揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

女服务员统一着旗袍，男服务员下穿灯笼裤，上身一律光膀子，身材绝对要好，身上没疙瘩肉一律下岗。培训请国航的老师，达不到空乘服务标准的也一律下岗。薪金待遇按五星级饭店标准，不怕没人来。
  厨房的灶具、调理柜、冰箱都要进口的，刀具用香港"陈枝记"的，不比德国的差。厨房格局请餐饮界的特级大师任顾问，做个明档开放式的厨房，使厨房和餐厅之间不再是一道墙，而是透明的玻璃。厨师在里面的工作场景一目了然，食客有兴趣可以学习观摩，让去餐馆吃饭眼不见为净的状态在这里成为历史。招聘的厨师要至少获过一次大奖，每位厨师每月至少推出一道创新菜，以此评定工资标准，既有竞争又有奖励，在提高厨师能动性和技艺的同时对食客来说也是每次就餐都会美味不断的一个保证。
  都说"药补不如食补，食补不如汤补"，四季不断变换的老火靓汤煲汤必不可少。小煤气炉在大堂一字排开，墙上显著位置放一组药店存放中药那样的药柜，存入各档药材。请个口才上佳、通晓药理且毛笔字好的退休老中医制作煲汤，食客哪里要调理不仅要让他们心知肚明还要入木三分，最后，用毛笔在红色烫金涂金粉的宣纸上一一将药效、功能、价格明白地列出赠与食客。在着装上，长衫、马褂足以，如若去发廊把头发、眉毛、胡子都染成白色，定有锦上添花的效果。
  菜品的制定要抛开菜系束缚，没有菜系又罗列所有菜系，所有的菜全部要创新，别的地方吃不到，独此一家。想吃鱼香肉丝、麻婆豆腐？对不起，没有，会做但是不做，在这儿您吃的是品位，绝对不家常。价格就一个字：贵！但贵得有道理，就餐环境、服务水准、厨师技能直至原料的选择绝对让您物有所值。
  餐馆的菜牌采用原始奏本式样，用8开16页铜板纸制作，字体隶书伺候。菜名要新意迭出，别让客人一看菜名就知道是什么，土豆不能叫土豆，得叫"淀粉果"，酒水上也大致如此，喝过啤酒茶吗？啤酒里加入几片上好龙井就是啤酒茶，180一扎，这个可不是骗人，这叫新鲜感，要想知道梨的滋味，尝过才能知道。以此类推举不盛举。
  细节上，力打文化牌。包房用最牛X的大学命名，别人一问，去牛津、剑桥撮了一顿，听着就舒服。包房一律宽带接入，免费上网，订阅主流报刊若干，工作、娱乐、美食三不误。墙上的装饰请先锋派另类画家拿作品来展示，提供出售服务，既能显出包房与众不同的氛围，又可以将食客看中的画作代售，两全其美。另外，不定期请娱乐界演艺明星来做唱片签售以及影视剧等活动的新闻发布会，拉拢人气，那些fans们要是知道了那谁谁谁在哪把椅子上坐过，在哪张桌子上吃过饭，估计连夜都要赶来见识见识，活动也就大功告成。
  餐馆初始阶段只提供晚餐，晚上6点以前为茶吧，子夜以后改为酒吧。就餐只供预定不接散客，按预期前景大好。
  把这个策划书给我那朋友已经月余，至今没有回应，我也不好意思去问。估计两种可能，一是十分满意，正四处筹钱，二是我这策划书已经变成了纸篓里的废纸。
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52别怪厨房不出菜
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  但凡去餐馆吃饭的人，没几个不希望厨房快点上菜的。这一点，厨师和食客的心理其实一样，厨师也想着快点配菜快点炒，一气呵成忙完这段得空还能歇会儿。但不可否认的是，甭管点什么，食客往往都会催菜，也不能怪他们急脾气，关键是他们真饿呀。呵呵，开个玩笑，咱们言归正传。食客催菜，我觉得因素很多，除了有个别餐馆的厨师真是炒菜慢之外，也有一部分是食客自身造成的。
  厨房出菜，凉菜自然最快，大部分菜品都是提前拌好的，菜单一来仅是一个装盘时间；其次是炒菜，不过这也是相对来说，你不能要求炒青菜和炒特式大菜的时间一样；再其次是蒸菜，一般来说最快的一道清蒸鱼也要7分钟，这还不包括从海鲜池打捞上来称重后拿到客人面前过目确认和再拿回厨房宰杀的时间；最慢的是面点，说起来也不是慢，而是面点的东西要随主食最后上，或蒸或煎或煮，厨师要拿捏好时间，若提前做好，放边上等客人要的时候就全凉了，肯定要被投诉。
  因此说，食客点的菜和出菜速度是有一定关系的。有一回就是，客人一共点6个菜，有4个是蒸的，那两个菜吃了快一半第一个蒸菜才刚刚上桌，这种情况您再催也没用，蒸菜最费时间了。另外，点面点的东西最好您提前10分钟和服务员打招呼，别说您喝美了，一高兴说我马上要马上就要吃，您就是把厨师逼死，那点心也熟不了。
  点菜的时候，您不妨先点凉菜和海鲜，然后让服务员去下单，这个间歇，您完全有时间和同桌商量吃什么炒菜，等服务员拿着海鲜过来让您过目，您这边也商量得差不多了，在服务员下完炒菜单的同时，估计您刚才要的凉菜也快上桌了，什么都不耽误。
  说到底，不管怎样，零点的客人再怎么催菜，厨师也好协调，厨师最怕的是那种多桌而在人数上又改来改去的预定宴会。上次有个生日宴，客人不仅要厨房出几个菜谱上没有的菜，还要求分餐制，并且信誓旦旦说最多3桌。厨房怕临时加人还特别一桌多备了两位。谁想到临开餐前几分钟客人说要加两桌，马上起菜。我一听，脑袋都木了，不说别的，菜谱上没有的菜厨房不可能备太多，这一下加两桌，又是分餐制，真没辙了。
  客人催服务员快上菜，服务员催厨房，厨房又催谁去？好说歹说，客人终于同意改几个菜，这才渡过难关。可在上菜时间上，客人一百个不满意。如此说，厨师还一百个不满意呢，但客人就是上帝，上帝说什么都是对的。然而对客人来说，耽误的时间可都是您自己的。
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53少年别得志
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  22岁，行政副总厨师长，仿佛是上天和我开的一个玩笑。从半推半就到沾沾自喜，从人前炫耀到惭愧醒悟，不到半年时间就被打回了原形。现在我的简历里22岁那半年被我强行留白，惨白的白。
  那时候粤菜刚进入北京不久，学粤菜的厨师不多，再加上我的师傅是香港人，我顺理成章地就被推到了人才的高度，回头再看，那无疑是一个粤菜人才的泡沫期。
  在金钱和职位的"利诱"下，我毅然选择了跳槽。尽管去的那家酒楼无论是规模还是名气远不如前面。老总是学餐饮的"海归"，厨师长也是他的朋友，感觉上，绝对是个施展才能的地方。
  事实证明，离开了师傅的庇护，我什么都不是。厨师在制作菜肴上，讲究创新和灵活多变，可在新酒楼，想推新菜，能力实在有限，很多都不懂，厨师长也是如此。不像现在，去哪品尝一道特色菜，回来马上就能举一反三，当时就算上外面吃八遍也未必能琢磨出个一二。就说杀鱼，客人要吃"石头鱼"，我听都没听说过，采购员风风火火去别的酒楼借来一条，我呆看着足有5分钟愣没找到下刀的地方，给师傅打电话，那边透着伤心：我当初让你不要走嘛厖
  长此以往，我的厨艺难以服人，年龄又最小，职位却是一人之下，在人情世故上更是榆木脑瓜，威信渐渐全无。厨师长和老总似乎也要放弃了，整天在包房打牌，我急在心里又不好说什么。一次厨房的抽烟机坏了，又赶上夏天，炒锅一开厨房里足有40几度，一个菜炒完衣服就能贴后背上。找工程部，工程部说要换配件，必须老总签字，一上楼，却看到老总、厨师长、餐厅经理正吹着空调搓麻呢。心头顿时怒火中烧，窝在心里的火终于爆发了，进去就大骂了一通，摔门写辞职报告去了。
  师傅不计前嫌地又收留了我，这在管理严格的合资企业很是少见。我无法用语言来表达对师傅的感谢，也不想用吃一堑长一智来形容我的经历，我想说，做厨师千万别少年得志，厨艺、阅历都不够资格。如果不是运气好，现在我早就什么都不是了。
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54将偷字彻底抠掉
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  厨师在厨房里偷吃个小小不言的东西还说得过去，大家也都心照不宣，但万不可按照"窃书者，不算偷"的逻辑行事。去书店，你可以抄录一些精妙的词句，用相机拍下书页，但你若撕下一张自己喜欢的照片后，再悄悄把书放回去甚至是将整本书拿离书店，那性质可就全变了。
  我平生第一次开的全体员工大会就与偷盗有关。当老总满脸严肃地宣布会议由公安分局领导主持，我就预感出大事了。果不其然，三名厨师因盗窃被刑拘，要不是公安局领导通报案件情况，真难以想象那几个厨师是怎么把整箱的对虾、澳洲带子、鱿鱼，乳猪等冻货偷出去的。换个角度，也可以说是酒楼后身的地理环境使他们产生了心灵扭曲。酒楼后身挨着一所学校，学校院墙与酒楼后身正好有条少有人走小胡同，他们就是趁夜黑之际将物品从酒楼后窗先抛到胡同里，然后再用小三轮运走。（当时我还小，那三个厨师和我不是一个厨房的，所以对他们被抓没有太大的感觉，唯一令我内心一颤的是他们盗窃的那些价值几万元的物品，要知道那时一名高级白领的月薪也就300多元。