揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

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  此事影响很大，也对当时餐饮行业在库房管理等方面敲了个警钟。特别是冻品库，一律铜锁把门专人负责，再不是谁都可以随便进出了。同时也延伸出了员工持包下班必须经保安开包检查后方可离开的规定。酒楼有没有权力查包后来还引发了一系列讨论，不过这个问题对进店2个月以上的员工来说根本不成问题，和保安熟了，都明白查包只是个过场，睁一眼闭一眼就过去了，毕竟有偷盗之心的人是少数。
  然而，有次酒楼看似心血来潮的夜查却让事态显得严重起来。那次正副老总亲自带队，下班的当口在员工通道处一字排开，不仅开包检查，而且还令保安如影视剧里检验疑似恐怖分子是否带了武器之架势摸身检查。结果瓷勺、烟灰缸等物件在若干人身上被悉数搜出，意想不到的是，两位平日工作勤恳的洗碗大姐竟然把去皮姜和蒜瓣等蔬菜用保鲜膜包好，结成绳子捆在腰上躲避检查。
  处罚是严厉的，没有任何情面可讲。你工作再出色，一旦与偷有染，别无选择，杀无赦。获得免刑的唯一途径就是：将偷字从字典里彻底抠掉，片甲不留。
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55跳槽浅析
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  如果要是做一项调查的话，那么我想厨师应该是跳槽率最高的行业之一了。过去的老师傅在一个店家几乎可以干一辈子，而现在的年轻厨师，工龄超过5年的，没换过2、3个地方绝对是比较罕见的。
  这倒不是我做过什么调查，而是我以及身边诸多朋友的亲身经历。我也分析过这里的原因，试图找到个突破口，毕竟在一个地方干的时间长点不图别的，起码稳定，未果。
  按比例来说，厨师的主动跳槽与被动跳槽大概是五五开。主动跳槽是对厨师厨艺的最大认可，厨艺和薪水永远是成正比的。另一个店家至少要开出比现在高出很多的薪水，才会让厨师有离开现有环境的冲动。当然，也有职位上的因素，薪水相当，但职位从这里的普通厨师到另一个店的厨师长，也是个不小的诱惑。
  至于被动跳槽，我觉得分为两点。一个是厨房内部原因，这多以师傅与学徒之间的矛盾为主。刚进厨房的学徒大多比较心高气盛，一个个都扮酷一族，家里就一个孩子，恨不得连碗都没刷过的主，猛一干厨房多少都有点懒惰情结。哪像从前的学徒，不惜力，说严重点，手艺都是师傅用勺子打出来的，现在你别说打，就是骂一个你试试，马上和你针锋相对，你还别提开除，人家先给你辞了。
  再者，就是老板。老板换厨师无非就一点，菜品问题。一个是质量上的，另一个就是创新上的。菜品质量上不能保证持久稳定，让客人经常投诉，哪个老板也不能答应。这就又牵扯到第一点了，学徒老换，刚教会这点东西人家就走了，来个新人又要从头教起，这无疑是对菜品的稳定性有百害而无一益。厨房工作是最需要团队协作的，哪个环节都不能有纰漏，也就是所谓的动一发而牵全身。至于创新问题，的确是令人头痛，现在客人都喜欢吃新，吃奇，所谓的看家菜，靠一个招牌菜招揽回头客的日子已经一去不复返了。三天两头要出新菜，没有创新，就是死路一条。你冥思苦想弄不出一道新菜，老板不如换一批厨师来的痛快。
  还有，也是相当重要的一点，就是厨师特别是厨师长与餐饮部经理的关系一定要处理好，毕竟他是在老板面前最有话语权的人。昨天我的一个做厨师长的朋友来找我，我们也聊起了这个话题，他刚被迫下岗，跳槽的地方还没谈妥，一切都比较突然。据他听说，换他们是因为在那个酒店干了近一年，其间没给餐饮部经理什么好处，换他们的厨师是那个经理找的，承包厨房是四万元，然后餐饮部经理提一万，也就是说餐饮部经理无形中每月从厨师那有了一笔不小的灰色收入。自然，这些老板是不知道的。
  般若波罗密多，但愿我那朋友听说的不是真的，我更愿意相信是因为他们菜品问题被换掉的，否则，我想厨师们跳槽的速度又要加快了。
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56师徒关系
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  传统意义上的师承关系，极具个人感情色彩。徒弟除了秉承厨艺上的行规、流派以外，生活中与师傅的关系也极为亲密，不是有句老话叫"师徒如父子"么，就是这个道理。
  随着烹饪学校的普及，现在厨师行业里的师徒，已经很少有传统意义上的师承关系了。准确地说，"师傅"更像是一种尊称，虽说和社会上流行的见着认识不认识的人谁都先喊声"老师"不同，但大意如此。
  不过，厨房里介于传统与现代之间的师徒关系也还是大有人在。我的第一个香港师傅就是如此，他在我厨师生涯中算是个难得的贵人，毫无保留地教会了我很多东西，虽然他已经移民加拿大，可是感恩的心让我对他永生难忘。记得临别前，在机场他送给我一个厚厚的笔记本，让我等他走后再看。当飞机起飞，我打开笔记本顿时惊呆了，里面是手写的各式菜谱和各类原料加工时所要注意的事项，细致得就连磨刀方法都写得一清二楚。扉页上工工整整的一行毛笔字更让我热泪盈眶：送给你我一生的经验!
  我也遇到过有些刚愎自用的师傅，说是师傅，其实就是一个尊称，除了叫他一声之外，没有任何意义。他的手艺还可以，可私下里没有几个人念他的好。有几次都是，他炒的菜不大近人意，边上的徒弟小声提醒他是不是要重新炒一个，哪知他立即大发雷霆，说我炒的有什么问题？上！等服务员下来退菜，他已经不知道上哪溜达去了，黑锅还要我们背。
  还有一次他的朋友来吃饭，上楼陪客人前吩咐徒弟老王要做好点。那天恰好特别忙，有一条炖蛇碌，老王把高压锅放在煲仔炉上焖的同时，交待手下开锅20分钟起锅，然后自己就紧着炒菜去了。结果那边肯定是有人急着煲煲仔，把高压锅挪离了片刻，煲仔好了又给放回去了，老王不知道，他手下也忙得一塌糊涂，哪有时间注意那么多细节，看时间够20分钟了，尝尝汤的味道还不错，就上了。没两分钟，师傅端着那煲汤下来不依不饶：谁干的？蛇碌那么硬？老王刚要解释，师傅把煲往餐台上一摔：别解释，解释就是掩饰，什么东西！
  打那以后，他再有朋友来之类的，只要是他的菜，老王连碰都不碰，其他人也心知肚明，能躲就躲，免得不必要的麻烦。最绝的一次就是，他有个朋友来，点的那几道菜，砧板配完了拿过去，6个炒锅竟然没有一个人愿意炒，从前面推到后面，又从后面推到前面，如此反复近一个小时，一个菜还没出锅。后来他自己下厨房催菜，大概也明白是怎么回事，没说什么，苦笑着自己炒去了。
  师徒关系中还有很多故事，我只不过说了两个比较典型的，但不管怎样，我觉得相互尊重是一个前提，"厨德有多高，厨艺就有多深"，没有这一点，其他都是空谈。
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57职业病
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  厨师的职业病很多，如果将其分类，可分为心理上的和身体上的。心理上的不好治，身体上的治不好。听起来挺矛盾，可事实如此。
  厨师心理上的职业病，我觉得和条件反射有些关系。吮指，算是厨房里的一个标准动作，无论是炒锅对一道菜的味道拿捏不准，还是师傅对徒弟炒出的菜不放心，都会将中指或无名指迅速地在菜盘边缘的汤汁里轻轻一蘸，然后更快速地伸进嘴里一吮；如果炒菜中途就心有存疑，两枚手指直接伸炒锅里完成高难度地一蘸，一吮，也是常事，只有这样心里才能觉得踏实。我也试过用另三枚手指来做套动作，感官上更加不雅。
  更加不雅的是日久养成习惯，将这套动作用在了厨房以外。有次请朋友吃饭，那边电话说10分钟后到，我就先让厨房炒菜了，头几道菜上完了朋友还没来，看着桌上的菜，也是为了不破坏餐具的"完整"，我下意识地就伸出了手指。在手指与口舌还没做好有效衔接的当口，朋友恰好推开了包间的门，真是无地自容。
  还有一些诸如去外面吃饭，必要品头论足，人家菜炒得再好，也要给说出不好来；去菜市场，不买菜也要问问价格，捏捏菜的新鲜度等等，我觉得都属于心理范畴，只有不干厨师了，也许才能慢慢改变。
  与之相比，厨师身体上的职业病，才是真正意义上的病。我之所以说他治不好，是因为这些职业病都是慢性病，或许表面上看似没什么，却已落下了病根。比如胃病、腱鞘炎、颈椎劳损、静脉曲张等。
  胃病因为饮食无规律、腱鞘炎因为要长期握刀，握炒锅，颈椎劳损和静脉曲张就别了说了，都是低头长时间站立所致。厨房里有条不成文地规定，徒弟要定期给师傅做按摩。徒弟们开始还不理解，师傅身上咋老不舒服啊。我想等他们当上师傅的时候自然就会明白了。
  爱发脾气，牙口不好也是厨师的普遍现象。这和工作环境脱离不了干系。厨房里动不动就30几度的高温，尤其夏天，很容易上火，上火的表现就是心烦气躁、爱发脾气。所以说，如果要想做一个合格的学徒，还要有相当大的忍耐力，忍受师傅莫名的火气。