你不能不会的100道菜

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辣子鸡
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  ［材料］
  仔鸡一只，干辣椒，花椒，
  姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽，
  料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。
  ［做法］
  ●仔鸡洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大
  匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟，加入生粉拌匀再腌20分钟。
  ●热油至6成熟（油稍微多一点），加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。
  放入鸡块，用小火持续翻炒，直到鸡块有干干的感觉，盛出。
  ●中火加热锅中留下的底油，6成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味
  和辣味，将鸡块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。
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手抓羊肉（图）
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  ［材料］
  手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。
  手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。
  ［做法］
  ●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂
  （一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。白萝卜去头洗净，钻孔后
  同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量
  大料，转中火慢慢煮。
  ●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人
  面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：椒盐、
  花椒粉，再配上生大蒜。
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培根炸鸡肠（图）
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  ［材料］ 
  鸡肠，培根，牙签，圣女果。 
  ［做法］ 
  ● 培根切成两半，每一半裹一根鸡肠，用 
  牙签固定好，全部串好。 
  ● 锅中热油，待油7成热时，将培根鸡肠 
  入油锅炸至深红色，起锅，沥油。然后 
  再将对半切开的圣女果穿上去即可。 
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泡椒鸡片（图）
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  ［材料］
  鸡胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。
  泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。
  ［做法］
  ●热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放
  鸡片进去迅速翻炒。
  ●肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒
  入葱花起锅。
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羊肉（图）
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  ［材料］
  羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。
  ［做法］
  ●剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗30分钟
  去血污和膻脂，冷冻至半硬后切大薄
  片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉
  （胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行）、
  淀粉、酱油、料酒腌10分钟。
  ●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。
  ●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放
  羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐，
  翻炒均匀即可起锅。
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鸡脯肉（图）
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  ［材料］
  鸡脯肉1块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。
  ［做法］
  ●鸡脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分
  钟。锅中加油，烧至8分热时，投入
  鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
  ●起油锅，待油6成热时放入干辣椒、花
  椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，
  沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均
  匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻
  炒匀，盛出。
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猪肝血皮菜（图）
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  ［材料］
  猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。
  血皮菜，花椒，泡椒，姜片。
  ［做法］
  ●热油，花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放
  肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒
  熟，放入盐、葱节，起锅。
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小米排骨（图）
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  ［材料］
  小米，肋排，料酒，盐，鸡精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。
  ［做法］
  ●把肋排切成小块，加料酒、盐、鸡精、
  五香粉（或胡椒粉和花椒粉）、干辣椒
  丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。
  ●同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把
  小米拌在排骨里，高压锅里放水，把
  排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开
  始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状
  态），30分钟就行了。
  05
  *
  PS
  油要多，火要旺。
  很补血。
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肋条肉
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  一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3：2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。
  ［做法］
  ●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第
  一锅”。
  咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。忍住忍住――
  ●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。晾凉，切成大薄
  片，越薄越好。青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞
  出控干水分。
  ●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。待
  肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。
  ●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。烧到7成热，放剁细的
  郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。
  ●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入，
  快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味）。起
  锅，装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐了。
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腐乳排骨（图）
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  浓浓的腐乳味，有一点点辣，排骨蒸得嫩嫩滑滑，很开胃。
  08
  ［材料］
  肋排半斤，腐乳，姜末，蒜末，料酒，老抽，花椒粉，糖，干辣椒节以及几颗豆豉。
  ［做法］
  ●肋排洗净沥干，剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
  ●加腐乳2块，姜末蒜末，料酒，少许老抽，少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗
  豆豉，拌均匀后腌入味，大概15分钟左右，装入耐热碗中，放高压锅里，盖好
  锅盖压上阀开始蒸，上气后蒸25分钟，取出后撒葱花即可上桌。
  ●腐乳要挑辣腐乳，蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口，否则容易有很多水蒸气流
  入碗里。
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豆筋烧肉（图）
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  ［材料］
  豆筋（我买的是干豆筋，事先用开水泡软了的），五花肉，郫县豆瓣，香料（大料、茴香、香叶、草果之类的），葱节，姜片，蒜片，花椒，料酒，冰糖，干辣椒，盐。
  ［做法］
  ●煮一锅开水，放一些花椒和料酒，然后把五花肉放进去煮到7成熟，然后关火，
  让肉就在锅里冷却到不烫手取出，将肉切成块（肉在锅中冷却后再取出可以让
  肉肉饱含汁汁）。