揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

《厨房江湖》
***************
*《厨房江湖》第一部分
***************
招牌菜 工作服   烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场组成。明档大家都比较了解，酒楼一进门，一组开放式的档口，那就是了，厨师在里面的工作状态一目了然。同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置，在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。
---------------
序言：最被忽视的艺术家--厨师
---------------
  文/安琥
  如果不是老胡自报家门，我还真不知道胡元骏兄曾是个掌勺的，因为实在不能把他的形象和厨师联系在一起，不过谁还没有个过去啊，就象我，我要是不说，你也不知道我以前还是个电工呢。
  有些职业太脸谱化，我们通常叫挂相。比如说到教师就会想到是个戴眼镜的；染着夸张的黄毛，穿紧身的条纹裤子，十有八九是个发廊大工；当兵的就算穿便装你也知道他练过，因为普通人没有那精气神；跳芭蕾的，不管男女都趾高气扬迈着八字脚；涂着厚粉底，大红嘴唇；穿着带有蕾丝边衣服总在夜晚出动的女人，我们都会猜她是个做小姐的。侯耀华等活跃在主持战线上的前辈，只要开口说话，那还是个说相声的味儿。我在戏剧学校念书的时候，在小饭馆里吃个饭也要把声音压低，尽量浑厚洪亮的说：“老板，来碗拉面”，生怕别人不知道自己是搞话剧的。
  那厨师呢？厨师有什么标志吗?范伟给了个很好的形象定位，脸大脖子粗，不是老板就是火夫。就因为把厨师都脸谱化了，所以我才不会把身材高挑样貌英俊还带点腼腆书卷气的老胡和“火夫”联系起来。
  老胡在书里面给了我们一个肯定的答复：厨师一般都不胖，只是大多胃不好。很多人对厨师应该是既熟悉又陌生，熟悉是因为我们会记得菜的味道，我们常去一家饭店不是因为它装修的有多好，是因为那的菜好吃，菜好吃也是因为我们习惯了那家饭店里厨师的手艺。对于厨师陌生的是，我们从来没有看见过他们长什么样子，更没有机会去厨房重地去看看他们工作的状态，所以最被忽视的艺术家应该是厨师，我们只是关心菜是不是好吃，谁会在乎到底谁做了这道菜呢。
  翻开老胡的《厨房江湖》，展现给我们的是我们不了解但却又一直在我们身边的一个群体。这本书象妙趣横生的厨师教科书，立志做一个厨师的好青年可以通过这本书做一个入门级的学习和给你个模拟的想象空间。这本书也象个情景喜剧的剧本，因为从第一篇文字开始我就进入到厨房的一个规定情景当中，去体会做厨师的内心浅台词感受他们真实生活和他们的喜怒哀乐。这本书更象个白皮书，不仅仅更正了我们觉得厨师就一定是个胖子的误解，更多的是希望大众对厨师有一个人性化的理解。
  记得我有个朋友告诉我，得罪谁都别得罪厨师，他们做菜做咸了，做的不好吃，也千万别让他们换，他们会在你的饭菜里吐唾沫，拧抹布水，后来我一个厨师朋友更正说，其实厨师也是个艺术家，他们对待自己的菜就向对待自己创造的艺术品一样，他们不会用唾沫和抹布水来玷污自己的作品，只有你大胆的建议，他们才会很好的改进。
  其实厨师很愿意听听顾客的意见，现在很多餐厅都把厨房搬到大庭广众之下了，我们更有机会通过玻璃房子来感受厨房里热火朝天的气氛，更有很多大的餐厅采用一对一的服务，每个厨师都有名片和编号，你到了餐厅会有服务员问你有没有固定的厨师为你料理，而厨师在顾客吃完后也会出来和顾客见个面，询问菜的口味和有什么不满意的。我喜欢这种人性化的沟通。
  当然也有得不偿失的，讲个我身边的真事，我在某个电视台做了５年的节目，吃了五年食堂里的小灶，大家都觉得每道菜都那么好吃，可总觉得好吃是天经地义的事情，把公德归结在我们电视台的食堂的服务不错，但有天我和我的搭档女主持终于领悟到这应该是厨师的功劳时，便异口同声的夸赞厨师好手艺。于是这消息传到那厨师耳朵里，那天专门来我们的包房感谢，结果我们看到了厨师的庐山真面目，天～～那人竟然有大面积的酒糟鼻～～汗～。
  人是个感情的动物，当你很好的了解到一个人，那么他再传达给你他的相关讯息，你就会很容易接受，如果和一个厨师都成了好朋友，那么你吃到他做的菜就带着感情了，这也是为什么我们喜欢妈妈做的菜，不是那菜有多好吃，只因为它有妈妈的味道。当然以上那个酒糟鼻事例算是个偶然。
  在现实生活里我们没有太多机会接触到厨师，但相信读了这本书，了解到真实的“火夫”生活，那我们再吃菜，相信会别有一番风味。
  我们爱美食，但也请记得隐藏在美食背后的艺术家。
---------------
1水台
---------------
  相对北方菜系喜欢分为"红案"和"白案"来说，粤菜厨房在架构上就显得更加细腻。粤菜单"红案"就细分为砧板、上什（音同杂）、打荷、烧卤、水台等等。分工明确，岗位精益求精，这样使得菜肴的出品如流水线般自然顺畅。
  如果硬要分等级的话，那么，水台应该是厨房里级别最低的一个工种了。这么说没有任何小看水台的意思，而是因为水台的工作技术含量的确不高，最容易上手。所以，新进厨房的学徒大多第一个工种要做的就是水台，然后再循序渐进。
  之所以叫水台，自然与水密不可分，杀鱼、杀蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作，没做过水台的人是无法体会其辛苦程度的。首先是工作琐碎，每天各部门需要粗加工的原料少则四、五种多则十几种全部分配过来，而且这些活还不可能一气呵成地干完，其间客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是第一时间要完成的任务。只有和时间赛跑，才能使琐碎变得尽量完整。其次是职业病，在水台，手每天几乎无时不刻的和水打交道，脱皮、泛白是很正常的，夏天还好点，要是冬天，与冻疮肯定脱离不了关系。虽说可以戴塑胶手套，可那样杀起鱼来就太不方便了。涂护手霜、用偏方根本就没效果，我干水台时候留下的冻疮病根，直到前年才算完全好利落，算算有七、八年了。
  安全也是干水台最应该注意的。每天和刀打交道，切手已经有点家常便饭的味道了。你想人家鱼也不容易，本来活蹦乱跳的你非要杀死，放谁身上谁也不干呀，怎么说也得挣巴几下，你刚看准刀口准备下到，鱼一挣扎，得，刀冲手就去了。淡水鱼还好点，有些海水鱼特别是深海鱼，刺的毒性都很大，若不下心被扎到，甚至有断指的危险。
  有件事我一直记忆犹新，那回是杀甲鱼，甲鱼头已经被剁下去了，我一同事心血来潮，说要拿甲鱼头做个标本，伸手就从废料盒里拿，只听哎呀一声惨叫，眼见着他把手用力一甩，这可不要紧，手上立即血流如注了，低头再看甲鱼头，口中分明含着同事的少半个手指。
  我最佩服的一个干过水台的人是香港师傅阿郑，那时候我干水台已经一年多了，自认为无论刀工还是速度上都有些了得，便自不量力的要和他比试一下。两条同样重量的鲩鱼放在砧板上，旁边的同事手拿秒表一声开始，放血、打磷、开膛、去鳃、洗净、上蒸锅，香港师傅用时是令人惊诧的8秒钟，至于我用的时间在这就不说了，很没面子的。
---------------
2砧板
---------------
  七分刀工，三分火功。厨行里的这句老话，足以说明刀工在厨房里的重要性。简单地说，刀功就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。而砧板，就是在厨房里掌控这一技法的工种。
  在粤菜厨房里，一个好的砧板不仅要刀工过硬，更需要有大局观和敏锐的洞察力，对原料从初始阶段到成品上桌的各个步骤必须了如指掌，特别是成本控制的敏感性，务求做到精准、透彻。这也是为什么也许只有粤菜厨房的砧板师傅才有可能做厨师长的原因所在。
  一个200餐位的酒楼，大约需要5到6名砧板师傅，等级从头砧、二砧、三砧直到末砧。砧板的位置也是对一个厨师能力最有说服力的证明。一般来说，从未砧升至头砧怎么说也要三、五年的时间。
  夸张一点说，几乎没有哪个干砧板的手是没被缝过针的，被刀划一下蹭一下都不好意思和别人说自己受伤。如果在工作中，旁边的同事煞有介事的把刀往砧板上一扣，捂着手大叫"切手拉"，不必担心，那绝对没什么大事，不是在开玩笑就是连创可贴都用不着的小口子；若是切着切着菜，突然人就出去了，半天还不见回来，那八成是自己去医院缝针去了。砧板师傅真切手了，大多人是不好意思张扬的，有点丢人。
  配菜，是除了切菜以外砧板最主要的工作。服务员将客人点好菜品的菜单拿到砧板，由砧板师傅将客人所点菜品的主辅料依次搭配好，然后再拿到炒锅由炒锅师傅烹制。