屠夫看世界-北大卖肉生的世界

尤其到了冬季，西北地区贫穷，几乎家家户户都生蜂窝煤炉子取暖，煤耗着也是白耗着，不如买些大骨头，蹲在炉火上，让它慢慢地炖，一顿吃不完，还有下顿，反正天气凉，又不会变味。加之卖过桥米线的，卖葫芦头泡馍的，没有骨头汤，谁吃？ 
  再说大油，当地人不喜欢吃，太腻，又怕发福，大部分被油贩子贩运到陕南山区卖了高价。四川民工，出大力流大汗，既不嫌腻，又不担心肥胖，比菜油还有味，只要价格不比植物油贵，永远都喜爱大油。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上一锅，吃米饭带劲，干建筑活有劲。 
  在东部塬区的大府井，人们最擅长的手艺是肉皮冻，晶莹剔透的，不吃看着都香。种地是他们的主业，做肉皮冻则是他们的副业，平时收集肉皮，切成细条，拔毛晾干。到了秋冬季节，掺点新鲜肉皮，加工成皮冻，有的还加入一些猪头肉或槽头肉，加工成肉冻，拿到农贸市场批发。春节期间，亲戚朋友互相拜年，迎来送往，平日准备着，来客人了，切一盘子皮冻，现成的一个凉菜，既方便又实惠。可真难为了这帮生意人，为了收购肉皮，一大早或骑自行车、摩托车，或开嘣嘣车，便来到了肉店，车子往门前一放，给店主、伙计让支香烟，意思是“肉皮我占了，再别应承旁人”。肉店忙时，不用老板发话，收肉皮的很有眼色，“别的咱干不了，剔皮是内行。”赶紧帮忙剔皮、绞肉。   
  十六 卖肉的苦与乐(2)   
  肘子也有人收。外地人聪明，比长安人会做生意，他们把肘子低价收回，放入冷库，待价格上扬，或逢年过节，去毛剔骨，夹些肉皮，扎成一团，放入大锅中一卤，染上颜料，再包装起来，做成令人垂涎欲滴的肘花，发往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀，位于猪腿以下蹄子以上，是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦，不太会做，所以销量很有限。外地人没来的时候，长安的肘子大多剥皮去骨，作为腿肉销售，因而肉不整齐，很难卖。现在习惯了卸肘子，若剥皮去骨，反倒不会卖了。 
  打下来的碎肉，囊囊膪、血脖子，统统称之为“槽头肉”，只能打馅，包包子、饺子，做炸酱。槽头肉有淋巴豆子，带血，比较脏，一般居民看着都恶心，只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓“冬吃槽头夏吃臀”的槽头，指肥肉，并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时，一般不出售槽头肉。否则，正是卖好肉的时机，绞肉机一绞血淋淋的槽头，想绞馅儿的买主担心槽头出不干净，怕沾光，有时该买都不买了。 
  根据销售量，一般肉店都有固定的槽头肉买主，多了供应不起，少了又卖不完。槽头肉买主都是生意人，担心人们看到，砸了他们的饭碗，总是做贼似的，趁肉店没有买主或无人注意时，偷偷地溜到肉店： 
  “给我绞十斤肉。” 
  说完便去买菜，或者躲得远远的，等槽头肉绞好，即使别人看见，他也理直气壮： 
  “你知道我绞的什么肉？”给自己壮胆。 
  有家山西名吃“西厢牌牛肉饺子刀削面”，经常来我肉店绞槽头肉，绞肉时总要添加一些豆制品“牛排”或人工造肉，我一直纳闷儿“卖牛肉饺子，买大肉干吗？”后来关系熟识，我便问之，他竟直言不讳，令人大吃一惊： 
  “牛肉？连个牛毛也没有！六块钱一斤的饺子，比面条还便宜，一斤牛肉多少钱？” 
  原来，他有独特的配方，槽头肉加点牛肉精，就加工成了山西名吃——牛肉饺子。 
  由此联想到有的超级市场将速冻水饺才卖一块九毛钱一斤，想来也不是什么赢人的东西。 
  给河南特色小吃——水煎包子糊辣汤绞肉时，我嫌难看，想取掉其中的血团，被“煎包”拦住： 
  “带着血打出的馅儿红红的，像瘦肉一般，多好看！” 
  打交道时间最长的还数老槽。其人本姓严，四川成都人，来陕西有些年头了，一口流利的关中方言让人感觉他是地地道道的陕西人。外乡人乡土情结浓郁，蜘蛛拉蛋似的大舅子、小姨子、老姑子从四川带来了一大群，专卖成都名吃“鲜肉麻辣千层饼”，其调料考究，味道鲜美，陕西人爱吃。他拥有好几个摊位，生意不错。我们习惯叫他“老槽”，老槽其实并不老，因为他是千层饼的老板，槽头肉的用量最大，槽头紧张时，我优先保证他的货源；反之，他的屁股不能胡撅，建立了长期稳定的买卖关系。他绞槽头肉很讲究，肉贵时，使劲地添加大葱、大蒜，皮也不剥。他晚上进来，我就得关门，前门进，后门出，谁知道他绞的是槽头肉？故而生意经久不衰。 
  槽头大多走了学校，七八月份学校放暑假，槽头肉的销售就萎了，两个月时间，偌大的冰柜压得满满的，实在无处可放，就会降价出售，大肉最便宜时，槽头肉卖过八毛钱一斤，和肉皮一样的价。自××大学扎根到长安，韦曲的槽头供不应求，甚至出现了槽头专业户。贾××原来开着肉店，一天到晚卖不了三五十斤肉，倒是左一个“有槽头吗？”右一个“有绞肉吗？”贾××抓住商机，索性肉店也不开了，专门骑上摩托车到批发市场收购槽头，再送到××大学。 
  送走最后一位主顾，便可收拾案板，清洗机器。烧一壶热水，将绞肉机拆开，捣完机器里面的余肉，放点洗洁精，擦洗干净，将刀片、箅子放入冰柜；清洗切肉机要麻烦得多，用根竹签将五十多道刀缝中的碎肉逐个剔出，再用热水反复冲洗，直至水清，否则放置一夜，明天就会变味，买主不满意，自己也不好意思。 
  最后一道工序是磨刀。用过一天，刀子已经很钝了，“磨刀不误砍柴工”，不在油石上蹭蹭，明天买主洪时，会误事的。 
  做完这一切，已接近晚上六七点，倘是夏日，便可打烊休息。到了冬季，一天的工作才仅仅完成一半——还要去西安进货，不知何时才能回来。凌晨到现在，已经十多个小时，在这十多个小时里，即使没有买主，或者肉已售完，也必须在店里支应着——不能耽误老买主的生意，这是最起码的职业道德。年复一年，月复一月，天天如此。 
  其次是脏。“猪最脏，猪肉最香。”这是几百年的古训。一辈子与猪打交道，就甭想穿干净衣服。且不说猪圈里粪便遍地，污水横流，即使肉店也到处是油。稍不留意，一旦蹭上，肥皂、洗衣粉无论广告做得如何到位，均很难洗干净，一件衣服就算完了，况且还要干活，不沾油污的几率微乎其微。所以夏日背心、短裤、拖鞋是我们的时装。其他季节，无论里边穿什么衣服，外套则是清一色的蓝大褂。手更不能见净，刚开始卖肉时，触摸到热乎乎的肉，头脑中就胡猜乱想，倒挂着的一排猪肉，忽地变成一个个吊死鬼，吐着长长的舌头，地上滴答着鲜红的血，惊慌、恐惧、心悸一齐袭上心头。稍一走神，“嘶”的一声，一刀子劙在手上，鲜血直流，疼痛剜心，猪血、人血混合在一起。“创可贴”是常备药，可畅销的商品免不了有冒牌货，尺寸小，黏度不够，一次用三四片，血还是止不住。索性不用了，反正离心脏远着呢，绝对死不了，用手捏住，过一会儿，血就会凝固，再包扎起来。刚学卖肉，手上的伤是不断的，愈了旧痕，又添新伤，层层叠叠，伤痕累累，一双曾经握笔的手，失却了原来的模样。   
  十六 卖肉的苦与乐(3)   
  添了新伤，见不得生水，洗脸都成问题，更不用提洗手了。有时刚洗完手准备吃饭，来了顾客，又变成了油手。不过油手亦有油手的好处，一是不用与熟人握手，省却了不少繁文缛节；二是幼时放羊、打猪草、干农活，冬季时手时常冻胀、溃烂，从此落下病根，一年烂，年年烂。跳出农门后，尽管用心呵护，依然无济于事。自从与猪肉打上交道，沾染上猪油，竟奇迹般痊愈了，几年下来，倒省却了不少的护手霜。 
  再有就是要与动检站、食品公司搞好关系。卖肉须查“三章两证”，即定点屠宰章、检验检疫合格章、出厂日期章、检验检疫合格证、陕西省兽禽产品品质检验合格证明等等，缺一不可。屠宰场送肉来，有时只顾验货、过秤、付款，忘记了索取两证；有时屠宰场也为了逃避税费，故意不给或者少给。动检站稽查来了，拿不出票证，急忙给屠宰场打电话都等不及，轻则补票，每张六元，重则罚款五到十倍，直至没收大肉。 
  依照中国的管理体制，食品公司为企业建制，无资格收费。但长安县定点屠宰办公室设在县食品公司，管辖着县境内的屠宰场，各屠宰专场每年给食品公司交纳一定的承包费。食品公司机构庞大，仅靠固定的承包费很难维持，更谈不上发展。于是近水楼台先得月，参照西安市朱雀路批发市场，收取批发管理费。与朱雀路批发市场不同，批发市场为大肉批发商提供场地、复检、过磅、维护公平交易秩序；食品公司则省略了这一切，依据长安县商业局多年前老掉牙的文件，仅仅保留了收费项目，规定凡进入县城内的大肉，必须自动到食品公司加盖三角章，交纳批发管理费，从此县城内的大肉变成了“四章三证”。 
  图章太多，把白白净净的大肉抹得乌七八糟，消费者不满意，各屠宰场、大肉经营户更不愿意，于是就想方设法逃费。食品公司就组建了强大的大肉稽查队，在各肉店、肉摊巡回检查，一经发现逃费，补票、罚款直至没收大肉。