揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

象虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作，惨的是，此类菜品又比较花时间。通常情况下服务员都会提醒客人提前一点要这类面点主食，这样既能保证出品质量，也免去了客人等候时间。一次一桌客人要了三笼虾饺，本来已经叫起菜了，虾饺刚进蒸箱，又说再等等还要喝两瓶，如此反复三、四次，浪费了几笼虾饺不说，关键是最后还嫌上得慢，真是有苦难言呀。
  做粤菜面点的，最大的软肋就是对北方面食把握得不精。这也的确是我们需要改进的，毕竟这是在北方。那天老板来了桌客人，要吃东北大馅饺子，可给"黑铁塔"急坏了，和馅、擀皮，包了几个下锅一煮，根本不是那回事儿，馅料没得说，可皮和人家正宗的差远了，在家吃没问题，卖是绝对不可的。好在酒店离超市不远，火速买了几袋"湾仔码头"水饺回来应付，这笔费用当然由"黑铁塔"出，没的报销，也算是交学费了。
  最后，老板的朋友满意与否不知，倒是写了个条子给厨房：水饺做得不错，和"藏姑娘"（"湾仔码头"的创始人）有一拼！
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7刀工训练
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  在我看来，影视剧里对厨师刀工上的夸张描述都是瞎掰，现实里倘若哪位厨师的刀工如电影里般出神入化，那我对他的景仰之情肯定要超过随"神6"飞天的宇航员。
  不过，在厨房里刀工还是有很多讲究的，光刀法就有直刀、平刀、斜刀三种，然后又生成数十种切法。能够熟练运用这些切法，将原料切成菜肴所需的片、丝、条、丁、段、球、泥、末、粒等形状，再掌握好象麦穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多种花刀技法，就基本上可称得上一位好厨师了。但是，这一系列真能熟练下来，没个十年八年绝对办不到。
  现在很多厨师都是半路出家，没上过烹饪学校，仗着在家做饭那点功底就来应聘厨师，酒楼也愿意用他们，听话、肯吃苦是一个方面，关键是工资低。对这些厨师来说，与其说是刀工训练，不如说是切手次数逐渐减少的训练，刀工没办法手把手地教，只能演示一下切法，其余的完全要靠自己领悟。厨房里用的刀不仅比家里的大，而且快，一不留神就一个口子，创可贴无形中就成了厨师的劳保用品，但没有哪个厨师会将创可贴随身携带，说迷信也好说心里影响也罢，反正是谁兜里揣创可贴谁准保切手，屡试不爽。
  我学徒练刀工的经历说起来也是一部血泪史。上班时间干点简单的体力活，工余才敢拿刀练手，厨房里的原料又不能尽情"浪费"，老郑师傅就给我出了个主意--切报纸，烹饪学校基本都这样，我算是又回炉了。直到现在我还对他耿耿于怀，拿报纸切丝，哪有手感啊，我手上缝那几针差不多都是切报纸切的。那段时间家里饭桌上，除了土豆丝就是萝卜丝，后来我出徒以后，家里炒菜就没再出现过丝状物体，我说想吃家人马上跟我急，吃伤了。
  我第一次切的花刀是鱿鱼的麦穗花刀，切好后美滋滋地拿给师傅看，师傅一笑说："哪都好，就有一样，放在过去，你这是要杀头的。"我一听都晕了，切鱿鱼哪就挨上杀头了。"你这鱿鱼斜刀正好是九刀，过去只有皇帝才能吃切九刀的原料，以此类推，咱老百姓吃的最多切四刀！"
  "老封建！"我小声嘀咕着。
  "说什么呢？"师傅一拍我后脑勺："去把那筐洋葱都切了，记得先把刀在凉水里泡两分钟，省得让别人说我虐待你，把你整"哭"了。"
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8班地哩
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  班地哩，应该是PANTRY的白话音译，在酒楼里是传菜部的意思。不知道这三个字的首用者是怎么想的，那么多谐音字偏偏选中了这三个，要是我的话直接就叫"搬地雷"，听着就high。
  班地哩的人员虽然穿着服务员制服，编制也属于餐厅，但工作的地点却在厨房。这个职位的工作看起来简单，其实要比服务员辛苦很多，服务员只需要有沟通力就基本可以了，而班地哩还要再加上体力和记忆力。
  体力体现在他们每天不仅要在开餐前把所需的家私清点后搬至餐厅，还要在生意繁忙，食梯运力不够的情况下，完成端着盘子跑楼梯的任务。就算面积相对较小餐厅无需跑楼梯，以最快的速度把菜传到客人面前再快速返回厨房，对体能也是一种考验；记忆力则体现在他们要在瞬间完成对每一道菜品的辨别，并把菜品所需跟的味碟（酱料）准确无误地配搭在一起。比如，刺身就要跟日本青辣芥，基围虾要跟洗手的柠檬茶，石豉乳鸽要跟淮盐、喼汁等等。另外，菜品的出菜顺序也要班地哩配合厨房掌控，凉菜、炖汤、海鲜、主菜、小炒、饭面的顺序绝对不能错，不能说凉菜还没上齐炒饭就先上了，那就全乱套了。
  这样，也就决定了班地哩和厨房一样，多以男性为主。即使有一两个女服务员也肯定是新招来的，让他们暂时适应一下菜品和工作节奏而已。不过我倒觉得这种安排有待商榷，女服务员在班地哩绝对会是厨房里的一道靓丽风景线。我发现每次班地哩新来女服员的时候，厨房里单身小伙子们的工作热忱都会有大幅度提高。
  班地哩主管和厨师长的沟通也是非常重要的。他可以将第一时间获取到的客人对菜肴的所有信息及时传达过来，便于厨师长对客人特别是对手下厨师出品的优劣有所了解。班地哩主管还有一个特殊权利，品尝。当对端出的菜品在质量上存有疑问的时候，品尝是最直接有效的检验手段，这样也就最大限度地避免了客人退菜。他无疑是保证出品的最后一道关卡。
  不过，班地哩里面有些人身上的毛病我很是反感，那就是偷吃，偷吃客人盘中餐。在跑楼梯的时候叼两片肉捏两只虾已不鲜见，最过分的是"全盘否定"。那天两个班地哩的在楼梯拐角把一份凉瓜牛肉吃个干净，造成客人催菜不说，回来还谎称不小心把菜打翻了。看着他们嘴角残留的菜汁，我不由想起了那句话：出来混，迟早要还的。去人事部报道吧。
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9劫后余生说炒锅
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  不要以为是厨师就会炒菜，当然我说的炒菜不是在自己家里随便扒拉两下那种。厨房里，从一个学徒到能上炒锅炒菜，需要长久的历练。究竟长久是多久？除了自身的天分和能力，更要有机遇。一个略具规模的厨房大概会配备4至5名炒锅师傅，学徒被师傅认可，具备有上炒锅炒菜的能力以后，还要满足有炒锅师傅跳槽或是离开这个先决条件，才能有自己的位置。除此之外，只能是作为炒锅师傅公休日的替补，我们都称为替锅。
  炒锅的工作划分比较细致，里面的规矩也有点"江湖气"。从末锅开始到头锅，谁该干什么不该干什么，都得按规矩行事，尽管这不是什么硬性规定，但也不可轻易逾越，不然很可能就是一场矛盾的导体，就算客人评价你菜炒得再好也无济于事。
  所谓末锅，就是炸（二声）锅，客人点的与炸有关的菜肴都由末锅来做，依次往上是：炒饭面类，炒普通菜，炒中高档菜，炒高档菜和燕翅鲍。其中，头锅炒下面档次的菜是理所应当，末锅往上炒高档次菜就要询问一下是否可以。这里面有时候的确是手艺达不到，有时候却是因为规矩。擅自打破规矩也不是不可能，那得在最繁忙的时候，即便这样也有主次之分。
  可能有人说，还真不知道厨房有这些规矩，有必要吗？其实规矩也是建立在对食客充分负责的基础上的，我想没有哪个食客愿意一个手艺不灵的厨师为你炒高档菜吧。然而，任何事物都具有两面性，炒锅的规矩偶尔也会造成一些人为的不安定因素。徒弟总也得不到炒锅的位置，后面的炒锅总也没有机会切实接触高档菜肴。这也是厨师在一个地方干不长久的原因，有能力没位置想来也是恼人的事情，换个地方兴许能得到更多的机会呢。
  某种意义上说，厨房里最"危险"工种就属炒锅了，被油烫伤，让火燎了眉毛、头发已是见怪不怪，最惊险的就是"放礼炮"。厨房里用的炒锅都是天然气的鼓风灶，开火时要先点燃子火，它的作用类似于家里煤气的点火棒，只不过是在灶台里面。子火是长明火，这样第一时间就可以炒菜，省去了开火、点火的麻烦。但这样如果子火不小心被水浇灭，或者瞬间供气不足灭掉了，厨师又没及时发现，就可能出大问题。因为火灭了可气却还在供给，炒锅压住了灶下面的煤气，猛然一开火势必会造成"放礼炮"的现象。
  我当学徒时的那次"放礼炮"经历，几乎让我想放弃厨师这个行业，10几年过去了，现在想着还浑身起鸡皮疙瘩。那天老赵熬糖醋汁，嫌煲仔炉的火小，就把20斤的大汤桶抬灶台上去熬，赶巧有电话找老赵，他就把勺子给我，让我不停地搅拌未熬好的糖醋汁，说过两分钟开大火再熬片刻就好了。两分钟后我想都没想就去开火，只听"嘣"地一声巨响，汤桶里的糖醋汁溅满了炒锅对面的墙壁，连天花板都没放过。要不是我鬼使神差地开火前把汤桶向里面倾斜了20度，估计现在的我参加万圣节晚会都不用化妆。