揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

一天小王问我“出粮”是什么意思，得到满意的答复，他美滋滋地走了。月初酒楼往银行卡里打钱晚了几天，小王过来怯生生地问我：胡师傅，咱们到底那天“出米”呀？
  学粤菜，懂得一点粤语是必然的。可不知道为什么，粤语里的词汇我都乐于接受，就是对把发工资叫做"出粮"总有一种"陌生"感，甚至可以说是抵触。看着同事们"出粮出粮"地喊着，我依旧我行我素，你们"出粮"，我领工资。
  清晰记得第一次领到的工资是201.6元，有零有整，工资条绑得很紧，不容分辩地成了无法私藏小金库的证据。当时还兴往家里交钱，恨工资条恨得不行，连撒谎的机会都不给。不过第一次领到钱我也豁出去了，一直盼着这一天呢，给别人切一个月菜了，我们几个要好的同事早就商量好要去撮一顿馆子，也感觉一下别人为我们切菜的滋味。本来想在自己干的酒楼聚，权衡一下如何都不妥，太惹眼，再说一个我最爱吃的腰果虾仁要48元，这不是吃自己的血呢嘛。
  吃饱了喝美了，我们几个开始商量编谎话怎么过家人这一关，最后达成共识，请师傅吃饭了。有理有据，安全过关。说实话，我还真没请师傅吃过几次饭，师傅却经常请我们。我也不是不想请，关键是请不起，当我得知我的香港师傅当时一个月的工资是1万5千元港币的时候，脑子里小算盘噼啪乱响，他一个月竟然相当于我6年多挣的，你说该请他吃什么好呢？怪不得听他说"出粮"这两个字的时候底气那么足。
  后来发工资改成存折的形式，员工们每人一"折"。一到发工资的日子，酒楼附近那家银行工作量准保成倍增长，银行里就像为我们酒楼开的专场一样，外人一推门肯定是摇摇头转身离去，队伍太长。我们手上拿着存折，半遮半掩，生怕他人看到上面打着的数目，在合资酒楼里工资很介意相互打听，师傅有意无意地和我说过这些，我也渐渐体会了师傅对我问他挣多少钱时候的心情了。
  直到酒楼用银行卡发工资，当初一起学徒的同事一说"出粮喽"便掩饰不住兴奋。大家差不多都已是师傅级别的了，尽管无法与香港师傅比，但在内地来说已是富裕一族。我们月初5号发工资，前个月底，厨房里关于"出粮"后的讨论就开始进行，此种事情的参与者里一定没有我，一听到"出粮"这两个字我如何都觉得别扭，说发工资又被嘲笑不入流，索性自己心里盘算着我的支出计划。
  关于"出粮"，厨房里新来的小王极富创意。一天小王问我"出粮"是什么意思，得到满意的答复，他美滋滋地走了。月初酒楼往银行卡里打钱晚了几天，小王过来怯生生地问我：胡师傅，咱们到底那天"出米"呀？
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25和稀泥
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  刚做厨房的时候，有个职位让我既羡慕又躲之不及，那就是"四边"。简单地说，"四边"的工作性质就像过去人们常说的那句"我是革命工作一块砖，哪里需要哪里搬"一样，哪里缺人了，就要去哪里帮忙，没有固定位置。干"四边"的好处是很快就能干遍所有工种，但最大的缺点就是基本什么工种都无法做到精通。
  现在"四边"已经在厨房里绝迹了，但类似于"四边"这样的人，在厨房里还是不可或缺的，不过不是在工作上，而是在管理中。这样的人按北方话应该称为"和稀泥"，和上海话里的"捣浆糊"比较相似。尽管这个词在字面上略含贬义，可我始终觉得如果厨房里没有一个这样一个人的话，诸多事情很难顺利开展，特别是关于人际关系上的种种。
  老康就是"和稀泥"的高手。他在厨房里的地位不上不下，手艺也无过人之处，可他却凭着见风使舵的脑子和一张唐僧般的嘴，不仅在厨房，在酒店上下他也做到了左右逢源，绝对是一个老好人的形象。
  作为北京人，老康甘愿每周只回一次家，与学徒一起住员工宿舍，还时常和学徒一起喝酒谈天，把他们生活上的困难，工作中的想法包括一些想和厨师长说又不愿意说、不敢说的话了解得一清二楚。然后老康再找适当的时机用自己的语言把这些情况反映给厨师长或主管。这样，一些看似复杂且困难重重的问题往往轻而易举地就解决了。同时，大家相互之间有矛盾，甚至是对上层有看法也都愿意和老康说，老康的语言优势就是能把任何是非问题的双方都说得既占理又似乎自己哪里还有欠缺，真可谓调解高手。如此，厨师长会念他体恤民情，减轻了管理负担，学徒也自然夸赞他为大家解决了困难。
  按老康的职位，他是解决不了任何实际问题的，但他用"和稀泥"的手法，不但解决了问题，还能让大多数人认为，问题能够解决没他不行。
  有一次我写沽清单的时候遗漏了几样菜，巧的是那桌客人偏偏连着点了三个菜厨房都没有，餐厅经理急了，风风火火地跑进厨房质问，我这火也上来了，本来就忙，言语间火药味十足。此时老康适时地过来劝开我们，把我推进办公室，那边老康自作主张地对餐厅经理说我答应送客人一道菜，把餐厅经理支走了，尔后又回来和我说，餐厅经理要向我道歉，弄得我还挺不好意思。其实这些都是老康在自己杜撰，但有什么不好呢？
  不过有一点，原则性问题上是绝对不能"和稀泥"的，"和稀泥"也不是谁都能和得好，谁都能和的，弄不好也会闹得两边不讨好，里外不是人。
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26酒事
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  不知从什么时候开始，厨师能喝酒成了一个大众的共识。感觉不会喝酒的厨师就不是一个好厨师似的，以至于每次应酬我都要重复我是那种不喝正好，沾酒就多的主儿，没人信。也难怪，在厨师里我的酒量真是属于比较另类，我的很多同事都是酒缸级的人物，最不济也两三瓶啤酒起步。
  原来晚上下了班，大家说一起去吃宵夜我还欣然前往，现在一有同事说去吃宵夜，我都先激灵一下，能躲则躲，尤其是和老杨、老康他们，真怕了。那酒喝的，晚上九点下班，10点到簋街开始喝，半夜2点能结束那八成是没喝好，酒还不一次要够，先来一箱，然后每次要两瓶，"再来最后两瓶"这几个字一晚上不说10次以上，到最后我们走的时候，那服务员就跟中了奖似的，估计心说，可走了，别在我这喝多了闹事是真的。我在边上既不能喝又不能提前走，省得说我不仗义，然后就是听着他们车轱辘话来回说，可叹的是他们自己也不觉得。
  如此这般，我甚至比服务员还焦急，眼看着酒瓶里没酒了，心里一阵窃喜还没浮现在脸上，"再来两瓶"就又让我心沉谷底。最厉害的一次，喝完酒天都亮了，直接打辆车回酒楼附近吃了点儿早点，一看表，还差两个小时就上班了，干脆在酒楼包房里眯了一会就接着上班了。那天我没怎么喝酒都给我难受坏了，真困呀。嘿，那两位喝了酒的却和没事人一样，精神十足，干劲颇高，我实在是比不了，在我心里他们就是经过酒精考验的铁人。
  厨师喝酒，还有一个近水楼台的先天优势，只要和酒吧的人搞好关系，想喝什么，随时。厨房里的"酒腻子"们和酒吧之间，都会保持相当亲密的关系，连接这种关系的纽带就是互通有无--食品换饮品。酒吧的人往往能吃到提升了一个档次的"员工餐"，偶尔还会有诸如炒饭、河粉之类的特殊待遇，厨师去酒吧打几扎啤酒之类的一个电话就能搞定，运气好的话还能品尝到xo等名酒（客人存在店里的酒，倒出一点看不出来）。当然，这些厨师"酒腻子"在厨房里必须是说话有些分量的人物，否则后果不堪设想。
  我的同事里，有很多现在喝酒喝得手直抖，端起酒杯你给他倒酒很难倒满，都抖出去了，就这样还喝呢。不过，我也欣喜地看到几个买了车的"酒腻子"喝得少了，甚至戒了酒。如此看来，我到希望人人有车，一部交通法比千言万语都管用。
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27离婚厨师
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  昨天听说原来的同事老李离婚了，很是惊诧。想当初他和做护士的老婆是多么令人艳羡啊。晚上下班，我们经常能在10点多的静夜里看到他老婆在酒楼门口等待的倩影，无论冬夏；老陈也时常会在老婆上夜班的日子去医院"陪班"。我不知道究竟是什么原因导致如此恩爱的人到了离婚的地步，至少在我这个未婚者看来，实在不可思议。怪不得前几天帮朋友询问能不能请他老婆帮忙找个住院的床位，老陈支支吾吾地推托呢，想来男人在这种事情上要更好面子一些。
  今年似乎厨师在感情问题上都不大顺，我知道的就有两对离婚和几对恋爱失败的了。老许也是，刚离。虽说我们厨房的人没怎么见过他老婆，可当初只要一聊天，甭管什么话题，聊着聊着老许准能给聊到他们夫妻是如何恩爱上去。提到他老婆，老许的双眼比平时能放大一倍，炯炯放光。他和老婆的认识过程我们都快能背下来，老许却依然乐此不疲地一遍遍重复讲着。现在我还记得第一次听他说："我参加一个美食的外事活动，我老婆是那个公司的职员，当我第一眼看到她我就知道，她就是我要等的那个人"的时候，老许激动地拽着我的手，一副不把我感动得热泪盈眶誓不罢休的样子。