揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

  结果呢，还是离了。前几天去北新桥吃卤煮的时候，和老许巧遇，看他气色就不对，临走，老许拉着我的手说，兄弟你记着，要想结婚就别干厨子。望着老许摇头叹息的背影，我分明看到了冬夜里有眼泪在飞。
  老许对我的告诫肯定有些偏激，然而这也的确是包括我在内很多厨师在考虑的事情。我不能说是因为职业的原因造成了结婚的离婚，恋爱的分手，还有很多正面的典型在激励着我们。但我不能不说，爱上厨师的女子确实比一般人要付出更多，这方面恋爱时体会还不深刻，一旦结婚就会立即凸显出来。
  厨师的工作时间注定了他们不会有更多的时间照顾家里，越是节假日就越忙。大多女子一想到能嫁给厨师马上就联想到家里餐桌上的种种美味，其实厨师是最不能给家庭餐桌上带来美味的人--心有余而力不足呀，最终的失望显而易见。
  自然，夫妻间离婚的原因有千重万重，我只不过是从厨师的工作性质上去分析罢了，其他的属于家庭隐私自不便过问。但是有一点，如果你确定爱上一个厨师，就要爱上他的全部，并且要懂得，两碗泡面的浪漫也许会胜过满桌山珍海味。
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28厨师也博客
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  在老总的英明决断下，厨师长办公室的电脑终于摆脱了只能上局域网的阴霾，可以直接上外网了。此时我的第一个念头就是要开个厨师博客，现在似乎全民都在博，为何我们厨师要示弱。不过很遗憾，我毫不夸张地说，当我把想法和大家说明后，看到的是一片茫然的目光，很多人眼神里流露出的潜台词是：啥叫博客？
  也难怪，厨房里的外地厨师都住集体宿舍，平时工作忙，与外界交流的相对较少，休息时间就算去网吧也大多以打游戏为主。本地厨师也大抵如此，电脑对他们最大的诱惑就是CS或魔兽世界了。
  于是我干脆把博客的含义以及开厨师博客的想法、初衷、意义打印出来贴在厨房的告示栏里，让大家先了解一番。我其实一直想成立一个厨师俱乐部，不拘于菜系、地域、酒楼还是酒店，只要是厨师都可以加入进来。因厨师的工作特性，俱乐部最好的组成方式就是在网上，然后可以按地域划分，组织网下交流。后来考虑到我的设想太过庞大繁杂，精力有限，只好作罢。但我认为，开厨师博客或许是我实现这个愿望的一个契机，以厨房为单位，在博客上展示自己的菜品，交流厨艺心得等等，如果再有像新浪这样的平台一宣传，想必前景会一片大好。
  大家响应得很积极，对厨师博客的热忱堪与热恋中的女友媲美。最直观的表现就是每个人工服兜里都多了一个小本子，时不时会记录点什么；小赵因手机有拍照功能且像素高，被推举为首席记者，当他得知自己拍的手机照片会成为厨师博客的主打图片时，高兴坏了，忙不迭拍了N多菜式图片，还忙里偷闲地各部门乱窜，专门抓拍别人工作时的搞笑表情，美其名曰：记录最真实的厨师工作场景。惹得大家现在一看见小赵，先令其交出手机再说话，免得被拍下"另类"的照片。
  我也一改办公室闭门办公、闲人免进的习惯，敞着门随时恭候大家的心得体会。后来发现开着门着实不妥，厨房的油烟直接导致办公室的消防探头报警，保卫经理王哥开玩笑似的警告我说，别再弄"狼来了"的故事了，我心脏受不了。
  我们的厨师博客已开通，还请各界厨师朋友多多光临，我也知道，很多酒楼不设厨师长办公室，即便有厨师长办公室也大多无法上网，没关系，只要知道我们厨师有自己的博客了就成，我们不求轰轰烈烈，这和学厨艺道理是一样的，要循序渐进。
  现在我们厨房的空气里，除了菜肴的香气，还满溢着博客的味道，您闻到了吗？
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29你从哪里来
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  我不能确定，如果厨房里有人离开，下一个接替他的厨师会来自哪里--五湖四海，来自哪里都有可能。在我的概念里，广东籍厨师似乎比较"专一"，非粤菜不碰，其他地域的厨师就随和许多，横跨菜系，来者不拒，听厨师在厨房里说话，完全可以用一句成语诠释：南腔北调。
  但这里面有个前提，就是操着南腔北调话语的厨师，多为学徒。大厨还是会保持着相当比例的菜系地域性。好比一个川菜馆，大厨里若没有一个四川人，我想这家店的老板势必要有能空口喝红油的魄力。
  学徒厨师大部分来自农村，我不知道是什么动因使他们喜欢做厨师，我也从来没问过。他们也许没有什么文化，也许没有任何厨房基础，但他们普遍都有一股灵劲，很多人似乎天生就是干厨师的料。当然，我不是说没有文化就都可以干厨师，或是说厨师都没文化，我的意思是从农村出来的这些学徒，其实他们在学习上的潜力很大，如果家里能有足够的钱来支持他们继续上学的话，我相信至少会有一半能考上大学。
  相比较，招学徒我很不情愿找从烹饪学校出来的，只因现在烹饪学校教学质量参差不齐，出来的人在学校里有可能在手艺上已经养成了不良的毛病，倒不如找那些没有任何基础的来得省心。
  我经历的学徒里，小峰算是最聪明的一个，他来自山西，第一眼见到他我就觉得这小子行。他从来不挑活，无论脏累，只要师傅发话，准是一个去干，而且手很快，任何事情告诉他一次，那么就尽管放心好了，再做肯定能令你满意。同时他还鬼机灵，我教活儿的时候，没有手把手的习惯，而是有意识地放慢动作，就看谁有心了。一次我做一种配方很独特酱料，约称的时候，别人都没有概念，唯有小峰主动过来说帮我开启所需原料的瓶瓶罐罐，眼睛还时刻不忘盯着台秤的刻度。虽然当时关于酱料的问题他一个字也没问我，但我知道，这小子已经会了，看着他腼腆的笑容，我心里甚至比他还要高兴，孺子可教矣。
  现在小峰已经是一家酒楼厨房的中层管理者了，我相信用不了多久，他就会成为一个合格的大厨，如果那时候他要是请我去他的店里美撮一顿的话，我倒是要考虑考虑该穿什么衣服去。
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30小关
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  小关最终转行也许有我的责任，也令我难过了一阵子，我不能说他的选择不对，可对我来说，却是从此失去了一个好帮手。他是我遇到过的80后北京厨师里面少有的勤奋者，或许还有比他更勤奋的，是我没遇到吧。
  小关从烹饪学校毕业后，分到我们酒店实习，说实话我对他的第一印象并不好，不知道是他那所烹饪学校教得太差，还是他自身没好好学，总之他的烹饪基本功在我看来比没学过的强不了多少。然而在实习期间，他却如同良心发现般发狠地干活，下午中餐厨房下班了他也不走，跑到职工食堂去帮忙，让他休息会，他也是笑着说，我要把失去的损失夺回来，正好补习一下基本功。从小关身上，我越发感觉到人的潜力是无限的，很多事情不是你不能干、干不好，而是你没想干好罢了。只要用心，一切皆有可能。这也是我们为什么在三个月实习期满后唯独留下小关一个人的最主要原因。
  一年后，以前的一个香港师傅介绍我去另一家即将开业的酒楼。我和那里的香港厨师长算是认识，但没有一起合作过，不过他对我很信任，把我砧板这趟线的人事选择权全交由我负责。于是我毫不犹豫地推荐了小关，可当面见的时候，我推荐的其他人都没问题，唯独到小关这，厨师长嫌他资历太浅，担心他无法胜任管理职位。我好说歹说，厨师长终于同意了留用，但从他眼神里我还是看到了一丝担心和不悦。
  也许那厨师长的思路是对的，后来在工作中发生的事件我根本没想到，这也是我说对小关转行要负一部分责任的原因。或许我这次根本就不该带小关出来；或许在原酒店小关会得心应手得多。小关在这里的工资标准数一数二，换个地方也许是他现在依然在做厨师都无法达到的高度，可从年龄和手艺来说确有难以服众的地方，这也直接导致了他与他人之间的矛盾。尽管小关想尽一切方法来扭转这一切，甚至放弃了公休，但于事无补，别人从对他的嫉妒发展到嫉恨，几乎令小关崩溃。从我这方面来说，管理上也多少有点无奈的成分。
  解决问题最好的办法就是辞职，省得一天到晚看别人脸色受罪。我也帮小关联系了一家酒店，但人算不如天算，他辞职没几天就赶上了非典，餐饮业遭受重创，哪里还会要人。
  小关现在已经彻底离开了厨师行业，在中关村一家公司帮人家攒机售卖电脑，据说工资还相当可观，我们也时常打个电话互予问候，只是话题再也没有涉及到厨师这方面了。
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31肉是怎么样变嫩的
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现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！
  若干年前，我第一次将学厨成果展现在自家餐桌时，厨艺并没有得到预期的夸赞，老妈唯一感兴趣的问题就是我怎么把肉炒得那么嫩的。