揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

当时我真傻了，没有任何反应，两耳轰鸣。事后同事说，巨响以后大家都跑出去了，你怎么不跑呀，我说，跑？我倒是想跑，可腿像不是自己的似的，动不了啊。
  此后，我再开炒锅的火，一定是先将炒锅拉离灶台一点，留些缝隙，这也算是劫后余生的一点经验吧。
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10半斤八两
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  老百姓日常生活里，凡是遇到购买和计量单位沾边的商品，大都相当较真儿。原因之一就个别商户喜欢在称上做手脚，使得大家对所有商户的诚信度都普遍存疑起来。
  与之相比，去餐馆用餐，大家就显得宽容了太多，除非目力所及特别不靠谱的，几乎没有谁去计较。不过要知道，200多元一斤的龙虾差一两可就20多快钱出去了。
  其实，每个酒楼厨房砧板配菜那里都有一部台秤，厨房里对每样菜品的斤两也都有着严格的规定，要求配菜的时候务必样样过秤。然而，这是不可能的，试想，在最繁忙得时候，哪个厨师还会有心思把每样菜都放进秤盘里呢？
  粤菜厨房用的称，和其他菜系还不一样，用的是香港的计量单位，沿用中国司马制，以斤、两、钱为单位，与我们公制称差别很大。每斤是16两，一两为10钱，一斤等于600克，一两为37.8克，一钱为3.78克。刚干厨房的时候，这台称就把我弄得晕头转向，好长时间都转不过弯来，看见客人点的菜单只能硬着头皮配，斤两是否准确完全凭感觉，师傅也都忙着，不便去问，也不敢问，教好几遍了还去问，留下个笨蛋的骂名谁也不愿承受。
  等慢慢熟练了，转换得到位了，我却发现厨房里每个人都在争当"张秉贵"，那台秤基本就是一个摆设，使用率极低。我们几个厨师也曾比试过"一抓准"，彼此彼此，与实际差别不大，最多也就正负2两的样子。至于食客盘子里的菜，或多或少只能看食客的运气了。
  不过，食客在点菜的时候，关于斤两问题我倒是有个建议：餐馆的菜一般来说，例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是例半的样子，而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠。
  干粤菜这些年，关于秤的计量单位我自己买菜的时候也闹过不少笑话。那天去买姜，要了半斤，我随口我说了一句量给足点，摊主瞥我一眼指着称说，你看都快6两了还怎么着啊。我一听就急了："半斤八两，你给我6两还有理了？"等我反应过来交完钱灰溜溜走后，只听摊主小声对边上的人说："这小伙子太用功了，学成语都学呆了"！
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11沽清单
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  在酒楼里，沽清单是服务员了解厨房菜品的一个窗口。理解、吃透沽清单上的内容，是服务员每天早上和下午营业前例会上的必修课。
  写沽清单，则是主管业务的厨师长在每日收、验货完毕后第一时间要完成的工作，而且务必要在服务员例会前上报。否则，不但厨房在菜肴出品上有时会措手不及，服务员在给客人点菜的时候也会显得非常被动。
  沽清单是厨房在了解当天购进原料后与菜单比对所列出的原料缺货、积压原料的一份推销单，便于服务员对当日菜式的全面了解，以免造成不必要的换菜、退菜现象发生。它由沽清（缺货）、急推菜、特价菜、特别推荐、每日例汤5个部分组成。除了实际意义，沽清单也包含了一些微妙的成分。
  我在写沽清单的时候，沽清这一栏尽量会让他空着，最多不会超过三种菜品，尽一切可能提前告知供货商务求将货源准备充足。人家食客可不管你沽清不沽清的，既然你菜牌上写了的菜就应该有，点这个没有，点那个还没有，下次谁还到你这来吃？真赶上那暴脾气的主儿一生气把桌子掀了你都没辙。
  急推菜品是厨房的一个软肋。有两种可能会使菜品列入急推清单，一种是真没人吃卖不动的菜，另一种是非技术原因，比如冰箱坏了或是厨师在备货的时候偷懒，摒弃了少做勤做的原则，一次把原料做出超过售卖能力几倍的量，造成无谓积压。所以，食客在就餐的时候，被服务员极力推荐的菜，尽量不要点，除非你不介意菜品的新鲜度。
  特价菜和特别推荐是酒楼吸引食客的一个手段，吃个经济吃个新颖，挺好。但有时候特价菜其实就是急推菜的转化，这也是没有办法的事情。
  每日例汤是粤菜的一个传统，酒楼里例汤是每天更新的。但早上上班来现煲汤，汤汁的浓稠度因时间关系会不尽人意，厨师往往会选择在下午更换例汤，也就是说下午才是例汤一天的开始。所以，食客上午若要点例汤的话，也许是隔夜的呢。
  说实话，每天写沽清单真是件令人头疼的事，可以说绞尽脑汁，有一度我真写烦了，就把写好的一份拿去复印了若干，每天只修改了日期拿去交差。没几天，老板就找我单独谈话，问寒问暖，却绝口不提沽清单的事儿，最后郑重的送我一支派克金笔。老板这种点到为止的"心理攻势"，顿时让我羞愧难当。
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12特别介绍
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对厨师来说，“特别介绍”是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。
  通常情况下，当你坐定在酒楼的餐桌上，服务员都会拿来两种菜单让你点菜。一种是比较正式的大菜牌，另一种则相对较小，是可以插页的那种，虽说没有大菜牌气派，但却极其精致，我们称为小菜牌或是"特别介绍"。对食客而言，自然是可供选择的余地越多越好，大多人在点菜的时候是不大注意菜单上的这个细节的。
  大菜牌的概念就是，上面罗列的是一年四季必备的菜品，小菜牌则可以千变万化，季节更替、节日应景、民俗风情等等都会使插页的更换率大幅度增加。
  对厨师来说，"特别介绍"是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。
  于是，每周至少推出一道新菜，成了我们挥之不去的烦忧。如果谁要说，你们就是干这个的，天天守着厨房那么多原料，出几个新菜还不是手到擒来之事？错！一个新菜的诞生不是鸡蛋炒番茄vs西红柿炒鸡蛋那么简单。现在原料所供开发的资源已经比较有限，只有发掘原料和调味品的相互合理穿插搭配才是创出新菜的契机。这个契机靠苦思冥想是不够的，去图书馆、上网查资料、和其他酒店同行交流早已是每日必修功课。另外，到附近酒楼甚至跨城区选择比较有特色的店家尝试菜品也已经成了我们每月工资的固定支出。
  去别的酒楼试菜的时候，没有任何姿态可言，就一个字：酷！平日里被别人挑惯了，这下可当回"上帝"了，挑这不好挑那不对，自己都觉得有点"小人得志"的架势。几乎我们去哪个店，都能得到餐厅经理的特殊优待，弄不好人家还以为我们是同行来踢场子的呢。临了，也是最关键的，人家的"特别介绍"菜牌是我们之行的主要目的，不把菜牌揣来，实在没面子，拿出智慧拿出勇气，走你！孔乙己老人家早就说了，偷书不算偷。再说，下次来的时候我们还会悄悄地还回来呢。
  我最背的一次为酒楼出新菜是在西城一酒楼。老板指令务必一周内调换所有菜牌。当我们费尽九牛二虎之力将新菜牌方案以及下半年推出东南业美食节的策划书放到老板桌上的时候，老板笑吟吟地从抽屉里拿出了若干个信封说，对不起，你们明天不用来了，我们准备换菜系，晚上那批厨师就到，做好交接工作。
  遇到这样的老板，只有自认倒霉，我是自己把自己特别介绍回家了。
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13食客备忘录
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  酒楼的食客备忘录分蓝色和红色两本，蓝色是针对客人的，记录老主顾的姓名、电话、饮食喜好，便于进行回访服务。红色则针对厨房，是客人对菜品的意见和建议。我一直试图把本子的颜色调换一下，终究未果。每每看着餐厅经理拿着备忘录走过来都有种被出示红牌的感觉，实在不舒服。
  蓝色备忘录与厨房关系不大，不提也罢。红色备忘录上的内容，可是每天都要被提出来在晚间下班前半个小时雷打不动的经理级例会上解决的。例会老板列席，基本不参与意见，可他往那一坐就如泰山压顶啊。
  写在备忘录上的，说白了就是客人的投诉。投诉与意见最大的区别就是后者还有回旋的余地，而前者就严厉了许多。有时候服务员为了表现一下自己，也会把他们自认为是客人不满意的地方也报上来，感觉不写点什么显得自己工作不认真似的。
  备忘录都是由餐厅经理整理填写，于是，和他搞好关系成了我避免例会上过于难堪的一个小伎俩。