中国城市的1000个细节

  传说那年乾隆帝下江南回京途经天津，过张掌柜的煎饼铺，先尝了煎饼卷大葱，后叫上汤。女主人急切中就把煎饼撕碎，放上盐、香油、香菜，用沸水一冲送上。乾隆边喝边吃，感觉煎饼一泡味道更佳，就问女主人名字，回说郭八。乾隆一听，笑说：“锅巴可不能叫汤，应再加上一个‘菜’字才好。”又过了几天，张掌柜刚开门纳客，一位御前护卫就闯了进来，大声嚷道：“你的大福来了！”说着，放下皇上赏的二百两银子。“大福来锅巴菜”就此成名。
  天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜，成为天津独有的特色佳肴。
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  天津的另一道名品是桂发祥麻花，也即十八街麻花，其特点是香甜酥脆，久放不绵，其制作特点是选材精细，勤换油，油温准确，严格控制油炸时间，才能做出上佳的麻花。
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  “贴饽饽熬鱼”也是天津的一道家常菜，一大碟炖好的红褐色小鲫鱼，一盘上面金黄色、下面带糊嘎的扁鸭蛋型的“贴饽饽”，配在一起就行了，这原是旧时渔家的一种吃法。渔家吃住船上，一网鱼宰后入锅，加上些盐，鱼的四周再贴上几只用玉米面做的大饽饽，一把柴火，就都熟了。
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  还有一种东西叫“正一品红焖猪头”，据林希介绍，这个老天津的名菜之所以金贵，是因为它的烹调过程极其复杂，要用七种调料（糖、酱油、豆豉、大茴香、小茴香、黑胡椒、白胡椒）、七种辅料（葱、姜、蒜、桂皮、香叶、菊花、荷叶）、七种药材（枸杞、丹参、豆蔻、砂仁、乌鸡、白芍、灵芝），要经七道程序（烧、煮、蒸、腌、薰、炖、焖），过七道火，耗时七天，总之，你不是说猪头肉上不得台面吗？就给你来个复杂的、折腾的，好歹是让你吃惊的。这样，你就知道什么叫会来事儿了。
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  天津人办事要讲个板眼。什么意思？借的是戏曲中的名词，古话说：“盖凡曲，句有长短，字有多寡，调有紧慢，一视板以为节奏，故谓之板眼。”慢慢地，这东西就“文化”和“习俗”化成了天津人的行为规范———固有的，或公认的，那可不能随便乱改了，而你要失了这东西，就没了原则，就得不到人们的信任了。认真也就是这么养成的。
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  天津人的“义气”是让人哭笑不得的那种东西。改编一则老天津林希的另一个故事：
  “谁谁谁摘了咱的眼罩了。”（意为受了什么人的气了）
  “好说，老大。说个地点，时间，把那人找来，不把这口气挣回来，算咱哥们儿不‘够板’。”
  接下来，答应帮忙的果真就去了，把对方打了一顿，也打胜了，可是打过之后，你要问他打的是谁，不知道。为什么要打呢？那可是清楚的，别人不是求上门了吗？求上门来，当然就该着出手去讨个回公道回来。
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  在很长一段时间里，天津人没工作的人很多。无事可干，就到处“瞎惹惹”———有事坏你事，没事生出事———无事生非就是这么个意思。
  我最初还以为天津真是个教化人的好地方，别人不工作，还修一个专门的地方来“劝业”，后来方知“劝业”是另外的意思，是劝勉国人立足实业，报效国家的一种“抗日宣传”。但，我以为我这望文生义并非就全错了，因为这地方不做正事的人实在太多了。当然，这跟工作机会也有关系。
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  总之，这个城市凭嘴巴吃饭的人太多，所以是非特别多。为什么要有个是非呢？答曰：没有是非，“正反”两方面都过不踏实，没有是非，就不是一个城市。
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  在劝业场还有一种叫“跑合”的职业，你卖一只鸡，能卖５元，他拿过去，卖１０元，给你６元，钱就这样被嘴皮子挣到了。
  在天津纯粹靠嘴皮子混饭的方式很多，几人联手设局是最常见的，几乎从不知哪辈子就开始了，至今还在每天骗着各色人等。
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  比如说卖鸟吧！一个人问卖鸟的，嘛价儿？答说：八百。又问：你这可骗不了我，六百！当然不卖，可问鸟的偏就看上了这只鸟，一定要买，边说着就开始找这鸟儿的毛病，一说一大堆，主人就有点不高兴了，反驳着买主。买卖嘛，有人掏钱了就开始热闹起来，很快就围成了一圈人，可卖鸟的还不买，人群中就有人问了：到底要多少才卖？卖鸟人不答，买鸟的就更起劲地挑着毛病，卖鸟人于是就真的火气上来了，想跟买鸟的打架，众人就劝他息息气儿，卖鸟儿的再加一把劲，借着火气到达顶点的当口，顺驴下坡地提起鸟笼子向着围观者大声宣布：三百，谁买了，三百，马上提走。于是，一位似乎是想给主人顺气儿的人立刻就掏了三百出来。
  开场戏就这样表演成功了。每只大概值３元的鸟儿一下子就卖出去了好几只。
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  天津人的眼力跟北京人的有一比，可北京那是由于等级文化形成的，天津却是长期的码头生活熏陶出来的。比如，旧时到饭馆里来闹事的人多，一会儿要吃个人参果或是红闷熊猫头，就是成了心找岔；或者，因为这地儿是青洪两帮把持太久，互相不待见的，饭馆、戏院、澡堂子，难免不碰个头的，一碰头，一出手，保管就没个好收场。因此上，这些地方都要专门请一个眼力好的把着门子，把危险消灭在萌芽状态。怎么进行的呢？看来客身份喊话，提醒跑堂该把客人往哪里安排，这些人的身份标识，利害关系，那可是烂熟于心的，据说，一个好的门子跟旧上海专门雇来陪客的人也差不离的。
三不管
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  天津市民文化的培养还少不了一道工序，那就是旧时的“三不管”，那是天津南市的一个平民游乐场所，是自发形成的，赌场妓院什么都有，租界、政府、老百姓都不管，这当然是一个“混世界”的地方，是一个要往外冒“人才”的地方，这种人才需要的可都是些特殊的本领……也正因为如此，天津人身上的智慧、圆滑、巧诈、粗鲁、忍让，都就一点一点地被放大并在日常生活中投射开来。
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  天津人讲捧场，群口相声中有一人就是专干这个的。天津相声发达，主要倚赖于天津旧社会分层而独特的租界、洋人区、码头、三不管什么的生活太“丰富”了，因此，门子多，规矩也多。比如，你去街上看了人表演吞活蛇，往胳膊上扎刀子，你没看完就走，那就不行，这就一规矩，你既然都来了，也没说一定要你掏钱，怎么半道里就扭头就走？这不成心破坏别人的“风水”吗？所以，看一眼，即使是个圈套，你也要看完，叫捧人场。
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  租界、三不管、码头，都是繁殖赌场的好地方，赌场赌风一盛，对民风当然会有影响。天津赌场，有一种特殊的混法，那就是当你赌得一文不名的时候，还可以“耍光棍儿”，意思是把自己的手指剁下一小节做注。这可是技术活儿，因为你不能剁得太短，也不能太长，更不能着急，要稳如泰山，要有“板眼”，剁完了，还要不动声色地将指头的血口对准自己，指尖朝向东家。假如还赌输了，就一声不响地开路，要是赢了，东家立即就会过来人把断手指请到后面说话，先敷好药，酒席侍候着，从此也不用再赌，只按月来领一份例钱。
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  这就算是吃上生死饭了，又什么意思呢？东家是开赌场的是吧？总也有时候，要抽着一支死签，钱啊礼的都不灵，于是就要吃生死饭的出面，比如，规矩定下来了，是走钉板，或是下油锅，或者继续剁手指，来找茬儿的人出那样，自己就跟上，还要比对方狠，直到把对方比下去。
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  唬人吃诈，装神弄鬼，这事在天津也多，比如，好端端的一个家，不知什么时候风水就不对了，要不是门上老有一条蛇，就是推门遇上一个死尸，这就是冲了什么神，如果还不找能人来打发打发，老宅多半就成了凶宅。请来的能人多半是道长之类的半仙，做了法，喷了水，完了再留一方宝剑和一张符纸，说着这回可能差不多了，哪知第二天照旧，这时，主人一般就只有考虑把房子卖了。因为不干净，也卖不了什么好价钱，不多久，新主人就进来了，一切安好。
  一个彻头彻尾的圈套就这样完成了。
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  人有贫富之分，也有运气之别，总之一定得通过某种方式联系在一起的，所以你要太有钱了，什么都不愁时，也得提着心想想明天别碰上什么麻烦事，这是中国人的用世哲学中的朴素观念。在天津，有些大户人家因此一到冬天就要开粥厂，积个德，也给自己多留条后路，而且这粥厂要开就得一直开下去，因为冬天气候恶劣，总有那么多无钱无粮的穷人最难熬，作为大户人家，也有“义务”每天给一定数量的贫苦人施舍一碗粥，这就叫做了善事，做了这种救命救难的善事就可得一张善人匾，此匾往大门外一挂，就是强盗与恶人，也得讲个理避让着，一般不骚扰。
吹牛皮
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  天津人吹牛皮，那比的是胆量，你胆量大，把牛皮吹得上了天，吹得还圆，没准就把别人给唬住了。吹牛皮大都用来干吗？镇住别人，把机会留给自己。这也是八色九等人杂居久了后的一大传统，人杂不是吗？事儿一多，也奇，难保总有你没见过的世面吧？