么，只能喃喃地说：「真是可惜啊！