揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

  一上火，牙龈肯定肿胀，赶上有蛀牙的就更是雪上加霜。老白掉牙的事最经典，那天员工餐吃麻婆豆腐，刚吃两口，就听老白哎呦一声，托着腮帮子面目狰狞。我以为他饭里吃出了沙子，忙说我这有烙饼，老白含糊不清地答道：不是饭的事，得去医院，豆腐把牙咯掉了！
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58简历越来越没用
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  很多应聘者去应聘前，都会在个人简历上下一番苦功，绞尽脑汁把自己诠释得更加完美。昨天有幸看了邻家小妹的简历，感觉比"三联"出版的精装书还漂亮。不知道招聘企业对待如此精美的简历是何种态度，反正对厨师来说，简历是越来越没用。
  学徒无需简历，越没经验越招人待见，好教；大厨手持再资深的简历，若没有熟人推荐，想找到一个令自己各方面都满意的职位，几乎不可能。现在厨师派系越来越多，大有水火难容之趋势，想凭手艺独闯江湖，必定会被淹没在复杂的人际关系中。
  我那年赋闲在家，得知原来酒店的香港老总新开了家酒楼，兴冲冲前去应聘。老总只瞟了一眼我的简历就丢在一边，问："你在某某酒店干过？"我忙回答他我师傅是老麦，现在回香港了。老总点头说，他的徒弟手艺一定错不了，少顷，老总又问："阿辉你认识么？"我说，认识，他是我们厨房第三个炒锅，感觉为人不大好。刚说完，我立刻意识到不妙，阿辉当时和我师傅关系很紧张，该不会是他在这里做老大吧。
  第二天上午，阿辉打给我的电话证实了我的担心。他怪声怪气地说："我在这里做总厨，你申请的职位没有了，不过念你是老麦的徒弟，给你留了个位置，来做末砧吧，工资1000。"我压着火听他说完，一口回绝，甚至还表示了感谢。其实阿辉最知道我的手艺，最知道我对工资的心理底限，我无疑成了他和我师傅矛盾的牺牲品。
  还有一次，是我作为招聘者遇到的棘手事。我们酒楼重张前，在报纸上登了招聘大厨的启事，来者纷纷。其实说白了，现在极少有酒楼用招聘的形式聘请大厨，都是通过相识的老板或朋友介绍，这样，知根知底两厢都踏实。所谓的招聘，大多都是广告成分居多，纯广告要比一块招聘启事的花费大得多。
  师弟手拿简历见坐在主考官椅子上的人是我，顿时笑逐颜开，把简历随手一扔说，没想到是你呀，我什么时候上班？我真不忍心告诉他，人早就找好了，来应聘的人只不过是义务配合我们做了一下广告宣传而已。
  现在我特别想做一份邻家小妹那样的简历，如果哪天有幸我得以出书，就让出版社照简历那样印。最不济，看在印刷精美的份上，也能让人多瞟两眼。
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59圈套
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  有时候，厨师不仅要面对内部的勾心斗角，还要时刻提防外界的挑拨。一不留神就有进入别人设计好的圈套的危险，甚至成为上层权力斗争的牺牲品。我的几次不成功的厨房经历都与这些乱七八糟的劳神子事有关，往往这些事情还不是有了经验教训就能避免的，正所谓小人的心思，让人防不胜防。
  这些年我最郁闷的一次走麦城是在中关村。那是三位股东合股的酒楼，其中大股东另有买卖，不参与管理，而老马和老赵两位参股者虽然出资相同，但很显然大股东更相信年长些的老马，我也是后来才知道，老赵自己手里有一拨厨师，可大股东最后还是把挑选厨师的重任交给了老马。这样一来，我们作为老马亲自挑选的厨师，老赵表面上和颜悦色，背后却处处给小鞋穿，我也依稀能感觉到老赵想换掉我们的阴暗心理，却又说不出什么，唯有以更饱满的工作热忱来面对。
  工作上，厨房是让人挑不出什么来的，无论是菜肴质量还是在管理上，都获得了一致好评。我也长吁了一口气，想着还不错，没给老马丢脸，同时也可以堵上一些人的嘴了。然而，事情远没有想象的这么简单。
  有那么几天，肉类供货商小李频频给我打电话，要请我单独吃饭。我毫不犹豫地拒绝了，这种事是绝对不能粘，他送货的，我验货的，就算我们之间没什么，让外人知道我们一起吃饭，也会给整出点事来并且会被扩大化的。
  小李还真是执着，看吃饭不成，索性堵在我上班的路上，硬塞给我几条烟，说是给厨师们意思意思，我还没来得及推托，他已经跑远了。回到酒楼，我和厨师长老杨一商量，干脆把烟给厨师们发了，反正我们身正不怕影子歪，对小李所送货品的检验我会更加严格。
  几天后的一个早上，我刚验完货，就被老马叫到办公室，见他办公桌上放着一袋我刚验收过的牛百叶。"这是怎么回事"？老赵在一边质问我。"什么怎么回事"？我很莫名其妙。"你看看袋子里的水，怎么收的货呀"？我瞟了一眼袋子，牛百叶底下确有一汪水，我赶紧解释：刚才验货的时候我已经挤过水了，牛百叶吃水，时间一长难免会渗出一些。"那也不能渗出这么多，你这就是不负责，不说这个，你解释一下小李送你烟的事吧"。老赵有点气急败坏。……
  当我知道小李是老赵找来的供货商，那几条烟就是老赵一手安排的时候，我懊恼不已。老马是相信我的，但他也无能为力，有理说不清的事情太多了。老赵得逞了，他的厨师终于顶替了我们，其实这些对我来说，真无所谓，我就是觉得有点对不起老马。现在那家酒楼已经易主，老马也在电话里说，他从此不再碰餐饮业了。
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60该不该讲义气
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  武侠书看多了，自然心底就对江湖有一丝神往。厨师都爱看武侠，况且刀勺翻飞的厨房的确很似江湖。在江湖上混就要讲义气，这是书上白纸黑字写的，江湖男儿都是有情有义的好汉，为了朋友两肋插刀在所不辞。是吗？难道不是吗？
  老冯算是我的第三位香港师傅，他哪哪都好，就是太爱走极端，刻薄得让人难以应付。工作中你不能有半点闪失，一点错误，他就不依不饶地大喊大叫。有时候连他自己都说，你们看我现在的样子像不像一条疯狗？对诸如此类让人哭笑不得的提问，你说怎么回答他好呢，他还必须让你回答，怎么回答都是错，你还别笑，想笑的话使劲掐自己大腿也要忍住，不然紧跟着就是另一顿暴风骤雨地喊叫。
  还有一点，他太小心眼，这在我看来也是他最致命的缺点。比如他让你做什么事情，你务必要第一时间去做，不管你手里是不是正干着紧要的事，稍有怠慢，完蛋，敷衍他的恶名算背上了。以后会有两种可能，一是不会再交给你任何重要的活计，二是干脆不搭理你了，往往弄得手下莫名其妙。
  照他的脾气，偶尔还爱跟客人较劲。有次因为客人在菜里吃出个虫子，要求免单，餐厅经理还没说什么他先不干了，跑出去就和客人理论，那桌客人摆明了就是来捣乱的，老冯对手下大喊大叫已成习惯，按此逻辑想必也能把客人唬住，哪知判断性错误，客人上来一拳就把他眼睛封了，等我们得知外面的情况再出去，保安早把双方拉开在解决问题了。老冯就此对我们几个得力手下产生了看法，那意思是关键时刻不出去帮他。真是冤枉，又不是明档厨房，谁知道餐厅里都发生了什么，甭说是他，任何一个人在餐厅打架我们见了不能说帮着打，至少也会义不容辞地劝架啊。
  三天后，老总找我，说了些给我升职加薪的想法，同时申明不准备录用老冯了。当时我的心情很复杂，老总也看出我的心思，让我考虑考虑再答复。回到厨房，本想把这个事对老冯讲，还没开口，老冯先招呼我过去，说中午下班去包房，有事商量。
  老冯的第一句话就是，这个老总太不仗义，如果我离开这里，你们还干不干？大家一片沉默，谁都明白老冯的意思是要我们一起离开给老总难堪。老张先打破沉默说，辞职没问题，那我们去哪干？老冯说，先在家呆几天，我找到好地立刻叫你们过去。
  这一呆就不是几天的事了。老张没有选择离开，提升为厨师长，可谓春风得意。老冯一个月后还没找到好地方，回香港了，据说在一家小酒楼干的还可以。我和另外两个人一呆就是近半年，没找到合适的地方。其间和老冯通过一个电话，电话里他说，你们很义气，等我有机会找到好地方，回北京一定叫你们再一起合作……
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61保护好吃饭的家伙
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  不要曲解"家伙"的含义，它不是指人，也不是骂人的话，而是单只物。与通常说笔就是作家吃饭的家伙一样，厨师吃饭的家伙自然就是刀具、炒锅和炒勺了。
  没有哪个厨师对自己这些吃饭的家伙不在意的。不过相比起来，对刀具厨师们要更加看重，因为它的易损性，稍不留神锛个口子卷了刃的，得心疼半天。所以厨房里有个不成文的规矩，就是刀具配发到人，专人专刀，特别忌讳随便抄起别人的刀乱用，这种心理就如同武林高手的贴身宝刀，自己使着顺手，对刀的习性、特点也只有自己最了解，别人碰一下都会大喝一声：别动！