唐人街的厨仙

    授课老师：郝贤
    学员：甄恬
    【第一课·水分】
    “第一课，做菜时最重要的关键是什么？”
    “火候？”
    “不对。”
    “刀工？”
    “不对？”
    “……天赋？”
    “都不对，你也都没有。最重要的是水。”
    “水？”
    “人体的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉类的含水量在60～80%，鱼类80%，蔬菜水果更是达到了80～95%。想要学会做菜，就要先理解水。”
    “肉也有那么多水？看不出来啊！”
    “你烤肉的时候，是不是会滋滋滋冒白烟？你有没有想过那白烟是什么？”
    “诶？难道是水蒸气！”
    “正是如此，人们往往会忽略习以为常之事中隐藏的道理。”
    “那鸡肉、鱼肉会变柴，其实是因为我把里面的水都烧没了？”
    “不错，你已经会举一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因为表面的水分被蒸发了。而所谓鲜嫩多汁，则是保留了恰到好处的水分。料理首先是一场水的魔法。”
    “那我要怎么才能学会使用这种水的魔法，师尊！”
    “这里有一百颗土豆，前十颗煮到剩下90%的水分，后面十颗80%，依此类推，最后十颗蒸发全部的水分，误差不得超过百分之一，失败了重来，不做完不准吃饭。”
    “……”
    “你放心，这个教学用厨房的时间流逝是外界的一千倍，而且你不会变老也不会饿死，你有的是时间。”
    “……”
    不是不会变饿，而是不会饿死？
    师尊尊我觉得你在刁难我！
    【第二课·盐分】
    “煮菜时最重要的关键是什么？”
    “不是水吗？”
    “不是。”
    “这个问题的答案怎么还会变的……”
    “因为你已经掌握了怎么控制食材中的水分，水就不再重要了。”
    “好吧……那这次是啥？”
    “是盐。”
    “哦！这个我能理解！做菜加多少盐很重要！”
    “你知道为什么第一课是水分，第二课是盐吗？”
    “不知道！”
    “因为后者会影响前者，你有没有听家里的长辈说过，煮菜的时候要最后再加盐？”
    “这个我知道的啦。”
    “那你知道为什么吗？”
    “因为盐水的沸点比水高，导致烧开要花的时间更长，所以先加盐会浪费煤气，妈妈教过我的！”
    “这是一个原因，但你觉得我是会在乎那么点煤气的人吗？”
    “所以还有别的原因咯？”
    “你看着这杯酒，我现在把它倒在桌子上，你撒把盐在上面试试。”
    “我康康……咦？这滩酒好像缩小了一圈？”
    “没错，盐会吸收水分。”
    “啊！我懂了！因为盐会吸收水分，本来如果煮十分钟正好能煮到鲜嫩多汁的菜，要是煮之前加了盐，十分钟后失去的水分就会更多，蔬菜就会变干变硬，肉类就会变柴了！”
    “很好，看来你那一万两千七百颗土豆没有白煮。先加盐会导致烹饪难度增加，更容易把水分烧干，有时候可能菜都没烧熟，就先烧干了，所以普通人料理时，才会最后再加盐。这无可厚非，先加盐本身也只是能更加入味一点罢了，但是作为专业的厨师，就必须克服这个问题，在加了盐的情况下，依然把握好食材的水分控制。”
    “道理我懂了，但要怎么克服？该不会……”
    “没错，今天继续煮土豆，只不过在第一课的基础上，每颗土豆都要撒上一把盐。”
    “……啊啊啊啊啊啊！你是魔鬼吧！”
    ……
    ……
    “师父，我现在算是掌握盐了吗？”
    “没有。”
    “我还有什么不足？”
    “你确实掌握了在煮的情况下如何把握撒盐的时机和份量，但……我们中国人习惯用炒的。”
    “……”
    【第三课·猪肉（一）】
    “今天我们开始讲猪肉。”
    “太好了，终于有肉吃了，我受够土豆了。”
    “你开心什么？吃太多肉会长胖的。”
    “已经无所谓了。”
    “放心吧，今天的内容是挑选猪肉，还不会胖。”
    “这个我会，我买过猪肉啊！”
    “那你说说这是什么？”
    “猪肉啊……等下，颜色怎么怪怪的，瘦肉都发青了，肥肉也太红了。”
    “因为这是死猪肉，不是活杀之后放血得来的猪肉。”
    “噫！”
    “那这个呢？”
    “看上去好老哦，皮又厚纤维又粗，干巴巴的。”
    “这个是老猪肉。然后再看这个。”
    “啊，好难闻！这是坏掉的猪肉吧，好难闻，你快盖上！”
    “没错，这是变质猪肉。”
    “这根本不用看好吧，鼻子都难受死了！”
    “这块呢？”
    “emmmm……这块是正常的新鲜猪肉了！有光泽，没有血水，瘦肉淡粉色，肥肉白色，也没有奇怪的味道，肯定没错！”
    “我把它解冻，你再看一下。”
    “咦，怎么流出来这么多血水？”
    “这是注水猪肉。由于注入了大量水的关系，保鲜膜下的冷冻注水猪肉可以肉眼看到半透明的冰和红色的血冰，而解冻后又会流出许多血水。就算注水能掩人耳目，但物质不灭，水是不可能凭空消失的，只要别傻乎乎地二话不说直接丢进锅里煮，有的是办法分辨。”
    “……人与人之间还能不能有一点信任了啊！”
    “最后这块，才是真正的新鲜猪肉，肉质软嫩，想必能料理出一道好菜。”
    “所以我今天的作业就是分辨这五种猪肉？”
    “不错，你悟性终于变高了。这里有十乘十总共一百个盘子，你一个个揭开餐盘盖，分辨里面的猪肉适不适合选用，柠柠会帮你一一记录，最后猜错的肉她会做成一锅东北大乱炖让你吃，并且重新刷新一百块肉出来。等你能拿到满分，你今天就能下课出去了。”
    “我可以先上网查下分辨注水猪肉的各种办法嘛？”
    “可以，不过我建议你尽量就用冷冻术和解冻术来分辨，这样还能顺便熟练法术的使用技巧。”
    “你又要说你擅长寓教于乐了吧？”
    “你看，都不用我说，你自己就说出来了，看来我高明的教学技巧已经深入你心了。”
    “切……”
    【第四课·猪肉（二）】
    “今天的课我们轻松一点，就和可爱的小动物们一起度过好了。”
    “我们今天要吃兔子吗？”
    “不是，还没轮到兔子。”
    “哇，好多猪啊！”
    “这只黑乎乎的，叫杜洛克猪，是只美国猪。这只黑乎乎但是前躯有圈白环的，叫汉普夏猪，是只英国猪。这边通体粉白的，是兰德瑞斯猪，很适合做腌肉……”
    “我看饿了。”
    “哦对了，这边这两只是你的老乡呢，广东的大花白猪，和同样来自广东茂名的小耳花猪，都是很优秀的猪种……”
    “你别用‘老乡’这种说法，听上去很奇怪好吧！”
    “老乡见老乡，口水泪汪汪。”
    【第五课·糖】
    “做菜时最重要的关键是什么？”
    “肯定不是水、不是盐……我来猜一下，是糖吗？”
    “……”
    “！”
    “……”
    “我猜中了！我今天猜中了对不对！你不许耍赖改口，我就是猜对了！”
    “……好吧，恭喜你，是糖。”