徘徊的鱼

 
  可以说，最早开始的食文化写作，不是一种自觉写作，因为地方走得多，还有在地质队时代的“野蛮之食”，写了许多趣味文字，一些在吃过程中发生的故事与想法，写得多起来，才体会到，食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国若烹小鲜”，这是食文化入哲。像“脍炙人口”，说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了（虽然每一个民族都有自己独特的口味），中国有药食同源的理论观念和传统，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物药食功能作了经典表述，中国有食养传统。到了后来，我不由对中国食文化产生敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它文化的根。 
  从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、梅子、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。 
  电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17%。 
  今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体，食文化的传播都占了重要一席，很多年轻的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的写作队伍，盛况空前，它表达一个繁荣时代到来，同时可以看成中华文化复兴开始。 
  正如其他文化在初始阶段一样，食文化兴起，同样存在着粗鄙化的许多样式，特别在报纸杂志上，许多的食文仅是品尝经历，一些时尚类杂志，印刷大量菜肴图片，为美观而拍摄半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色泽鲜明，奇艳夺目，因为不是成菜本色，导致图与菜的根本性间离，这不是食文化正道。 
  我认为中国菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存积淀下来，它是故乡的，母性的，是母亲手中那一道菜，它一般没有什么统一的名字，有许多是内容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒腊肉；二是专业的酒店菜，它由专业厨师在酒店餐馆中，研制与烹饪发展起来，它有命名，有谱系，不论早期四大菜系还是后来的八大菜系，又每个菜系，都有它的独特口味、烹饪形式与地域性，川菜是中国菜在味觉上的巅峰，而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。在物产方面，可以分划出两大食圈，水稻文化圈和小麦文化圈，两大食文化圈中，各区域又有非常精细的小分划，比如鲁菜系，实际上可以分离出齐菜与鲁菜，胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分，在北京，一个新菜的研发成功，可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良，比如同是鄂菜，红蕃茄在北京引入蕃茄酱的口味，试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京，已大大降低了它的辣度。与之相反的是，许多南方以清淡为特色的菜系，粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等，到北京又加重了口味，也添加辣椒。美国麦当劳、肯德鸡都增加香辣口味食品，这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。在烹饪史的写作中，专业菜可追溯到宫廷菜；三是文人菜，文人菜有非常之悠久的历史源流，中国经典名著《金瓶梅》、《红楼梦》、《水浒》和《西游记》，都有上乘的美食描述，其中许多菜已失传，当代人从中挖掘出来，重新制作，其中有一些属作者夸张或虚构，但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造，比如东坡肉，这道菜是一个经典名菜，近千年了，流传至今。我到当地去考察听到民间传说，苏东坡去罗州（后来的蕲州，南宋时被金人摧毁），看到罗州人吃肉，喜欢炖，炖三天时间，肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制，炖七天，其味更纯。著名诗人苏东坡做了一道，这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间，都会尝试自己做一些菜肴，包括当代文人，文人菜因为时间条件充裕或物质局限，与前二者均有差异，它脱胎于家常菜和酒店专业菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅致，只因多数不能固化或因烹饪成本过高，不被民间与酒店专业厨师采纳，却不妨碍大家借它的味或形改制，文人菜因为与一个著名文人关联，文化积淀甚厚，在许多地方，仍然留有一席地位，作为地方食文化的品牌；四是佛家菜，或曰寺院菜，现在普遍叫素斋，它去荤辛，肉食要戒，辛臭之菜葱蒜等也要戒，豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成份，如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”，就是香菇烹制。素斋发展到今天，也进入俗家食谱。另外，还有数不清的地方小吃，它们是独特的地域性食物符号。   
  我写食文化(2)   
  总之，食文化的兴起，与一个民族的兴盛相关，它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食，将美食与地域文化放置在自己的研究范围，现在准备推出个人系列，这个系列是开放性的，前提是绝大多数文章，均为我个人到当地品饮之后所作。我想，这可以摆脱从酒店吃到酒店，从书本抄到书本的模式，从味觉出发，可以归纳为“味觉中国”，我相信这是一个有意义的文化探索，它的根是中国五千年的农耕文明，它的广度是中华文化辐射圈，也包含将中国农业物产推介世界的因素，我将努力。   
  树上的斑鸠   
  我喜欢这样的景况，在南国，清晨朦胧的晨光初照，门前院子的花木间，以及窗外的树林，飞来无数的斑鸠，它们在枝叶的深处咕咕地叫着，或默默地站在枝头往窗内打量，有薄雾的飘浮，朝霞的玫瑰色光晕淡淡地濡染，清凉的柔风拂帘而入，是十分清爽的一种爱意沁于心间。就有了一些隐居的意味，仿佛是洗尽生命中北国的尘土与劳顿，细小的快意便在一个南国的清晨凉露般弥漫开。 
  这么多的斑鸠，有时候它们成群地栖在院子西北角丛竹间的一株枯竹上，默然间不经意望去，以为竹上是长出了若干阔大的叶子，或是结果，当它们将羽毛蓬松开来的时候，是一个大的椭圆球体。斑鸠在草地上走时，显出几分笨拙、慵懒和悠闲。这些斑鸠属的中型鸟类，上体多呈褐色，颈基两侧有黑或蓝色的颈斑，肩周有显著的红褐色羽缘，尾浅黑色，有灰白色端斑，飞翔时扇形展开；下体是葡萄酒红褐色，嘴沿蓝色，脚是红色。斑鸠的羽色极易混同于枯草、落叶和土壤，只有当它行动起来，方能真切地感觉它的存在。斑鸠看上去体型是如鸽子，但是它的颈短，胸肌发达，尾瘦而长，令它飞翔的时候有一种下坠感。我一直以为，斑鸠就是鸽子的祖宗。几度想用数码机将它拍照下来，但总是拍不出一种清晰感，斑鸠确实是一种质朴的在大地上艰苦奋斗的鸟吧。 
  斑鸠多的时候，是栖在玉兰树和樟树的枝上，默默的，只有两只眼睛亮着，小心地发现它们的时候，它们也不动声色，如是久长时间地盯着它，它会不安地拍翅而去。其实，我看它们是没有更多的想法，已经没有少时用弹弓射击它们的念头，在干渴的北方久居，深刻地领悟了南国绿意与飞翔之鸟的美意。有时候真想把这样的美意也带回到北国，让生命融入和谐的自然，让天空洁净大地苍翠，让时间如斑鸠默默地栖息在绿色的枝头。人间鸟间，都在岁月之间，像芬芳的花朵，悄然地开又悄然地谢，于季节的轮回复返，那永恒的绿叶，令地球沧桑而不老！那一树斑鸠……那一树斑鸠。   
  禅意的俘获   
  冬天的青岛，白日艳丽的阳光斜照德式楼顶的红瓦，黑夜呼啸的海风流浪寂寥弯曲的街道，只有海鲜，那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类，恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街，看罢天主教圣弥厄尔教堂，伫立栈桥临风眺海，心情就有了几分悠远，甚或是宁静。一个海湾上的岛，风雨与阳光在此驻足，沉积的时间记忆被友人翻起，一些历史斑斓的化石碎片，在脑海里闪烁多种光彩。