揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

  等我终于和盘点有了关系，才知道其中的复杂和艰巨性。厨房月末例行的盘点不仅要将整个厨房剩余的每一样货品哪怕是一勺盐的斤两准确记录在案，最为关键的是因此得出的毛利点直接影响着厨师的工资奖金。厨房成本的核算程序非常严谨，看似轻松的计算公式中却又透着那么沉重，成本控制得当，算下来便会如释重负，若是稍有闪失，便如同一副千金重担压得你喘不过气来。这个公式你也许暂时用不上，但每个厨师必须掌握：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
  严格的盘点，应该由厨师长和各部门主管协同财会审计一起完成，但在我的印象中，此种形式几乎没有哪个店家能够遵照执行，大多都是厨师自己盘完后把清单直接交给财会部了事，财会部也就照单行事了，有点敷衍的意味。其实也不能说是敷衍，主要是财会和厨师之间的工作时间很难协调，再者财会部的人员根本不可能对厨房里的货品全面了解，手持一张货品清单，除了认识单子上的字，让他们按照名称识别出实物，实在太难，这也就是所谓的隔行如隔山吧。
  由此，厨师完全可以轻松应对盘点，最理想的就是趁盘点之际，将厨房里的贵重货品多盘出斤两来，以便应对。诸如牛肉剩余20斤，我完全有可能上报40斤，依此类推，不亦乐乎。只要我不离开酒店，只要不是最后一次盘点（最后一次盘点势必会斤斤计较了），准保相安无事。
  但有一点，这种情况下厨师需记忆力超群，或者你将每次的盘点表备份，否则就很容易弄巧成拙。我有一次盘点"失误"就差点断送了工作。那次我也是大意，太相信自己的记忆力了，明明上月盘点时我报出的燕窝剩余9两，这月我报的却是1斤3两。当财会经理手持盘点表与进货单来找我，说：这月咱们没进过燕窝，上月盘点剩余9两，可这月为什么会多出4两呢？你们厨师该不是活雷锋为酒店做贡献吧？
  尽管我解释的还比较圆滑，但那也是我付出一顿大餐才封住了财会经理的嘴。打那以后我去任何一家酒店都不断告诫自己，实事求是才是做人之本呀。
---------------
35拿出你的健康证
---------------
  对于吃，厨师在某些方面是很不讲究的。比如他们不嫌别人"脏"，同事喝水的茶杯抄起来就喝，他人递过来咬过的吃食也会毫不犹豫地就放进嘴里。按理说，这些都属于不正确的饮食卫生习惯，但时间久了，早已习惯成了自然。
  说到饮食卫生，不能不提健康证。健康证可以说是厨师的上岗通行证，没有健康证，也就意味着失去了做厨师的资格，即便你手艺再好，也是枉然。然而，就像任何事物都具有两面性一样，在健康证问题上，上有政策下有对策的事情也屡见不鲜。
  在我的从厨经历里，能够真正贯彻健康证的地方，唯有星级酒店。除此，甚至一些大型酒楼都将厨师必需持健康证才能上岗的硬性规定置若罔闻，就更别提规模一般的小店了。细究起来，我觉得酒楼对健康证的态度也有点无奈的成分，比较而言，酒楼厨师的人员流动要比酒店大得多，厨师在某酒楼干上三、五月便离开或被炒，不能说普遍也为数不少。早几年还好点，厨师办健康证的体检费用酒楼全部承担，现在已没有哪个企业愿做这种无私奉献了，试想，没干几天您要是走了，再招聘，企业还要再重复投资的事儿谁也不乐意干。
  厨师自费体检办健康证，难免有延时或得过且过的现象。100多元钱说少也不少，谁也不愿意在不知道自己究竟能在一个地方干多久的前提下痛痛快快地去花这笔钱。于是，拖延战术就成了厨师们的常用手段，什么时候逼得老板说出再不办健康证明天就不要来上班的狠话，再去体检也不迟。可哪个老板能轻易说出这样的狠话来呢？除非他有酒楼关张一天的魄力。
  体检时作假，也多有发生。原来检查大便和现在不同，是每人发一个小盒，自取大便，于是我就把这个光荣而艰巨的任务交给了厨房新来的小弟，整个厨房厨师的大便全由他来负责，现在想想都还后怕，幸好他合格了，不然整个厨房都要跟着遭殃。还有一次是因为我体检那段时间身患感冒，转氨酶略高，没通过。复查的时候都不敢去了，最后还是哥们阿华替我去抽了一管血才算过关。虽然我知道这种做法很不对，但对阿华我一直心存感激，因为如果不是他，也许我的厨师生涯将会完全改变。不过在这里，我也想对我的行为说声抱歉，实在惭愧得很，还好我得的不是传染性疾病，否则后果真是想都不敢想。
  随着人们对食品卫生越来越重视，以及防疫站检查力度的加大，健康证于厨师、于老板都难以再敷衍了。体检机制的愈发完善，更使得体检作假想都别想。定期体检，办理健康证，无疑是厨师对自己、对食客负责任的表现，同时也是厨师完美职业道德的一种高尚情操。
---------------
36厨师为啥没提成
---------------
  朋友，当你去酒楼用餐的时候，不知道留意过你所喝的饮品的盖儿了没有，酒或饮料的盖子会随着瓶子的开启被服务员不经意地带走。我相信留意的人不多，不过无妨，这与你的利益没关系，利益在服务员这边。
  所谓的利益，也就是酒水提成，这些瓶盖是可以换钱的。饮品的价格越高，瓶盖也就越值钱，比如一枚普通白酒的瓶盖可以提成1元，那么茅台酒的瓶盖也许就有10元的提成。这部分提成不是店家出，而是酒商提供。这绝对是种多赢的方式，酒商可以借服务员"多劳多得"的心理来促销他们的高档酒水，服务员在得到即时利益的同时，店家的销售额自然会更上一层楼。从这一点，也不难解释为什么任何一家酒楼都会在菜牌的显著位置标明酒水不打折了。
  不打折的还有海鲜。海鲜的提成方式与酒水异曲同工，但鱼佬看似更大方一些，一般龙虾、象拔蚌、东星斑等高档海鲜提成额度都在每只10至20元。想想也应该，酒是放得时间越久越香醇，可那些深海海鲜在手工调制的海水里随时都有死亡的危险，若不趁鲜活时售卖出去，死了以后价值就要一落千丈。
  厨师们对服务员这些酒水、海鲜提成的事情多少了解一些。从工作角度，厨师们没有话说，但在心理上还是有些微小的抱怨。水台的小刘就曾私下里跟说："酒水和咱无关，可哪样海鲜不是出自咱们之手，凭什么她们服务员动动嘴就多挣10元20元的，咱们倒好，辛辛苦苦卖半天苦力啥都没有，客人吃出问题还要扣咱们钱，我想不通。"
  想不通的事情多了，这就是游戏规则，进入游戏如果不遵守规则，那么你只有被罚退场这一种选择。那如果服务员要问，你们厨师为什么普遍都比我们工资高，你又作何解释？自然，这些话我是很婉转地和有小刘一样想法的厨师说的，他们也明白其中的道理，只是一时想不通罢了。
  昨天，水台新来的小李又问我相同的问题，我很无奈地对他说："想提成是吧，没关系，明天我就跟餐厅经理说，调你去前厅当服务员。"小李眨眨眼睛，慌忙说"那可别，不提了不提了，我还是踏踏实实杀我的鱼去吧。"
---------------
37厨房无间道
---------------
  越来越觉得，具有创造新菜能力的厨师在某些方面，与画家或书法家有着共同之处。画家或书法家的出名字画，必定会招来众多临摹者；同样，厨师的一道创新菜若被食客认可，一传十十传百，用不了多久，此道菜定会出现在大江南北的不同餐馆。虽说模仿和临摹出的终究不是真迹，但在除了专家的大多数眼里，实在也看不出什么所以然。
  我的一位香港师傅和XO酱的发明人是很好的朋友，脸皮厚一点地说，我大概也是第一个知道XO酱配方的北京厨师。如果没记错，应该是1991年左右，我们酒楼刚推出XO酱的系列菜，食客云集。一天餐饮部经理来厨房问厨师长，说有桌客人要买XO酱，是否可以。厨师长报出了一个当时我认为是天价的480元一斤，装瓶后满打满算也就能装那种小瓶野山椒瓶的三瓶，谁知客人不打喀吧地就答应了。尽管XO酱确实好吃，配料里亦有诸多高档食材，那我也觉得价格有点高得离谱了。此事还成了我们工余的热门话题，大家都觉得那桌客人真有钱。后来XO酱的菜大行其道，我们才开始怀疑那桌客人的豪爽，反正我手里的配方没有给过任何人，我也去几家还算知名的酒楼吃过XO酱的菜，酱料炒得不是偏咸就是偏甜，若是偷学的也学得不大到家，或者也有我味觉系统先入为主的原因吧。
  买来其他酒店售卖得火爆的菜品研究或是直接去他家试菜，现在已经是厨师们学习新菜的普遍方法。但这也仅限于技术含量相对较低的菜品，像一些配方独特、蕴含绝技的菜品你再怎么吃也摸不清底细。要想学到这类手艺的配方，厨师没个对自己的狠劲根本甭想。
  这一点我很钦佩老刘，他早已是一家酒店的行政总厨，并且还承包了3家酒楼的厨房，但他为了学一道极富盛名菜品的正宗做法，不惜去那家店里应聘小工。