制茶的方法,红绿茶略有不同,据说要制红茶时,可将采下的嫩叶,铺满在竹席上,放在阳光中曝晒,晒了一会,便搅拌一会,等到叶子晒得渐渐地萎缩时,就纳入布袋揉搓一下,再倒出来曝晒,将水分蒸散,再装在木箱里,一层层堆叠起来,重重压紧,用布来遮在上面,等到它变成了红褐色透出香气来时,再从箱里倒出来晒干,然后放在炉火上烘焙。经过了这几重手续,叶子已完全干燥,而红茶也就告成了。制绿茶时,那么先将采下的嫩叶放在蒸笼里蒸一下,或铁锅上炒一下,到它带了粘性而透出香气来时,就倒出来,铺散在竹席上,用扇子把它用力地扇,扇冷之后,立即上炉烘焙,一面烘,一面揉搓,叶子就逐渐干燥起来。最后再移到火力较弱的烘炉上,且烘且搓,直到完全干燥为止,于是绿茶也就告成了。
过去我一直爱吃绿茶,而近一年来,却偏爱红茶,觉得酽厚够味,在绿茶之上;有时红茶断档,那么吃吃洞庭山的名产绿茶碧螺春,也未为不可。
在明代时,苏州虎丘一带也产茶,颇有名,曾见之诗人篇章。王世贞句云:“虎丘晚出谷雨后,百草斗品皆为轻。”徐渭句云:“虎丘春茗妙烘蒸,七碗何愁不上升。”他们对于虎丘茶的评价,都是很高的。可是从清代以至于今,就不曾听得虎丘产茶了。幸而洞庭山出产了碧螺春,总算可为苏州张目。碧螺春本来是一种野茶,产在碧螺峰的石壁上,清代康熙年间被人发现了,采下来装在竹筐里装不下,便纳在怀里,茶叶沾了热气,透出一阵异香来,采茶人都嚷着“吓杀人香”。原来“吓杀人”是苏州俗话,在这里就是极言其香气的浓郁,可以吓得杀人的。从此口口相传,这种茶叶就称为“吓杀人香”。康熙南巡时,巡抚宋荦以此茶进献,康熙因它的名儿不雅,就改名为“碧螺春”。此茶的特点,是叶子都蜷曲,用沸水一泡,还有白色的细茸毛浮起来。初泡时茶味未出,到第二次泡时呷上一口,就觉得“清风自向舌端生”了。
周瘦鹃:茶 话(2)
从前一般风雅之士,对于吃茶称为品茗,原来他们泡了茶,并不是一口一口的呷,而是像喝贵州茅台酒、山西汾酒一样,一点一滴地在嘴唇上“品”的。在抗日战争以前,我曾在上海被邀参加过一个品茗之会。主人是个品茗的专家,备有他特制的“水仙”、“野蔷薇”等茶叶,并且有黄山的云雾茶,所用的水,据说是无锡运来的惠泉水,盛在一个瓦铛里,用松毛、松果来生了火,缓缓地煎。那天请了5位客,连他自己一共6人。一只小圆桌上,放着六只像酒盅般大的小茶杯和一把小茶壶,是白地青花瓷质的。他先用沸水将杯和壶泡了一下,然后在壶中满满的放了茶叶,据说就是“水仙”。瓦铛水沸之后,就斟在茶壶里,随即在6只小茶杯里各斟一些些,如此轮流的斟了几遍,才斟满了一杯。于是品茗开始了,我照着主人的方式,啜一些在嘴唇上品,啧啧有声。客人们赞不绝口,都说“好香!好香!”我也只得附和着乱赞,其实觉得和我们平日所吃的龙井、雨前是差不多的。听说日本人吃茶特别讲究,也是这种方式,他们称为“茶道”,吃茶而有道,也足见其重视的一斑。我以为这样的吃茶,已脱离了一般劳动人民的现实生活,实在是不足为训的。
选自《苏州游踪》,金陵书画社1981年版本书来自www.sjwx.info免费txt小说下载站
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