揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

  你也许手艺一般，可如果你的师傅若是在江湖里有着显著的地位，那么你的手艺立刻就会变得不一般了。这可能在每个行业都存在的现象，但在厨师里尤为明显。
  厨房里，厨师长是有着绝对话语权的，你可以对他的手艺不服，但必须要从--顺从。除非你有足够的实力把他拉下马，不过，在行动之前你务必要考虑好一旦失败还能否在这个圈子里继续混下去。
  我的一个朋友就是因为这个原因，现在不得不被迫转行。说来挺惨的，他的师兄在一个酒店做厨师长，把他找过去了，本来是件挺好的事情，可他渐渐地对师兄的管理以及手艺越来越看不上，最后索性辞职，然后通过餐饮部经理从中使了些不大光明的手段，把师兄弄下台，他兴高采烈地回去做厨师长的那天，等着他的是酒店里的厨师集体辞职。最后总经理不得不出面调和，搞定辞职厨师的条件是，一周后又来了位新厨师长，我那朋友到头来是鸡飞蛋打，还在圈子里留下了恶名，几乎没得混了。
  我也曾有度极不开窍，那时候赋闲在家，一个香港师傅给我打电话，问我有个酒店是否要去做。我问了工资待遇，都还算满意，可问我做什么位置的时候，师傅说是副厨，我一听厨师长的名字，心一下就凉了，他是原来在我手下干的啊，现在居然让我在他手下了，说出去岂不是太没面子了？考虑再三，我还是把这个工作推托了，后果是又在家赋闲了几个月。
  现在想想，面子有时候也许是比钱重要，但有一点，如果没有钱，你就会越来越没有面子的。
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*《厨房江湖》第四部分
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  有一度，厨房里谁做错事了相互开玩笑经常会说这个人"没厨德"，说得多了，这句话在那段时间几乎成了厨师们的口头禅。并且还得到了极限延伸。无论干什么都会与"德"联系起来，抽烟要有烟德，骑车要有骑德，吃饭要有吃德，不一而足，甚至上厕所都被提升到了要有厕德的高度。
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49厨德
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  有一度，厨房里谁做错事了相互开玩笑经常会说这个人"没厨德"，说得多了，这句话在那段时间几乎成了厨师们的口头禅。并且还得到了极限延伸。无论干什么都会与"德"联系起来，抽烟要有烟德，骑车要有骑德，吃饭要有吃德，不一而足，甚至上厕所都被提升到了要有厕德的高度。
  玩笑归玩笑，真要严肃说起厨德来，说实话我自己心里都没底。厨德，即厨师的职业道德，是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。说起来容易，做起来是很难的。其实有时候也不是不拿厨德的标准来衡量自己，而是根本就没有意识到。如何培养这种意识才是提高厨德的关键。
  我曾经把与客人"斗智斗勇"当作工作中的一大乐趣。客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，怕看着是活的拿进厨房被换成了死的。越是这样的食客对我就越具有挑战性，就拿龙虾刺身来说，客人往往会在龙虾的须子上作记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，龙虾在加工的时候是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的，虽然上桌的时候看似是一个整体，其实那已经是一个美妙的造型了。你不是在龙虾须子上做记号么，不要紧，倘若有刚死的龙虾，我一定会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。
  客人在菜里吃出异物，拿到厨房调换，如果换的是相同的菜，经常会把异物取出加热一下继续上；把快要变质的肉类原料进行再加工使其异味变轻甚至消失然后再烹调，也是常有的事情。至于其它更加恶劣的诸如面对太过挑剔的客人，往他们点的菜上吐口唾沫之类的事情也是有过的。我就曾亲眼看见我的一个同事因生意太忙，不耐烦炒饭而边炒边往饭里吐唾沫，虽然为此他被炒了鱿鱼，可那锅炒饭却早已上桌被客人食用了。
  现在我常反省自己以前的一些做法，在内疚的同时，不仅严格要求自己，对手下的徒弟更是严管有加。食客是无辜的，将心比心，谁花钱不想吃好。吃顺口。吃得物有所值呢。时常换位思考一下绝对是有意义的。所以说，不光厨艺，厨师的厨德更是一个餐馆得以长久生存的根本，同时也是厨师的生存之本。
  要知道，谁也不是傻子，吃亏上当就一次。
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50厨房里的绿岛
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  我喜欢把厨师长办公室叫做"绿岛"，虽说同样在厨房里，但又似与厨房隔绝，全然不会有噪音和油烟的打搅。
  现在越来越多的酒店，都会把厨师长办公室设在厨房里面，从管理的角度上来讲，这无疑是一大进步。不象以前，厨师长办公室与相对离厨房较远的行政办公室在一起，有需要厨师长解决的事情虽说一个电话可以第一时间了解，却很难做到第一时间处理。我见过最好的一间厨师长办公室是位香港人设计的，全玻璃结构，如同楼盘的样板间一般，在厨房的的尽头，看着就那么舒服，这样一来好处自不必说，厨师长在办公室里面，厨房里的一切一目了然。
  在厨房里，能够使用办公室的就两个人，一个行政总厨，一个是厨师长。不了解厨房的人是很容易把这两个职位混淆的。在他们眼里的厨师长就是行政总厨，其实不然，真正的厨师长我们厨师都叫他副厨。按分工来说，行政总厨自然是管理行政方面的事情，基本上不怎么会去炒菜，核算成本、撰写每日工作计划、确认每日采购货品清单、文件签字、开宴会菜单、与上层沟通等等就已经够忙一气的；厨师长呢，则主要是管理业务方面，也就是要无时不刻地保证菜品质量。通俗地说，就是一个政委一个指导员。
  厨师长办公室与其他类型的办公室相比，最大的特点就是相对比较随意，比如级别高一点厨师在不忙的时候可以进去小憩片刻，暂且躲开噪音和油烟。一些开明的厨师长还会在客人不多的时候敞开办公室的门，让厨师们去里面抽支烟解解乏，要知道，员工的吸烟区在酒店里是个万分拥挤的角落，这也是我们把办公室称为厨房里的绿岛的最主要原因。不过，厨师们也都很自律，一般情况下是不进办公室的，坚守自己的岗位是每位厨师的根本。
  厨师里面能经常进入厨师长办公室的就当属厨师长的爱徒了。他的任务是每天早上将一壶沏好的茶水放在办公桌上，然后把厨师长头天晚上写好的当日工作计划拿出来粘贴在厨师签到处，再有就是每天晚上下班前打扫办公室卫生。说起沏茶，这个算是工作以外的事，也不是厨师长摆谱什么的，似乎这已经是件约定俗成的了。记得我做学徒那会儿，感觉能够每天给师傅沏茶是我的光荣。师傅喜欢喝普耳茶加一点点蜂蜜，开始的时候我总把蜂蜜这档子事忘记，师傅三番五次提醒我的结果就是，我也渐渐喜欢上了这种喝法。
  厨师长办公室也是最能体现这位厨师长品位的地方，我的前任厨师长就是，他写得一手好毛笔字，你看吧，办公室的墙上、桌上，个个角落都是他的作品，甚至还将盛菜的盘子上也写上了唐诗，摆在桌子上。当时我就想了，要是我当了厨师长，就把办公室里摆满书柜，先甭管那书有没有时间看，每天进来闻着墨香也是一大享受啊。
  当我真的当上了厨师长的那一天，瞅着办公室里的那组书柜，别提多美了。翻开一本《厨房宝典》，不由得哼起了那首《绿岛小夜曲》，此时喝着徒弟沏好的茶水，我突发感慨：要是这茶水里加点蜂蜜，就更完美了。
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51创意菜馆
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  一个朋友找我，说准备开一家餐馆，让我帮他做个策划。其实挺想劝他先不要开，就目前来说，我认为餐饮不大好做，可实在又抹不开朋友面子，只好硬着头皮答应下来。不过，我一直琢磨，怎么既不得罪朋友，又让他看完策划后暂时打消开菜馆的念头。
  我的策划如下：
  餐馆位置定在使馆区，外装修一定要有浓郁的中国特色，大红灯笼，朱漆大门，门上七七四十九颗金黄门丁，缺一不可，店名请知名书法家题字。风水先生一定要请，让先生指点指点餐馆的门朝哪开，香港那边的请不起，去白云观就行，观外面的真假先生不用请，一见你打那儿一过就跟蜜蜂见了糖似的往你身上涌。
  内装潢请广告公司做，用搭电影布景的手法，要比四合院、大宅门还中国，让老外先别说吃饭，一进门就先晕，真没见过这阵势啊，拿摄象机拍个不停，哗哗地从兜里往外掏钱。但也不能失去现代风采，地板、地毯不要，装透明钢化玻璃，下面弄个观赏鱼池，全养上红色金鱼，踩着个"鱼缸"就餐什么感觉？一个字:美。餐桌、餐椅自己定做，一律红木；餐具去"宜家"买，再去潘家园淘一部分，让每位客人用的餐具都不重样，吃饭的时候光餐具就且够品的呢。
  服务员要大专以上学历，英语四级起步，使馆区那不会英文等于哑巴。