揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

  把小刘和小李说得撞墙的心都有，怎么都不成了。回厨房就拼命往脑袋上涂姜汁，坚持半月有余，以前只听说这是偏方，事实证明，姜汁生发的效果很不错。
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45手布
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  手布，确切地说就是毛巾。之所以称为手布，不仅在于它前面省略了一个"擦"或是"抹"字，更主要的是，它在厨师日常工作中基本处于不离手的状态。其饰演的角色就像鼠标垫于电脑，虽不是电脑主机的组成部分，但却是使用电脑时不可或缺的配搭。
  初入厨行第一天，接过厨师长递过来的一条雪白的毛巾，摸摸质地，比我家洗脸用的毛巾还好，一阵窃喜，心想真不错，刚上班就发东西。第二天当厨师长得知我把毛巾拿回家去了，表情很是丰富："那是让你用来擦打荷台的，怎么拿回家去了？"
  手布除了擦打荷台，也是上什蒸东西、烧腊烤乳猪等工作时的垫手之物，作用是皮肤和用具间的保护层，以免烫手。说到垫手，炒锅师傅对手布最有发言权。现在很多菜系都在使用粤菜的"双耳炒锅"，要拿起或掀起炒锅，达到运用自如且连续翻炒而手腕不累，手布的叠法相当关键，既要小巧又得张力十足。最佳效果是，手布能充分含在掌心里，留在掌心外的部分又不显多余。厨房里有种说法也充分说明了手布对于炒锅的重要性：了解一个人菜炒得如何，只要看一眼他的手布，就知道八九不离十了。
  手布的其他功能还有：擦拭菜盘上多余的水和出菜后盘子边缘溅上的菜汁；砧板切冻肉时垫在肉上，既不凉手也省得打滑；裤子不小心沾上面粉，湿手布掸面的效果很好；皮鞋脏了，手布顺手一擦，干净利落......不用怀疑，以上各项很有可能都是同一条手布在"亲历亲为"，有时候手布就跟调色板一样，各种汁酱沾在其上，除了漂白水没什么能还以本来面目。
  其实厨师们也不想这样，谁不愿意自己的手布干干净净的呀。可事实是，人手一条手布，刚发下来还作个记号，用着用着就混了，手布越干净就越容易丢，别看厨房不大，找条手布的难度却不小，一赌气，顺手别人手布擦个鞋之类的，我分析也是心态失衡的表现。
  那天小李出了个主意，每个部门派专人轮换负责手布，下班前清洗并清点数量，如有遗失，第二天自己买来补上。此方法实施以来，效果显著，虽说统一发放的手布还偶有丢失，但也会时常多出几块色彩不一的花毛巾，一看就是家里用剩下的，无碍，但用无妨，只要不是擦脚布就成。
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46包厨
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  随着私营餐饮企业的增多，包厨这一形式也越来越普及，而且还很受用，甚至一些星级宾馆、饭店的中餐厅也在纷纷效仿。所谓的包厨，就是一个大厨（厨师长）将厨房全权承包，老板直接面对这个大厨，而大厨则自己找来若干手下完成厨房所有的工作。
  对老板而言，包厨会让他们很省心，不必象逐个去外面招聘那样，对每个厨师相互之间不了解，从而产生厨师间互不服气的现象，以致影响大局，只要老板把握好这个大厨，其他的不用多费心了。还有就是餐馆的经营好坏大都会直接与厨师的工资挂钩，营业额达到预期一切OK，反之会在厨师的总体工资里按比例扣除。这大概也是老板喜欢让大厨包厨的原因之一吧。
  对我们厨师来说，其实包厨与过去的那种合同制没有太大的区别，干好工作挣钱就是了，唯一的芥蒂就是合同问题。很少有哪个老板与包厨的厨师签订劳动合同的，这样就牵扯到诸如养老保险等一些社会福利无法得到保障。虽说工资可能高一点，可除去自己上保险、生病看病的钱，也就不剩多少了。但这就是现在的大环境，没办法，你若选择不干，没关系，恨不得一万个人都盯着呢。
  我觉得，包厨必须是在老板与厨师之间相互信任的前提下进行的，否则双方心里都会不大舒服。我曾干过的一个酒楼就是这样，老板把他极其不喜欢烹饪的弟弟安排进厨房来，还说，你们尽管让他干，脏活累活都没问题。他倒好，每天什么也不干，就在厨房里闲溜达。再说了，老板的弟弟您说我们能让他干什么？他就是一见你制作高档东西，立刻过来盯着你，假惺惺地问这问那，实际上是生怕你把鲍鱼、鱼翅给拿回家去了。其实根本就没必要这样，每月的成本控制，毛利率点数白纸黑字在那放着呢。
  还有，包厨房的大厨人品一定要端正，因为他不仅要对老板负责，更要对其手下的一干厨师负责。每个月发工资是都统一发到大厨手里然后大厨再分别下发的，这样大厨完全有在工资上作弊的可能，比如瞒报工资总额等等。我知道的就有两个朋友是因为这个原因，本来是挺好的合作伙伴，结果最后闹得不欢而散。
  包厨要担当的最大风险就是老板因酒楼生意不好，拖延发放工资。一个月不发，两个月不发，到第三个月再不发，这活就没法干了，你若要辞职，没关系，马上就有一批厨师来接替你，也不知道老板是怎么和那批厨师谈的，没钱发我们就有钱发他们了？至于拖欠我们的工资，无非一张欠条而已。至今还有一个老板欠着我们近20个厨师的工资，虽说与老板是在和平友好的气氛下握手道别并得到了信誓旦旦的承诺的，可何时能拿到这笔钱，我心里只有祈求佛祖保佑了。
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47厨师用语
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  厨房里的语言，有些正襟严肃，有些简洁明快，有些诙谐幽默，有些一语双关。不同菜系的厨房里，因为方言，在表达的措辞上会有稍许不同，但大同小异。
  叫起、等叫、准备、起菜、单尾、估了，是厨房和餐厅沟通用得最多的词语。客人还没到齐，服务员点好菜都会通知厨房"叫起"，"等叫"也基本是一个意思，只是这个词更多用于厨房上菜速度太快了的时候；"准备"和"起菜"是衔接词，接到"准备"的通知就表明客人已经全部到齐，"起菜"就是要按顺序炒菜了；"单尾"指的是饭、面类主食；"估了"是说这道菜卖完了，随着网络游戏的普及，厨师们更乐于用"挂了"来代替这两个字；"叫起"，也会取其谐音为"脚气"，厨师不大喜欢那种点完菜以后拖很久才让上菜的客人，这样的客人多了，厨师都会抱怨：今儿"脚气"真多。
  厨师之间的语言要更丰富一些，厨师长被称为"大佬"，学徒就叫"小崽儿"。厨房每个人都会有一个与食品或工种有关的"外号"，这些"外号"是大厨起给徒弟的，不过这些"外号"大都是善意调侃，没有讽刺挖苦，大家也乐于接受，我就被叫过"胡一刀"、"刀匠"等等。至于自己的本名，随着"外号"的叫响反而会被大家渐渐"遗忘"。
  "没单位的"，一度是厨房里使用率最高的词汇。干错事了、被表扬了或者菜没炒好、菜炒得太好，都会被说成"没单位的"。总之，无论如何你都不会有"单位"。在普遍把上班说成去公司的今天，听着"单位"还很是亲切呢，尽管大家都""没单位""。
  香港厨师长训人的"口头语"，逐渐也成了大家的"口头语"，争相模仿，趁厨师长不在，跑到正在干活的某人背后，突然吼上一嗓子，吓唬人的效果好得很。
  厨房里的语言还有太多，厨房里的语言也在不断被更新着。但无论怎样，含义始终不会变。很多厨房语言都是只可意会的，说话的场合和语气都决定着话语间的褒贬含量，同样一句话，不同场合不同语气说出来，意思都会大相径庭。包括一些平时看来骂人的话，在厨房里说出来也许就是善意的，非较真抠字面上的意思，就会少了很多乐趣。
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48厨房也江湖
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  用江湖来比喻厨师这个行业是一点也不为过的，这个江湖不仅体现在某个单一的厨房，可以毫不夸张的说，它是一个个厨房串接起来的行走中的江湖。
  现在这个行业给人的感觉越来越浮躁。大家也都显得越来越没有耐心，老板们不厌其烦地更换厨师，或者也可以说是厨师们不厌其烦地更换老板，已经成为了一个普遍现象。我身在其中，无比渺小，自然无力改变什么，只能深陷在这个江湖里摸索着它的水深水浅。
  这一行干的时间久了，就会发现，其实这个圈子很小，在一个新环境里，大家闲聊，一提谁谁谁，可能相互都认识，从这个酒店换到另一个酒店，指不定哪天就又会成同事了。
  就厨师本身来说，其实并不太在意厨房工作环境的优劣，差不多说的过去就成了。你老板尽可以把装修厨房的钱省下一部分去装潢客人眼力所能及的门面、大厅，厨房就算档次再高，它也免不了油烟的侵袭。厨师真正在意的，是自己的江湖地位。
  江湖地位的得来不光要靠手艺高低，还要看你"出身"如何，就如同从清华、北大出来的大学生人人挣抢一样，在档次越高的餐馆做过的，似乎地位无形中就高人一等，另外，师傅的知名度也是一个关键，这一行跟对了师傅也就可以说是成功了一半。