揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

最繁忙的时候，配菜的这个过程就如同打仗一般，已切好的N多原料码放在N多的冰箱里，这就需要砧板师傅的脑子在瞬间调出所需原料摆放的位置，眼到手到，一定要快，速度决定一切。
  干了近十年砧板，我所犯的最大的错误就是在配菜的时候。那次是配麻婆豆腐，前一天我不小心手被切了一下，绑上了一个创可贴。豆腐我们都是提前切好块浸泡在水里的，可能是从水里抓豆腐的时候创可贴的粘性没了，脱落下来我也没注意到。直到餐饮部经理气势汹汹地端着客人退回来的那盘麻婆豆腐进厨房，我才意识到大事不好，八成是我闯祸了。经理怒目圆睁地说：你们也太不像话了，这谁的创可贴？太过分了，和麻婆豆腐正好还一个颜色，客人都吃进嘴里去了......
  那桌客人600多块钱的单最后是我买的，并被酒楼通报批评一次，扣了半个月的工资，教训啊！
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3烧腊部
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  烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场组成。明档大家都比较了解，酒楼一进门，一组开放式的档口，那就是了，厨师在里面的工作状态一目了然。同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置，在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。
  除了烧烤，几乎所有凉拌菜都在明档现场制作，这无疑可以让食客吃起来更放心，对厨师的职业素养也是一种考验。不过，在明档偶尔也会开一些小差，或者说明档更适合开小差，只要食客里出现美女，明档里就有人开始东张西望了，手里看似都忙活着，其实眼睛和心思早不知道飞哪去了，时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足。所以，明档也是厨房里串岗的多发地，重申多次严禁串岗，实践证明，美女的力量足够强大。
  工场，是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应，恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成。工场一般是和厨房分开的，原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"。不说烤鸭炉之类的，单就一个乳猪炉的火力就够人一梦的。虽说已经进入天燃气时代，可烤乳猪不行，必须炭火，在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖，砖上再铺炭，由此一来，猪炉一开，瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子。若是炭的质量再有些问题，知道的是在烤乳猪，不知道的还以为帮太上老君炼丹呢。
  从卫生上说，任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格，特别是明档。不仅自查，还要接受防疫站的不定期抽查。刚来酒楼不久的小李在回答防疫站检查时的一段对话已经被我们当作"语录"广为流传了。人家问冷荤间的"五专"是什么，小李紧张得不得了，开始四个专人、专室、专用具、专消毒说的还行，最后一个"专冷藏"怎么也想不起来了。我在边上那个急啊，拉开冰箱用手指指里面再关上，紧着给他使眼色，最后他不知哪根神经搭错了，张嘴就来了个--"专隐藏"！
  要不是用手紧托了一下，我感觉防疫站那位大姐鼻梁上的眼镜绝对就掉地下了。
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4上什
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  进厨房第一天，我就对上什的"什"字产生了浓厚的兴趣。搞不懂为什么念"杂"的音，却要写成"什"，问了几个香港师傅，回答也多有出入。按我的理解就是在粤语里"什"也是多音字，而且"什"和"杂"不仅音同，字面上也是一个意思。粤语本来就没有规范字，很多字写出来都怪怪的，这一点《辞海》给了我肯定的答案。不过，入乡随俗吧，用惯了上什这两个字，改起来还真有点不适应。
  上什，简单来说就是和蒸锅打交道的人。与其他菜系不同的是，在粤菜馆里，他们除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责"发"、"扣"、"熬"、"炖"、"煲"等菜品的制作。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲，这些也是厨房里最贵重之物，责任重大。其涨发、煲煨水平的高低，很大程度上决定着菜品的味道、口感以及色彩。因为煲煨后的底味是无法更改的，就算后期制作再怎么找补也是枉然。
  另外，每日炒菜用的上汤、二汤包括蒸米饭、煮粥等各档口加热的原料都需在开餐前备好。之后，才是进入"正题"蒸制客人所点的鱼、蟹、鸡、鸭什么的呢。所以说一位好的上什厨师在厨房里起着举重若轻的作用。
  上什还是厨房里半成品的集散地，诸如扣肉、无锡排骨、扒鸭、羊腩煲、狗肉煲一系列因耗时需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管。因此，上什厨师的食品卫生意识在厨房里也堪称典范。
  干上什不仅要心细，记忆力尤其要好，特别是蒸鱼，有时候一忙，蒸箱里品种不一的鱼摆满了，真容易忘记哪条鱼是什么时间开始蒸的。一条鱼蒸7分钟刚刚好，时间长了短了都会影响口感。
  忘记时间还算好，要是忘记别的，事可就大了。一次同事小刘蒸一条东星斑，因比较贵重，他还特别小心，本该搭在鱼和盘子之间使鱼能够均匀受热的筷子都没用，而是找了个大笼屉单独蒸。时间拿捏得恰到好处，出锅、刺油、浇鱼汁，一切近乎完美。可结果还是出事了，客人一筷子下去，挑起的是一枚夹子，小刘居然把标有客人餐位号的夹子遗忘在了鱼肚子里。
  好在那桌客人挺不错，没找什么麻烦，我们送了个甜品，赔了几句好话了事。要不然小刘肯定一个月白干！
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5打荷
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  有些厨师对其所干的工作是知所以然而不知其然的,尽管他们工作非常努力，也做的很好。比如打荷，我问过很多做这一工种的厨师打荷两个字的意思，大多都很令我失望。
  其实，这个"荷"字是由"河"转化而来，"河"，有流水的意思，所谓"打荷（河）"，即掌握流水速度，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美的完成。
  打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷也是依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
  打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺；挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权利可以说等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种，如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒，估计脑门上立即就会遭到勺把子伺候。可以说，眼观六路耳听八方外加些许的中庸，是作为一个打荷的基础。
  我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹的那个笑话，到现在想起来还会忍俊不止。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，师傅让我去拿个筲箕过来，在确认香港师傅语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，那表情别提了，似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编而成类似箩筐的器皿，现在大多为塑料制品），而非吃的烧鸡。
  当天晚上的夜宵，为了弥补我的过错，我请师傅去吃的道口烧鸡，他买单。
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6面点之事
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  厨房里我最不擅长的就是面点。偶尔去面点间帮忙，也仅是干些打下手的活计，千万别碰和面粉有关的物件，要不然浑身上下肯定弄得哪哪全是面，很是狼狈。
  记得刚干厨师那会儿，我极力想去面点间，就为上早茶的班，下午3点就下班了，多美呀，虽说早晨7点上班，可在学校哪天不是6点不到就起床啊。到头来师傅也没要我，原因不明。现在是打死也起不了那么早了，想来根本就是和面点无缘。
  干面点的人都比较细腻，是由内而外的那种，人不可貌相在这里得到了充分体现。我现在的面点主管就是，五大三粗，黝黑黝黑的，一巴掌下去捂住两个麦当劳巨无霸没问题，人送外号"黑铁塔"。就这么一人，面点的活绝对一流，拿最经典的水晶虾饺来说，从和邓面的水温掌控开始，到拍虾饺皮的薄如蝉翼，直至一枚枚呈饱满半月牙形状、至少8个褶透出淡红色虾肉的虾饺出炉，一气呵成，美轮美奂。可若不是眼见，想必是没人肯轻易相信是他那双黑粗手做出来的。
  作为正餐里厨房最后一道上的面点，最怕的就是客人犹豫不决。