麦当劳与味之都的快速致富之路：复制的力量

对于没有解决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决。
☆、第六节 生产制作系统(2)
PDCA作为有效工具，在执行中又分为八个步骤：
◇ 分析现状，发现问题；
◇ 分析质量问题中各种影响因素；
◇ 分析影响质量问题的主要原因；
◇ 针对主要原因，采取解决的措施；
为此，你要问自己：为什么要制定这个措施？达到什么目标？在何处执行？由谁负责完成？什么时间完成？以及怎样执行？
◇ 执行，按措施计划的要求去做；
◇ 检查，把执行结果与要求达到的目标进行对比；
◇ 标准化，把成功的经验总结出来，制定相应的标准；
◇ 把没有解决或新出现的问题转入下一个PDCA循环中去解决。
戴明博士另外还有一句颇富哲理的名言：“质量无须惊人之举。”这表明，你如果能有系统地、持久地将这些观念付诸行动，一定能够全面质量管理上就能够取得新的突破。
◎  麦当劳的质量管理系统
从麦当劳的发展史来看，麦当劳确实是通过将食品种类减少，通过将产品的集中供应，减少了顾客的选择项，提高了服务人员的效率。更重要的是，麦当劳还开发出了针对某类产品的专用食品制作设备和机器，使得食品制作过程标准化和高效化。当然，虽然麦当劳产品的种类少，但是，其产品质量一点都不含糊，麦当劳通过对采购体系的重塑、再造，打造了一条清晰的高质量生产链。
在麦当劳，对产品的要求简直到了苛求的程度。为了确保汉堡包能够达到广告宣传一样的鲜美味，采取了系列严格的措施。例如：
对牛肉食品的品质检查从不懈怠，有40多项内容；
肉饼的成份很有讲究，必须由83％的肩肉与17％的五花肉混制而成；
因为面包的规格在17厘米（指直径）时进入人口味道最美，所以全部一样大小；
面包中的气泡全部为5厘米，这种尺寸味道最佳；
汉堡包从制作到出炉必须有5秒钟，时间多了或者少了都不行；
一个汉堡包净重盎司，其中洋葱的重量为盎司；
产品制作超过一定的期限（其中汉堡包出炉后的时限为12分钟，薯条炸好后是7分钟），一律不准再卖给顾客；
汉堡包饼面上若有人工手压的轻微凹痕，必须丢弃；
与汉堡包一起卖出的可口可乐必须是4℃，在这种温度时味道最可口。
◎ 味之都的品质管控系统
中式快餐在品质管控上也可以做到系统化。一个明显的例子就是在中国实现了本土化食谱设计。在中国目前市场上，肯德基已经有了1400多家店面，而快餐老大麦当劳才700多家，为什么差别如此悬殊，说到底还是因为肯德基采取的策略相对来说更符合中国人的口味，它生产的品质更符合中国人的饮食习惯。
在餐饮业里，产品当然是指食品了。食品的制作、加工除了要讲究通常的色、香、味、形外，还需要考虑到加工、制作和销售特性。
在加工、制作方面，主要考虑的就是标准化和流程化。有人说中餐不可以标准化，那是一种错误的理解。其实中餐在加工工艺和西餐并没有本质的区别。实际上，已经有人把中餐的加工、制作做到了系统化，味之都就是一个典型的例子。另外，我们还可以问问自己，为什么肯德鸡能把中餐标准化，而中国人自己却天天喊着不能标准化呢？
味之都在食品的标准化和流程化方面，都采取了哪些具体措施？
第一，原材料制作的标准化。在这方面，中式快餐和西式快餐几乎没有什么区别，他们需要的调料、原材料，以及包装材料，这都和西式快餐是一样的。问题的关键是一个规模问题。当你达到一定的规模后，实施标准化就很简单了，反之，你要付出的成本就是巨大的。麦当劳在原材料加工方面都是标准化的，他们的生菜厂、鸡肉厂、调料厂，都是规模化生产，完全实施了标准化。味之都通过多年的经营，在拥有60多家直营店成功运作经验的基础上，我们有理由它也一定可以将标准化做的更好。
☆、第六节 生产制作系统(3)
第二，原材料加工标准化。主要体现在使用标准化的量具，加工器具，标准化的操作。中餐的原材料，比如说面、粉、饭，都可以采用标准化。一直以来，味之都在加工器具的标准化和操作标准化方面投入了很大的精力，花了很大的力气，效果也很明显。
第三，品质管理的标准化。麦当劳是以食品品质管理而在快餐业著称。那么，中式快餐的品质管理是否可以做到标准化呢？回答是肯定的。这需要对原材料进店、存储、取用、加工过程进行标准化的监控。中式快餐同样可以通过研究食品的存储特性，选择合适的存储方式和有效的保质期。在取用方面，需要注意的是从存储场所取出的这个过程。在加工方面，除了控制温度这些基本加工条件外，还需要控制使用量，快餐的量具一般都制作标准化量具，这样可以提高加工速度，另外，对加工过程的品质需要定期的抽检。
还有一点，就是对餐厅人员卫生的要求。所有这些细节，再加上对整个过程每个环节的控制，就构成了品质管理系统。这样的过程，我们相信中式快餐完全可以做到。另外，我们还要强调，喜新厌旧是顾客的餐饮心理。所以，快餐店的菜单设计要灵活多变，注意各类花色品种的搭配，菜品要推陈出新，给顾客一种新的感觉。还要考虑季节因素，安排时令菜品。同时，要考虑到顾客对营养的要求，考虑到节食者和素食者的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。
成本控制系统
企业在竞争激烈的市场经济条件下，要想生存或谋求发展壮大，除了技术领先、资本雄厚之外，管理在其中起到越来越重要的作用。而成本控制是企业管理活动中永恒的主题，成本控制的直接结果是降低成本，增加利润，从而提升企业管理水平，增强企业核心竞争力。现今的市场更多的是买方市场，每一个细分市场都有众多企业在竞争，而生产的往往是同质产品，差异不大，这时就要看哪家企业具有成本领先优势，提供的服务是否优质，品牌的美誉度如何，其中成本控制是最基本的也是最关键的因素。要是企业的成本比竞争对手具有优势，那么他就可以运用低价竞争手段，扩大市场占有率，进而增加生产量，获得规模效应，占领市场。企业只有不断加强成本控制，才能提高企业的市场竞争能力和获利水平。研究成本控制的方法有目标成本控制法、标准成本控制法、差额成本控制法等。
成本控制的起点，或者说成本控制过程的平台就是成本控制的基础工作。成本控制不从基础工作做起，成本控制的效果和成功可能性将受到大大影响。
● 定额制定
成本控制主要是制定消耗定额，只有制定出消耗定额，才能在成本控制中起作用。工时定额的制定主要依据各地区收入水平、企业工资战略、人力资源状况等因素。在现代企业管理中，人力成本越来越大，工时定额显得特别重要。在工作实践中，根据企业生产经营特点和成本控制需要，还会出现动力定额、费用定额等。定额管理是成本控制基础工作的核心，建立定额领料制度，控制材料成本、燃料动力成本，建立人工包干制度，控制工时成本，以及控制制造费用，都要依赖定额制度，没有很好的定额，就无法控制生产成本；同时，定额也是成本预测、决策、核算、分析、分配的主要依据，是成本控制工作的重中之重。
● 标准化工作
在成本控制过程中，下面三项标准化工作极为重要。第一，计量标准化。计量是指用科学方法和手段，对生产经营活动中的量和质的数值进行测定，为生产经营，尤其是成本控制提供准确数据。如果没有统一计量标准，基础数据不准确，那就无法获取准确成本信息，更无从谈控制。第二，价格标准化。成本控制过程中要制定两个标准价格，一是内部价格，即内部结算价格，它是企业内部各核算单位之间，各核算单位与企业之间模拟市场进行“商品”交换的价值尺度；二是外部价格，即在企业购销活动中与外部企业产生供应与销售的结算价格。标准价格是成本控制运行的基本保证。第三，质量标准化。质量是产品的灵魂，没有质量，再低的成本也是徒劳的。成本控制是质量控制下的成本控制，没有质量标准，成本控制就会失去方向，也谈不上成本控制。
☆、第六节 生产制作系统(4)
●  制度建设
成本控制中最重要的制度是定额管理制度、预算管理制度、费用审报制度等。在实际中，制度建设有两个问题。一是制度不完善，首先在制度内容上，制度建设更多的从规范角度出发，看起来像命令。正确的做法应该是制度建设要从运行出发，这样才能使责任人找准位置，便于操作。二是制度执行不力，老是强调管理基础差，人员限制等客观原因，一出现利益调整内容，就收缩起来，最终导致制度形同虚设。
◎  中餐厨房成本控制系统
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定中餐的兴衰。餐饮企业必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。