家族情仇 烟花三月

 
  在中国人的菜谱中，豆腐只怕是最为普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，无一不可，上可进皇宫御宴，下可入乡野草席。可以这么说：四海虽大，想要找出一个从没有吃过豆腐的人，却是千难万难。 
  正是因为如此，厨师们很少敢于在重要的场合下以豆腐为原料做菜：这豆腐每个人都会做，每个人都吃过，也就意味着操作过程中的任何一点失误都会暴露在众人的目光下。 
  如果任何一个人都有资格对你所作的菜品头论足，将优缺点说得头头是道，那是不是一件很可怕的事情？ 
  更何况豆腐虽然普通，但对于烹饪的技术要求却一点也不低。豆腐味淡，腥香并存，在烹饪时，既可出味，亦可入味；既可为主，亦可为辅；贱可以配青菜萝卜，贵可以配海参鱼翅……相应的烹调手法更是变化无穷，甚至有人说过：学厨师，只需学会怎样做豆腐即可。 
  可放眼厨届，有几个人敢站出来说：我已学会了做豆腐？ 
  现在，“一笑天”的凌永生便要用一块豆腐迎接“天香阁”和“镜月轩”的挑战，这样的气魄和自信确实令人侧目。 
  凌永生右手拿着厨刀，紧盯着案板上的那块豆腐。豆腐是普通的原料，但这一块却绝不是普通的豆腐。那豆腐洁白如玉，细如凝脂，当你看着它的时候，似乎便能够感觉到它柔腻的口感和淡淡的清香。如果马云和陈春生知道这块豆腐在制作时的用料和工艺，他们现在的心情只怕又会严峻很多。 
  凌永生伸出左手，轻轻地按在了那块豆腐上，他的动作轻柔无比，便象是在触摸水面时却又不愿激起一片涟漪。然后他闭上眼睛，一动不动，只有胸口处仍在微微地起伏着。 
  徐丽婕有些担忧地“咦”了一声，用胳膊肘捅捅身边的沈飞：“小凌子怎么了？” 
  沈飞把食指放在嘴边，做了个“嘘”的动作，然后摇摇头，又指指台上，示意她不要出声，继续观看。 
  台下其他一些年轻浮躁的看客此时发出了轻声的议论和猜测，这些声音传到了凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉头也微微地蹙了起来。 
  他迟迟没有动作。正是因为他听见了台下的这些声音，而他能听见那些声音，便意味着他的心还没有足够安静，他的精神还没有足够集中。 
  所以，他还不能出刀！ 
  徐叔一直在用关注的目光看着自己的爱徒。凌永生的眉头一蹙，他的心也跟着揪了起来。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最关键的就是一开始的这个步骤，虽然对徒弟的实力他是有信心的，但凌永生毕竟是第一次应付这么大的场面，万一沉不住气，难免会功亏一篑。   
  第二章 名楼会(5)   
  时间一分一秒地过去，台下的议论声越来越大，但凌永生本来锁着的眉头却慢慢地松缓了。他深深地吸了口气，同时握刀的右腕处青筋凸现。 
  徐叔端着一杯茶的已经到了嘴边，正要启唇去抿，动作却停在了半空，他双眼收缩，视线的焦点紧紧地盯在了凌永生握着的那柄厨刀上。 
  那厨刀长七寸，高三寸，刃口锋利，手感沉重，仍是用上好的精钢铸成。 
  突然间，寒光闪动，刀已挥出！ 
  锃亮的刀锋在洁白的豆腐上跳动着，每跳一次，凌永生的左手便向后移动些许。那动作实在太快，在台下看来，凌永生左手的移动毫无停顿，就这样连续从整块豆腐上滑了过去。刀锋似乎在追逐着他的指尖，但又总是差之毫厘。 
  片刻之间，刀锋已经跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐气，那块豆腐微微晃了一晃，突然间整整齐齐地倒向了一侧，竟已被切成了一堆极薄的豆腐片！刚才凌永生一出刀，台下便已寂静无声，此时见到豆腐倒下，众人正想喝一声彩，却忽见凌永生猛吸一口气，手腕一抖，刀光再次闪出，那尚未发出的彩声立刻被生生地逼了回去。 
  这一次刀势来得更急，刀锋与案板相碰发出的“笃笃”声已经连成一片，先后无从辨别。那豆腐象活了一般，跟着厨刀一同飞舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最后竟完全盖住了那锃亮的刀光，只剩下洁白一片。 
  突然间，雪停声止，一切重归平静，凌永生长长地吐出一口气，额头和鼻尖处已渗出一层细密的汗珠。 
  案板上的豆腐经过第二轮的刀切，似乎少了很多。厨刀的两侧则是洁白一层，密密地贴满了豆腐，难怪刚才案板上会出现雪花飞舞的景象了。 
  凌永生气息略定，轻轻抬起右手，把那柄沾满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的一盆清水中，立时间，无数细如毛发的豆腐丝“倏”地从刀刃两侧散入了盆中，那豆腐丝洁白飘逸，就如同在水中绽放了一片绚丽的烟花。 
  台下的看客们此时才回过味来，齐齐地发出一声赞叹：“好！” 
  徐叔一颗悬着的心也放了下来。凌永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，这道菜成败最关键之处就在豆腐切丝这一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纤细的豆腐丝，其难度可想而知。操作者必须持锋利的重质厨刀，先切片，再切丝，每个过程都必须用嘴快的速度一口气完成，中间不能有丝毫的犹豫和停顿，否则便会出现断丝和偏丝。不懂厨艺的人，见到被切成细如发丝般豆腐，赞叹惊讶之余，都会以为那是用纤巧的刀具慢雕细凿而成。其实恰恰相反，越是切这种柔软的东西，越是要大刀阔斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具体能做到什么程度，那又取决于刀客的眼力、腕力和养气功夫。今天凌永生在这样的气氛和压力下完成的如此出色，丝毫没有让徐叔失望。从凌永生出刀的时候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此时终于送到了唇边，他轻轻地抿上一口，杯中是上好的龙井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌头，放下茶杯，刚才的郑重已一扫而光，换上了一副泰然自若的轻松神态。 
  即便是徐丽婕这个对厨艺丝毫不通的人，见到了凌永生的这番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小凌子好厉害？沈飞，你说他这次能不能赢？” 
  沈飞微微一笑：“这刚刚是配料阶段，要等结果出来，还早着呢。” 
  台下的赞叹声自然也传到了彭辉和孙友峰的耳中，他们身为名楼主厨，养气的功夫自然也不逊色。俩人知道这次遇上了劲敌，但却丝毫不动声色，只是全神贯注地继续打理自己的菜肴。 
  彭辉将套好的鸭禽在沸水锅中略涝了一下，除去了鸭身上的土腥，然后将鸭腹冲下，和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上旺火烧沸后，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。   
  第二章 名楼会(6)   
  这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除，于清水中洗净后，却不除鳞，只是用净布轻轻把鱼擦干，然后配以火腿，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺火急蒸。 
  凌永生切完豆腐丝之后，继续挥刀，不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤，将豆腐丝并辅料一同下入汤中，静待煮沸。 
  三人的这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。老外只知道中国菜肴好吃，对于烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密的天平，菜谱上写“加入白糖1.5克”，于是就依言称量加入，毫厘不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是幼，产与何处，宰杀了多久，都会对烹制时提出不同的要求；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，食客对菜肴口味的要求也不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家眼中实在可笑。真正进入厨届学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。 
  不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。 
  内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候！ 
  在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。 
  从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁仍至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，没种变化都会要求不同的火候。