揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

  我的一级厨师资格是在区烹饪协会考的，那里师资力量还不错。烹饪理论、刀工技法、成本核算、食品卫生等等讲得还算生动。但也只是停留在理论基础上，实际操作课不多，老师也仅是做几个简单示范而已，一个班20几个学生，老师真都手把手教也不大实际。其实我对实操课兴趣不大，只要记住老师的要求回酒楼自己练更踏实些。
  把想法和几个同学说了以后，没有得到什么响应。仔细一问才知道，原来他们有些人根本就不是干厨师的，甚至有的在家连饭都没做过。来这里只是想拿个厨师证为了出国方便。
  理论考试是开卷的，虽说七本书的内容，在相互"帮助"下完成得也还顺利。主要是实操，考试要准备三个菜，一是四荤四素的冷拼造型，二是指定菜银芽肉丝，还有一个自选菜。考试头三天我就开始帮那几个没有厨师经验的同学，琢磨拼摆造型和准备原料，怎么说咱也是专业干这个的，不帮忙不合适。听他们说虽然要求原料现场加工，但使用一些手腕也无妨。所谓的手腕就是调包，比如肉丝吧，你可以事前切好，然后用保鲜膜包上放兜里，考的时候拿块整肉当着监考老师充充样子，趁监考不注意迅速调换，就算被发现，一般睁一眼闭一眼也就过去了。
  考试的时候果然如此，在我的协助下，那几个"厨师"算是如愿以偿。可把我累坏了，一个上午的考试真比上两天班还累，不是体力上的，而是精神上，高度紧张啊。那次以后，我发誓，这辈子再也不考级了。
  前两天，一个朋友来电话，说刚拿了高级厨师证要请客，电话里我问他是不是累坏了，谁知他说，累什么啊，考试基本没怎么去，就是多花几个钱呗！
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42菜系矛盾
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  去外面吃饭，都希望餐馆菜牌上可供选择的菜式品种越多越好。同样，老板们为了招揽更多的食客，也都恨不得让自己的餐馆包罗八大菜系、满汉全席。然而，厨师的心理却是菜牌上的菜越少越好，这样端到客人餐桌上的才会是自己最擅长的精华菜。
  可一旦去应聘，厨师面对老板的询问，几乎都要夸大自己的能力，什么菜都敢应承。为了节约开支，老板也乐于用这样的厨师。结果是除了自己当家菜还说得过去，别的菜系说夸张点整个就是糊弄，正宗与否，食者甚至比厨师都有发言权。
  如此，客人吃一次就不来了，损失的不光是老板，更是厨师自己的名声。不该省的钱万不能省，老板们痛定思痛，于是两个菜系甚至几个菜系的厨师共用一个厨房的现象应运而生。我合作过的地方菜就有川菜、湖南菜、湖北菜、山西菜和家常菜。感觉上这种合作方式利弊共存。
  最大的利自然是食客，尽管依喜好寻特色而食。厨师们则可以在菜品上进行交流，但不多，关键菜上相互都会有所保留，这也是人之常情。最大的弊端表现在各菜系厨师间互不服气，就算炒同样的菜，不仅料头搭配、火候掌握有出入，就连勾芡的薄厚都差别很大。一般情况下，只要有粤菜的餐馆，不管另有什么菜系，都是以粤菜为主，厨师长也是粤菜厨师，这就难免让其他菜系厨师心有芥蒂。食客点菜考虑的毕竟是经济实惠，往往一桌客人只点一两道相对较贵的粤菜，剩下七、八道就归其他菜系了。实事求是地说，粤菜厨师工资要高、工作量要少于其他菜系的厨师，这样，工作中不大配合，"软抵触"就会时有发生。
  其实作为粤菜厨师，倒是更愿意食客多点自己的菜，每天一统计，被点菜品数量悬殊太大，绝对是个问题，老板可不考虑价格因素，他考虑的是食客对菜品的喜爱程度。常此以往，粤菜厨师就要思量自己的饭碗了。我遭遇的两次滑铁卢都是如此，干脆取消粤菜，一家改成了纯川菜，一家改成了湖北"老龟"火锅店。
  我想，只要有这种菜系合作方式，菜系间的矛盾或多或少就会一直存在，解决之道说来容易实现太难。合作过这么多菜系厨师，目前还有联系的仅存两位，在我的通讯录里，他们的头衔已改为：粤菜厨师。
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43工作半日志
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  上午九点50分，提前10分钟推开厨房的门，已经有几个打荷的厨师在忙碌了，随着几声"师傅，早"，"早啊"，我的一天正式开始。走进办公室，拿文件夹先确认了上午的宴会订单，今天是星期五，也许会很忙，不能有一点闪失。
  打荷厨师往料罐里添加盐、糖、味精、耗油、生抽、老抽等一系列调料已经达到了忘我的境界，开塑料袋、瓶盖之类的根本就看不起剪刀和开盖器，一律用牙，咔咔地，最后还要很解气地"噗噗"两声，把打开的瓶盖或撕开含在嘴里的塑料屑吐进垃圾桶，似乎只有这样才能证明对待工作已经武装到了牙齿。
  上什正忙着将昨天吊好的二汤和上汤回炉加热，唯一让我不放心的就是他们蒸米饭的时候老忘记熬粥，嗯，今天不错，小刘要是再忘我绝对让他往本子上写100遍"我是猪脑"；烧腊部的人还没有看到，哦，对了，在面点间帮忙，中午客人订了10斤饺子，过去一看，果然，都围着案子和面团、肉馅较劲呢。
  我今天负责"刺身"档，生吃的东西来不得丝毫马虎，砧板的人都在备料，我索性抱了个墩子去水池边上先冲刷一遍，然后往砧板上倒上消毒酒精，点燃打火机，还没接触到砧板就见一团火焰"腾"地跃起，紧跟着是大家一片起哄声："噢，好"!
  一切准备停当，近11点，招呼大家去吃饭，我走进办公室刚点燃一支烟，小赵就跑进来："师傅，今天送肉的还没来。"赶紧给采购部打电话，确认昨天申购没有遗漏，马上又给供应商打电话，他们也知道我的脾气，电话里紧赔不是，说车堵二环上了，尽快赶到。我一拍桌子："知道堵车不早点出来，10分钟内不到你们的货不要了！"
  11点35分，我进餐厅一看，出乎意料，竟然一桌客人还没有。就去采购部查原料报价，11点50分等我再进餐厅，没把我惊着，全满！飞步奔向厨房，高声招呼大家：上午全满了，大家做好迎接战斗的准备！
  12点10分开始，菜单雪片般飞进厨房，有了充分准备，工作有条不紊地进行，除了一桌客人投诉菜上得太快外（感觉像是表扬），一切令人满意。
  点燃第二支烟已是13点40分，上午的工作接近尾声，休息3个小时，17点开始又要迎接新一轮的战斗了！
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44查卫生
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  我相信，没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生。在对待吃上，卫生问题太敏感，厨房卫生标准条例从大项到小项细致得几乎能钉成一本书。可真要规范实行起来，就不是说说那么简单了。
  每天下午和晚上下班前收档，是厨房例行地搞卫生时间。尤其是晚上，清理打荷台、冲洗地面、洗刷炉灶、原料收入冰箱等等一项也不能少。搞完卫生，外人猛一进厨房，谁也说不出半个不字来。然而，这些只有厨师们自己知道，属于驴粪蛋型的--表面光。
  厨房的冰箱，谁都知道原料要求生熟分开，可真能按要求做到的寥寥无几。有时候是厨师们懒，但也有冰箱不够用的原因。再有就是刀具、砧板，绝对不能切完生肉再切熟食，以我的经验，也有时做不到，冷荤间还好点，大厨房就不好说了。所以我去外面吃饭，尽量不会点那些炸鸡、炸乳鸽之类，我知道，厨师们很有可能会用刚切完生肉的刀和砧板来为我展示他们辗炸鸡的刀工。
  冰箱里不允许有打开的罐装调料的出现，罐装调料打开后直接入冰箱存放，容易造成铝罐氧化，危及食品。我有回就是因为懒，用完直接放冰箱里了，恰赶上防疫站来检查，被罚50元，教训很深刻。
  说起防疫站，厨师们都有一肚子"苦水"，那感觉就如同喝完酒开车的人听到"交警"两个字一样。每每防疫站一来检查，厨房里就呈惊弓之鸟状，生怕搞卫生时遗漏了哪。有一次知道防疫站检查，我们真是把厨房卫生搞得跟家里客厅似的，胸有成竹。检查团先是进厨房巡视一遍，感觉很满意地走了，刚松了口气，就见一行又回来了，还扛着摄像机拍个不停。我想坏了，估计抓住把柄了，陪同的老总也紧张得不行。最后才得知，我们是被作为正面典型记录在案了。
  厨师的仪容仪表，也在卫生条例范畴，不能留长指甲，蓄长发，不能带首饰等等。别的好说，头发问题最难办。现在的小厨师都迷周杰伦，真搞不懂他哪好，唱歌吐字像含了口热茄子。可架不住人家是偶像，厨房小李和小刘争相模仿，连发型都不放过，虽说有厨帽挡着，那也说不好哪天头发真就掉菜里了。
  终于他俩的发型被老总看见了，老总把他们叫过去一顿数落：你看你们哪有一点厨师样？喜欢周杰伦？问问他需不需要厨师，让他给你们开工资得了！学点好的，你看人家宇航员那发型，板寸，又精神又利落。
  要说他们哥俩也真够歪的，一商量，下班干脆去剃了秃子，锃亮。第二天老板见了给气坏了，指着他们俩鼻子：你说你们小小年纪怎么逆反心理这么强呢，这是就酒楼，不是少林寺！