其实你不懂温州人

思远城南曲，西岺古渡头。绿斛春送酒，红烛夜行舟……”歌舞酒肆的兴起也可证明。据《武林旧事》记，当时杭州市上出售的名酒有五十四种，其中温州所产的有三种：清心堂、丰和春和蒙泉。孙衣言认为丰和即丰湖，瑞安有丰湖，此酒为温州的瑞安所产；而蒙泉在温州城区的华盖山下，盖酒以水得名。劳大舆甚至在其《瓯江逸志》中说：“昔人有云永嘉及绍兴酒绝佳，胜于苏州。”绍酒中的“状元红”、“女儿红”、“花雕”至今闻名中华，将当时的温州酒与绍兴酒并称，可见评价之高。 
  可惜好景不长，随着陆秀夫、张世杰背着南宋幼主投海，温州的繁荣也随之淹没在汪洋大海之中。 
  有关元、明两朝温州人的吃喝玩乐我未见史书记载，不敢妄说。但从倭患频仍，海匪、夷人的不断骚扰来看，饮食业的发展不可能是超前的。直至清末民初，温州辟为通商口岸之后，社会有段相对平静的时期。加之海运发展，与外地交往日多，饮食业才有长足进步。意大利（二次大战爆发之后改名华大利）、醒春居、郑生记、味雅、冰壶、松鹤楼等等都是当时的名餐馆。特别是意大利餐馆，规模最大，开设于民国二十年（1931年），三间三层楼房，就在中央大戏院边上，房子是许云章的，青田归国华侨陈俊民租他的房子开餐馆。陈善于烹饪，其意大利妻子能做西菜西点，所以意大利餐馆中、西餐都有。一、二楼为中餐、中点，三楼为西餐、西点，生意兴隆，名头很响。直至第二次世界大战爆发，陈偕妻回到欧洲，意大利餐馆由另外三位老板接手。由于意大利为侵略国，遂改名为华大利。岁月流逝，华大利餐馆几易其主，地点也由五马街而四顾桥，再由四顾桥而道前桥，但七十年间名称未变，至今仍在。华大利餐馆在温州的影响可以下面的俗语作证：温州人讥人面皮厚谓“华大利的板砧”。板砧即砧板，华大利的砧板是整段原木，特别厚，为印证这一俗语我特地去华大利餐馆看过，只不知经几十年之后，如今这一砧板尚在否？ 
  这里顺便说明：华侨回国开餐馆似乎是温州的传统，现在的凯悦酒店系列，五马美食林等餐馆，均为归国华侨所开。又青田一直归属温州，只到1963年才划归丽水，但青田的老华侨一直认同温州，在外的青田人大都说自己是温州人。 
  酒店的增多，菜肴的品种也会随之丰富。玉带海参、荚菜蝤蛑、马铃黄鱼等都是这时期的名菜。可惜好景不长，抗战之后，温州百业凋零，市场萧条。 
  改革开放初期，外地还未开动，温州已经占风气之先，街上摊档连绵不断。有不少作家朋友来温州，我请他们吃饭，他们说温州的小吃这么多，还是一路走一路吃，吃饱为止。如张晓明、赵丹涯，都是人高马大的，可以连吃三四种点心，吃得拍肚子称吃不下了为止。但这是后话了。 
  但讲究“食”，一定要在温饱之后。到了1960年，饭都吃不饱了，天天饿得肚子咕咕叫，逮着什么能吃的就吃什么，还会有讲究？有故事说一位有钱人早上起来锻炼，在路上散步，遇上一个东张西望的流浪汉。有钱人有绅士风度，欠身与流浪汉打招呼：“早上好！”流浪汉不解地问：“你这么早起来干什么？”“我出来走走，看看能否为我的早餐增加点食欲。”有钱人说，“你也这么早起来干什么呢？”“我出来走走，看看能否为我的食欲弄到点早餐。”这就是有钱人和流浪汉对“食”的不同概念。   
  还是瓯菜好(1)   
  到上世纪七十年代末，特别是中国共产党十一届三中全会之后，温州的饮食业开始复苏并发展，市饮食公司新建了海天楼餐馆、山外楼餐馆、百里餐馆等等，加上改建的温州酒家、天津馆等等，形成了饮食业网络。加上迅速崛起并发展的私营餐馆和个体饮食店，温州饮食业进入一个鼎盛时期，温州的瓯菜也形成了一个比较完整的体系。 
  温州毗邻东海，瓯菜当然是以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的地方特色，成为浙江菜系的四个地方流派之一，与杭州、宁波、绍兴菜齐名。其中有46种菜入选中国菜谱，也算是后来居上。特别是讲究健康饮食的现在，瓯菜清淡不油腻，以自然风味为主，更受人欢迎。温州人轻灵小巧，极少大腹便便，与瓯菜的风格有关。“三丝敲鱼”、“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”之类都是温州的名菜，用料讲究新鲜度，刀工精细，看起来赏心悦目，吃起来爽口清鲜。 
  提到“瓯菜”，也应当说说“瓯菜”的名厨师。民国时期，意大利餐馆的主厨徐岩池被同行誉为瓯菜大师，他烹调的“神仙排翅”、“清汤菜”、“叉烧黄鱼”等菜肴都名噪一时。还有南永坤师傅，专功冷碟，造诣很深；他在上世纪四十年代创制的蝴蝶双拼盘、龙凤双拼盘至今仍为温州人喜庆宴席所必用。这里还要特别说说金次凡师傅，他是温州市第一位特一级烹调师，他不仅技艺精湛，烹调理论水平亦很高。1983年10月，在全国烹饪名师技术鉴赏会上，他以瓯菜中的“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”、“三片敲虾”四种特色菜而荣获“全国优秀厨师”称号。他是《中国菜谱（浙江风味）》的主要编写人之一，《温州菜谱》主编，并有多种关于瓯菜的著作，瓯菜在他手中得到发扬光大。此后有不少温州厨师在全国烹饪比赛中得奖，现在活跃在温州饮食业的名厨师大都是他的徒弟、徒孙。可惜他英年早逝，否则瓯菜将有更多的新菜和更多的关于烹饪的著作。 
  还有一件事应该好好说一说，温州人接受新事物特别快，在饮食上却似乎是全国最保守的，这种反差几乎让人难以相信，“非典”爆发以及此前的一种怪病——腺虫病，让温州人庆幸饮食的保守免了一劫。 
  先举几个例子：川菜是传统的四大菜系之一，在全国各地都很火爆。温州却没有一间正宗的川菜馆，有的也只是“川妹火锅城”之类变种；京菜同样如此，“东来顺”在温州只开了一年，因生意不好而关闭。京菜中只有一种“北京烤鸭”被温州人所接纳，现时许多酒店的菜谱中都有这一品种；潮州菜的命运差不多，前几年有人在黎明路开了一家潮州菜馆，我曾带一位香港朋友去过。这位朋友很喜欢吃潮州菜，认为还算地道。第二次来又去吃，就大摇其头了：“什么潮州菜，都变温州味了！”待到他第三次要去吃这变味的潮州菜，菜馆已关门，没有生意。至于淮扬菜、鲁菜什么的，更从来没有进过温州。 
  你问粤菜？粤菜真是鼎鼎大名，不仅全国，在全世界都有影响。粤菜馆在温州命运好些，那年香港黄氏三兄弟与温州的五交化集团合资，将“华联商厦”改为“和士广场”卖百货，并在四楼开了个“珍宝舫”，专做粤菜，厨师都是香港请的，非常正宗。因为五交化集团的总经理陈建中我过去采访时识，为人能干厚道，后来成了朋友，便常去“珍宝舫”吃饭。但因“和氏广场”经营效果不佳，连带“珍宝舫”也转手给了我朋友的女婿陈建伟他们。现在的“珍宝舫”在能干的建伟经营下依旧很红火，但不是正宗的粤菜，而是温州化的粤菜了。 
  杭邦菜是后起之秀，现在的杭邦菜在上海非常火爆。洪波先生在上海连开两家规模很大的“顺风大酒店”，就是杭邦菜，生意好得天天要翻台。他曾问我可不可以在温州开一家“顺风大酒店”，我直摇头。介绍我认识“红蜻蜓”董事长钱金波的香港朋友是杭州出生的，来到温州之后想吃杭州菜，我开车带她找了好多地方，终于在人民广场门口的富丽华大酒店吃到杭邦菜。什么“炸响铃”、“老鸭煲”、“西湖莼菜汤”，都还算正宗。可等到她第二次来温州，想再去吃杭邦菜时，“富丽华”酒店已易手，不再做杭邦菜了，说明没生意。 
  还有西餐的命运也好不了多少，温州至今没有一家正宗的西餐馆，更少有人分得清什么法式菜和意式菜了。温州有的只是西餐酒吧，那是以酒吧为主，连带做做牛排之类的西菜，或者是咖啡吧里烧点罗宋汤就着面包填肚子。今年两位加拿大人来温州与我谈一个项目，他们是法裔加拿大人，即温州说的正宗的“番人”。在吃了几餐中餐后要吃西餐，我就是找不到正宗西餐馆，到一个西餐酒吧吃了一顿，他们直耸肩。   
  还是瓯菜好(2)   
  现在来说一说腺虫病。大约是1997年，温州有人得了一种怪病，皮肤接触到什么东西都感到疼痛异常，不能碰，不能摸，穿衣服都感到痛，后来发展到连风吹到皮肤也疼痛难忍。短短时间内，医院收治了很多病人，最多有三十余人，比之“非典”对温州的影响大多了，“非典”病温州只有一例疑似，而且十几天后发现“疑似”不似了。开始时温州也不知这种怪病从何而来，因何而发，望着痛苦的病人，医生非常着急。后来终于查清，这种病是吃了一种腺螺引起的，这种腺螺广东有，病也是广东传来的，并且是温州医生找到了治疗这种病的方法。后来住院的病人全部治愈出院，没有一例死亡。温州的医生又将治疗方法介绍给广东的同行，广东的病人也都痊愈出院。因为它的病源很快找到，所以这种病没有向别处蔓延，不像“非典”至今不知病源，影响便大了。