揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

可在厨房里，这个尊称已经跳出了称谓本身，厨师们早已习惯把择菜的女性杂工统称为大姐。大姐没有年龄界限，不论厨师和大姐的年龄相差多少，都会叫一声大姐，遇到大妈级的，听到叫她们大姐，脸上更会乐开了花，仿佛一下子就年轻了好几岁。
  大姐们是酒楼聘用的临时工，每个厨房会配备2到3名，年龄在40岁左右，主要负责青菜的择、洗和随时洗涤用脏了的码兜（配菜使用的碗状器皿），并将洁净的码兜第一时间派送给厨房各个部门。
  大姐们对待工作极其负责，也相当能吃苦。厨房每天30几种蔬菜要以最快的速度择洗干净；原来市场不供应加工蒜和姜的时候，还要剥蒜刮姜，全是抢时间的活。尤其是洗码兜，赶上生意忙，根本别想把手从满是油污的水里拿出来。我曾看过她们的手，夏天被漂得发白，冬天更是布满了裂纹。大姐们丝毫没有怨言，也从来没有过偷懒的，有时候看着她们忙碌的身影，心里挺不落忍的。要知道她们每月才挣着多则500少则400元的工资呀。
  大姐们还是"心理医生"，厨师们遇到任何烦心事都爱去大姐那倾诉。大姐们也总能恰到好处地调和矛盾，在做思想工作上甚至比厨师长说话还管用，那种感觉，亲姐弟也不过如此。像我失恋那次，三位大姐连续半个月一有空就轮番开导我，苦口婆心、不厌其烦，幽默点说，可谓及时地挽救了我那空虚、扭曲的心灵。
  因工作关系，我和大姐们的关系要更近一些。厨房原料的申购单都由我负责，每天下蔬菜类的单子时，大姐们总会提醒我别有遗漏。开始我还觉得罗嗦，自从"银芽事件"以后，对她们我唯有感激。
  有段时间酒店生意特别好，鱼翅每天能卖120位以上，作为鱼翅的配菜，银芽是重中之重，并且银芽是要人工掐去两头豆尖的，费时费力，市场上不卖，只提供酒店订购，如果忘记订了，绝对没地儿买去。那天晚上因要参加一个同事的婚礼，脑子里竟想着如何整新郎新娘，偏偏就忘了订银芽，那位马姓大姐小心翼翼地一句："订银芽了吧"，真可以说是救了我一命，不然第二天就该是老板如何整我了。
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21想念会唱歌的熊鹰
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  前几天得知，好友熊鹰已经从美国去澳大利亚了，依然做厨师。关于他出国后做厨师的经历我几乎一无所知，这倒不是因为有关他的消息在逐年递减，主要是不便多问。我知道，出去干一定是很艰苦的，据说那边有些餐馆很不正规，工作时间超负荷不说，厨师在那属于全能选手，从择菜开始，切、配、炒，一竿子到底，有的甚至连刷碗的活儿都要干。
  当初去美国的事熊鹰封锁得很严，因为已经不在一个酒楼工作，我们几个朋友都是在他临走的前一天才知道，根本就来不及办个送行宴什么的。到现在我也揣摩不出他那时候的心理，开始还以为他在开玩笑，直到电话里他反复确认不是玩笑，我还是将信将疑。以至于有段时间我连续几次做梦梦到他回来了，醒来后真的就分不清他到底回来没有，往他家打电话，得知号码已经撤消，这才死心。
  熊鹰是学鲁菜出身，这对他做粤菜的负面影响不小，按他的话说就是，要不是粤菜这么流行，家里非逼他改菜系，他才不会学粤菜呢。大概是惯性使然，他心里老有点看不惯粤菜的做法，所以直到离开我们酒楼他还是做打荷。但这并不影响他立即就去了一家鲁菜酒楼做厨师长，从打荷一跃到厨师长，这样的跨度也只有做过厨师的人才明白是怎么回事。
  熊鹰最大的爱好就是喝酒和唱歌，他的歌喉很具专业水准，这一点从我们酒楼歌厅总监破例让他参加演出就能说明。我们酒楼的歌厅当时在北京很有名，诸多已经走红的歌手都在我们那做过驻唱。熊鹰尽管每次都是垫场，那也让我们羡慕得要死，每次唱完歌，他举着酒瓶来厨房和我们做干杯状的样子，俨然就是个明星了。
  因为唱歌的时候喝酒，听说熊鹰刚到美国就被罚了钱，还惊动了警察，是一位环保主义者举报他抱着吉他在沙滩上边唱歌边喝瓶装啤酒。那的法律规定，沙滩上是不允许有玻璃器皿存在的。
  不知道熊鹰现在过得怎么样，厨艺是否又见长了，是不是还那么喜欢唱歌。我想让你知道，在地球另一端有个人很想念你，我的会唱歌的厨师朋友。
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22大师说
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  听说大师这个人，是很多年前了，那时候他经常去师哥的酒楼里传授吃与科学养生的理论。此后不管是见面小聚还是电话中，每每提起大师，师哥的言语中都充满了叹服和敬意，这不由得也提升了我想一睹大师风采的决心。
  大师是明代某著名医药学家的后裔，博学多才，高深莫测，故被大家尊为大师。最令人叫绝的是大师那长长的络腮胡子，用美髯公来形容毫不过分，可谁又能想到那还是大师的画笔？一幅幅泼墨淋漓的写意山水诞生于奇妙的胡子笔下，笔锋苍劲，气势磅礴。
  大师在弘扬先祖医药学说独到高见的同时，还苦心研究并提出了由科学饮食到科学养人的新观念、新思维。大师说："饭后觉得舒服，身体暖，是检验饮食合理的标准。"他特别提到去外面吃饭所点的菜在饮食中的重要性，要点适合自己的，因价格来判定菜肴是不明智的，价高的食物本身营养价值也许很高，但如果你自身无法充分吸收，这何尝不是一种浪费？反之亦然。
  大师说："保护自己的遗传基因，是饮食中的关键之一。"他从人的血型不同延伸出的人体基因细胞理论很是绝妙，当你有今天我特别想吃什么的意识的时候，就是味觉细胞在作用，所以饮食中不要特别阻止自己这种意识。当然，不能说你想吃鲍鱼就非吃不可，这是心理作用，与味觉无关。再有就是人所处的地域、四季气候包括风俗习惯不同，到了异地，在保护人体遗传基因的基础上，尽量食用一些地方风味来适应外界对人体的作用，调解人体的微妙变化。
  大师很推崇柠檬、洋葱、葡萄酒这三样东西。人吃五谷杂食，不可避免地在进食过程中会摄入某些毒素，但只要学会解毒，就可以保证人体的健康了。一次有幸和大师一起晚餐，席间倾听大师娓娓道来的饮食观点真是令人折服，恰好食用某种动物肝脏的时候，发现不大新鲜，刚要叫服务员来换，被大师叫止："已经吃的得差不多了，算了"说着从桌上拿起醋壶给我们每人倒了一小碗"来，都一口喝下，刚刚吃下的毒素就可以全部化解了。"
  大师的饮食高论还有很多，细说的话大概可以写一本书，听说大师也有出书的打算，我想这对食客来说无疑是一大幸事。论烹饪，大师也许不如厨师，但要论如何吃出健康，听大师的准没错。
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23请叫我的中文名字
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  曾看新闻，主持人谢娜入住上海某酒店，因遗落手机与前台小姐发生了些许不愉快。令谢娜气愤的原因之一是，她问前台小姐叫什么名字，前台小姐优雅地一指自己的胸牌说，牌儿在这。谢娜见牌子上是英文且没有编号，就说，我不懂英文，也不要英文名，我要你的中文名字。前台小姐耸耸肩说，对不起，我们对外都是用英文名......
  事件本身我不想评论，自有公断。不过单就前台小姐拿胸牌上的英文名字说事，我就看不过去。这倒不是因为我英文不大灵光，而是我觉得作为一个中国人，面对的也是中国客人，一天到晚拿英文名字忽悠，实在不妥。
  我并不是排斥英文名字。做酒店的都知道，入职的同时每位员工都会配发一枚印有自己英文名字的胸牌，这个英文名字可以自己起，也可以从人事部提供的名录里挑，只是挑来挑去都是诸如乔治、戴维之类的大俗名，还不如自己胡乱起一个相对靠谱一点的呢。胸牌必须随身佩带，我想酒店的本意是这样与外籍员工和外籍客人交流起来会更加方便，并不是让谁拿来炫耀的。可很多我们自己人却拿英文名真当事，我去某酒店入职的第一天，人事部的秘书带我去各部门"拜码头"，十几个部门下来，不单两个外籍经理，介绍其余的中方经理也一律英文名字称呼，弄得我晕头转向，结果谁也没记住。倒是两位外籍经理的名字让我记忆犹新，秘书介绍英文名字的同时，两位都主动告诉我他们也有中文名字，一个叫欧凯祥，一个叫岑红玲。
  不可否认，学好英文对酒店业员工开展工作相当重要，厨师们亦是如此。不说学好英文能使中西餐厨房日常交流起来更加顺畅，就是自己研发一些新式菜肴想借鉴西餐的原料、做法也会更得心应手一些。说俗点，学好英文，在酒店里还能大大提高升迁的几率呢。
  于是，酒店每周3次为中厨房安排的英文课厨师们相当踊跃，学习热忱很是高涨，虽说太难的还掌握不了，但翻译个把菜名已呈手到擒来之势。不过，大多厨师也和我一样，遇到同胞称呼自己英文名字的时候，都会大声说：不好意思，请叫我的中文名字。
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24回忆出粮
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关于“出粮”，厨房里新来的小王极富创意。