揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

当时我的回答老妈显然不满意，就像现在我越来越不满意自己用那些食粉等添加剂腌制肉类使其滑嫩一样。
  入厨伊始，我接触最多的就是牛肉。厨房里分工明确，猪、牛、羊等肉类负责到人，我师傅负责牛肉，自然我也就如影随牛起来。那段日子我研究牛肉的热忱已经到了仅次于屠夫的境界，除了不会杀活牛，可以说牛的各个部位单独拿过来，我的分解能力丝毫不亚于《新龙门客栈》里那个挥刀瞬间就让整羊肉骨分离的伙计。
  这里，我不是要夸口说我的刀工如何，我想说的是切割完牛肉的后续手段。那时候我们酒楼的生意在京城首屈一指，卖得最好的牛肉每天售出30斤不成问题，30斤的概念就是：每个例牌菜3两半牛肉，除一下，一天能卖多少份就一目了然了。这个后续手段里最有技术含量的就是腌制，起初师傅腌制的时候，我在旁边打下手，30斤切好的牛肉片装在一个如浴缸大小的圆形塑胶盆里，先将盐、糖、味、生粉、食粉等腌料装入脸盆大小的容器，接满清水，待腌料溶解后逐渐加进牛肉里，用手顺时针旋转，等牛肉完全将水"吃"进去以后，再缓慢加入清水，此时双手不能停止旋转。如此这般，当给师傅去接第5盆清水的时候，我完全傻了，心想，牛肉难道这么饥渴？那么多水加进去这么快就不见了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后，再上称约一下的话，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。
  现在我教徒弟腌牛肉，可以毫无保留地告诉他一斤牛肉需要加多少盐、糖、食粉等这些固体腌料，但若要问我一斤牛肉要加进多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的确不知道，当初师傅也没教我，水的摄入量完全要凭经验和牛肉的质量，我说的技术含量也完全在此，说得更直白些，加多少水要全凭经验。腌制完成，如果看牛肉的颜色已经有些发白，不像牛肉了(这种情况一般为肉的质量太差)，最后再加入点大红色素调和成的水也未尝不可，也只有这样，牛肉才能看起来更加红润有光泽。当然，加些老抽进去自然要比加色素显得你厨德高尚的多。
  不过，大家别误会，我并不是说腌制牛肉或其他肉是完全错误的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的话，完全可以照我说的方法腌制，只是食粉、色素之类必须废弃，略加点淀粉和少许的水足矣，加点蛋清也是不错的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐馆进货与超市一样，必须要供货商提供肉类检疫合格证，所不同的是，超市的门槛要高很多，无名无分的想进超市比登天还难。对，我的意思就是要说餐馆进货的质量无法像超市那样有着高度的保障性。也正如我师哥妙言：现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！
---------------
32化学问题
---------------
  客观地说，粤菜得以流行，与诸多香港厨师毫无保留地来内地传授新颖、特色鲜明的时尚菜肴密不可分。但有一点，在传授美味佳肴的同时，他们也带来了一些貌似合理却不合情的腌肉配方，并且这些配方传播极广，已经不局限于粤菜，其他菜系也频频效仿，大有燎原之势。对于这些配方，我们都戏称为"化学产品"。
  几乎每个厨师衣兜里都有一个小本子，上面记录的是一些菜品制作要点和腌制肉类的配方。所谓腌制，就是通过若干调味料，去除肉类原料的异味，改善质感，改变口感，从而使腌制后的原料变得松嫩爽滑。
  食粉、臭粉、松肉粉、泡打粉、吉士粉、陈村枧水、碱水、硝盐，是腌制配方里不可或缺的，这些能使肉质松软膨胀甚至增加重量的调味料，究竟对人体有没有危害呢？
  回答是肯定的，我也查了些资料，这些调味料大多都属于食品添加剂，有的还是被国家明令禁止的，含有致癌物质。想想我真是有点后怕，这么多年了，并且现在也一直在用呢啊。就拿食粉来说，我干的第一家大型酒楼开业的时候进了N多，两年后快过期了，给员工当福利发，200多员工每人3盒还没发完，询问拿回家怎么用，得到的答案是:冲洗卫生间效果相当好。
  在制作一些酱肉的时候，硝盐也被广泛使用。硝是食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用。可有谁知道1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险？至于用臭粉做面点的膨松剂，陈村枧水涨发虾仁、鸭肠，双氧水涨发鱼翅，使鱼翅变粗变白，就更是家常便饭。
  作为一个厨师，化学学得不好没关系，但关于食品安全上的知识必须要心知肚明。太白的鱼翅我不吃，吃太嫩的牛肉我心有顾虑，颜色鲜艳的酱肉我躲之不及，那么还有什么值得我放心呢？
  诚然，上面提到的一些调味料只要比例适当，还是可以使用的。但某些一知半解的厨师不知深浅地下料，某些道德欠缺的厨师为了遮掩原料的异味大把下料，谁又来监督？这就太缺德了。
  上苍保佑吃饱饭的人们！上苍保佑吃到安全食品的人们！上苍保佑写这篇文章的厨师！
***************
*《厨房江湖》第三部分
***************
  厨房与采购部，这两个既像朋友朋友又如冤家的部门，存在着很多说不清理还乱的关系。说朋友，是因为每天进货厨房都要通过采购部来完成，有些临时需采购的物品还要请他们用最短的时间及时补齐，作为后勤保障与厨房接触最多的部门，采购部与厨房息息相关；说冤家，依然体现在进货上，货源选择，质量确认等等这些敏感话题，就像是引发两个部门之间矛盾的导火索，时刻都有被点燃的危险
---------------
33厨师pk采购
---------------
  厨房与采购部，这两个既像朋友朋友又如冤家的部门，存在着很多说不清理还乱的关系。说朋友，是因为每天进货厨房都要通过采购部来完成，有些临时需采购的物品还要请他们用最短的时间及时补齐，作为后勤保障与厨房接触最多的部门，采购部与厨房息息相关；说冤家，依然体现在进货上，货源选择，质量确认等等这些敏感话题，就像是引发两个部门之间矛盾的导火索，时刻都有被点燃的危险。
  厨师长与采购经理之间，不可能有正面冲突，往往都是通过手下人去运作、证实相互间的猜忌。猜忌的唯一对象就是灰色收入--供应商的回扣。即便双方都是行得端坐得正的主儿，也摆脱不了被猜忌的尾巴。猜忌如果被证实，有两种可能：第一，相互妥协，心照不宣；第二，行得端的一方正义凛然，大义灭亲。不过，按国人的中庸之道，选则第一种方式解决问题的要占绝大多数。
  有经验的老板，在物色采购部经理上，慎重程度甚至要超过挑选副总，要知道，开源节流最大的一块就在进货上。但再慎重也难免有失误，我就知道一个背弃老板信任的采购经理，进几毛钱一顶厨师佩戴的纸帽都要求回扣，要不是供货商自己气不忿说漏了嘴，恐怕此事永远也不会有人知道，那个经理进一次纸帽所拿的回扣比供货商送一次货挣得还要多。
  所以，在很多私营酒楼，采购部经理基本上都是老板的亲戚，这样即使有私念，也不会太过分。但对厨师来说，麻烦随之而来。采购部对原料价位卡得很严，再高也不能超过农贸市场上的价格。可厨师要求的原料档次很多都要超过农贸市场所售卖的，价格低了供货商没人肯送。自己去买又不切合实际，辛苦不说，还要付现金，供货商送货可都是隔月结帐的。
  采购部认定的价格，供货商自然要拿同等价位的货来，厨师验货自然通不过，那么拿厨房认可的货来，价格上采购部那边又无法接受，造成恶性循环。这时候的猜忌就是单方面的了，厨师是不是拿了什么好处？偏要进那么贵的货？图的什么心？其实他们不懂，次货去掉边边角角，厨房能用得上的，算起来比直接进贵一些的原来还要贵。但是任你如何解释都行不通，一方认低价格，一方认高质量，永远也统一不到一起去。
  厨师与采购之间的Pk，每天都在进行，而且会永远进行下去。PK的结果无法预知，再厉害的评委也左右不了局面，除非酒楼关张，一了百了。
---------------
34盘盘点点
---------------
  学龄前，不识几个字的我学会的少数几个词语就有"盘点"。那时候看到供销社门上贴着这两个字我就心花怒放，因为不必再担心老爸让我去帮着打酱油什么的了，虽然当时对那两个字究竟是什么意思还很含糊，只知道那是在告诉你，盘点就意味着店家休息，有钱你也花不出去。
  对盘点模糊且坚定的认识直到我入厨的第一次盘点才被打破。那天看到晚上7点盘点的通知，我那叫美，想着晚上可以休息半天了。哪知厨房里根本就没有一点晚上休业的意思，我也不敢问，都快下班了，我才明白，盘点与休业无关，营业中照样可以盘点，并且盘点都是大厨和主管干的事，和我等小辈没关系。