揭露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖

  但有一点是不可忽略的，与炒锅、炒勺都为同一品牌没的挑不同，厨房里配发刀具的时候也分高低贵贱。大厨所配发的多为香港产"陈枝技"纯手工打制的钢刀，而一般厨师的则是广州产"双狮"之类的普通刀了。说到这我不能不提我们内地厂家的制作工艺，不服人家不行，就像赵本山说的那句广告词：谁用谁知道。当然，在价格上"陈枝技"的刀具也要比"双狮"的贵上近十倍，刚干厨房的时候，听师傅说他用的那把刀价值360元港币，我都怀疑听错了，当时我干一个月也就只能买个刀把。
  这种分配制度也有利有弊，利在于低级别的厨师要想拥有属于自己的上乘的刀，必须时常激励自己提高厨艺，争取早日当上大厨；弊在于，难免会有极个别素质低下的厨师，怀着嫉妒心理趁人不备恶意损坏大厨的刀，他们表面上也会对师傅毕恭毕敬，但私下里干出的事近于无耻。有一次我的刀就被人锛了个大口子，几乎报废，那天下班前我明明将磨好的刀放在刀箱里，谁知第二天一来，刀依然在刀箱，却已是面目全非了。不过这也是个别现象，可以忽略不计，然而此种问题，还是有必要警醒的。
  打那以后，大家都留了个心眼，不再把刀放在公共刀箱了，而是用废弃的纸箱子，剪下一边，按刀的大小做成了刀套，下班后干脆把刀直接放进自己的更衣柜。但后来发现这样也不妥，不是怕保安怀疑自己有偷盗厨具的嫌疑，怕只怕自己的脑子不好使。我们用的更衣柜都不大，尤其冬天，一件大衣装进去就塞得满满的了，这样我就养成了先把刀放在更衣柜顶上，换好衣服再把刀装进柜子里的习惯。那天下班换衣服的时候，和同事聊天聊得兴起，居然把刀还在柜子顶上这事给忘了。到家都躺床上了才猛然想起，再回去是不可能了，只得心中默念咒语保佑刀别被人拿走。
  终于知道咒语之类的玩意都是狗屁，脑子不好使的结果就是第二天乖乖地将360元钱交到财务室，申请再买一把刀了。
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62惧怕假行家
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  刘宝瑞的单口相声《假行家》想必大家都听过。如果说这个段子是通过药铺的伙计不懂装懂来讽刺现实生活中的某些现象，那么在酒楼厨房里的一些事例就可谓是此段相声的一个简单翻版。
  酒楼里，餐饮部经理在行政上是统管厨房的，但在我看来，估计没有一个行政总厨对餐饮部经理真心的心服口服。原因很简单，就是餐饮部经理多为服务员出身，再怎样，最擅长的也就在管理方面，至于厨艺，不能说一点都不懂，大多也仅是知道点皮毛而已。一位聪明且经验丰富的餐饮部经理，会懂得如何扬长避短，少涉足甚至不涉足厨房，对菜肴的出品以及口味可以提意见和建议，但万不可在厨房里指手画脚。如果真要反其道而行之，那后果则不言自明。
  阿汤是我遇见的最自以为是的餐饮部经理，而厨师长阿尤偏偏又是我遇到脾气最火爆的厨师长。这两个香港人表面上看似相敬如宾，私底下我们都知道他们相互有着不小的成见。阿尤最反感的就是外人特别是经理级以上的人进厨房，他的心理是，既然请我做行政总厨，就必须对我充分信任，我也有能力管理好厨房无论是菜品还是纪律、卫生上的各项事宜。而阿汤就喜欢有事没事进厨房来转悠，并且还老试图教厨师一些"手艺"。很多次阿尤不说话，但他的心境我们从那抵触的眼神里看得非常明晰。
  日渐激化的矛盾终于爆发，那天从广州空运来几样以前我们没见过的冰鲜原料，阿尤给我们讲解完怎么加工后就出去了，这时阿汤正好进来，一看，忙说，这个不是这么弄的，说着动手做起了示范。我们几个又不得不按他的方法做，在阿汤正得意地微笑着看我们加工的时候，阿尤不知什么回来来，在背后大喝一声："谁让你们这么干的？刚才不是教给你们怎么做了吗？！"我们都吓傻了，正不知所措中，阿汤脸上也挂不住了，赶紧拉阿尤到一边说是他让这么弄的，只有这么弄才好。结果他们俩从从普通话到粤语，从小声争论到大声嚷嚷，要不是我们拦着，说不好就动起手来了。从那以后阿汤再也没进过厨房，在老板的调和下他们俩又回到相敬如宾的状态，但我们知道，两个人的合作缘分已经到了，这也只不过是老板的一个缓兵之计而已。
  相比餐饮部经理，老板如果经常进厨房来"指导"，那对厨师来说无异于顶着炸药包干活。我和这样的老板合作过一次，那种滋味一辈子一次足矣。老板一天能来厨房八趟，每次不低于20分钟。菜炒完了他要先尝；人家左撇子他非要人家改右手切菜；冰冻海产品含有的大量碱水明明必须用水龙头大水才能冲净，老板非说浪费水，要我们原料泡就池子里，20分钟然后换水再泡。如此往复，原料中的碱水不但冲不掉而且也不省水，可我们不得不听。
  惧怕遇到假行家，更怕遇到假行家的管理者。若真遇到了，厨师也只能当"两个派"，才能既不得罪上司也不枉自己的手艺了。何必呢！
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63点菜的烦恼
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  赴非厨师朋友的饭局，享受美味之前我必先要承受心理负担。大家落座喝茶寒暄，我独望菜谱头晕目眩。还不能推托，一推就推出一堆话柄：你这个厨师长不点菜谁点呀？
  其实我最怕点菜，每天上班一接销售部的电话就头大。客人人数，饮食禁忌、喜好，特殊要求，用餐标准。不变的程序，必须多变的菜肴。客人已经到店的还好说，最不济直接与之沟通；宴会订餐最让人头疼，我第一时间把菜单传给销售部，他们再发传真和客人确认，如有客人不满意就要反复修改，很多次改完菜单我都发现，当初开的那份菜单，除了青菜，别的全改了，你说有这功夫自己点多好。这还算好的，遇到改来改去最后取消预定的客人，那心境比吃了黄连还苦。
  我总觉得，厨师其实不大适合为别人点菜。天天面对各色菜肴，在心理上已经有点厌倦，味觉上也进入不屑的状态，自己心里都没有爱吃的菜，如何能开得出一份好的菜单呢？我曾想提议，以后销售部拿厨房事先已经开好的若干价位的菜单，再根据自己对菜肴的理解，直接为客人开宴会单，省去了客人与厨房的间接交流，效果要好得多。然而因为工作程序固有模式上的原因，此项建议我一直没提，怕只怕老总听到会说，厨师长连菜单都开不好还干什么干！
  不过，热恋中的人我倒是很愿意为他们点菜。尤其是刚认识不久又相互都有十分好感的，那种状态下都舍得花钱着呢，你点什么他们都别无二话，对他们来说，吃什么、味道如何，都是次要，联络感情才是真理。除此之外，点菜对我来说就是受罪，还不如让我去痛痛快快炒上几个菜来得惬意。
  记得《编辑部的故事》里有段情节，侯耀华带编辑部一干去外面吃饭，饭桌上手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都"这个"了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可他把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在搞笑。
  那天，我在自己楼下的餐馆也试着来了这么一把，然而全无喜剧效果，临了，服务员白我一眼，悄悄丢下四个字：这人真贫！
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64点人还是点菜
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  不知道是谁想出的点子，让厨师在出菜的时候往餐盘边缘贴上一张两厘米见方的纸签，上书：某某号厨师为您烹制。
  感觉上，这是一种不错的管理模式，但从我这个厨师的角度来说，很是反感。先不说食客是否在意到底是哪位厨师炒的菜，就卫生而言，稍有洁癖的人绝对会止筷不前。站在客人的角度，去哪家酒楼吃饭，这样一盘菜端上来，总会轻易就打搅我的味觉以及肠喂消化系统的正常运行。想着一张印上铅字的纸片是不会无故赖着盘边不走的，至少需要某种液体的配合，什么呢？油？汤？水？如此遐想下去我几乎要怀疑服务员灿烂笑容的背后是不是存有阴谋。不知道其他酒楼用什么固定号签，我们用的是清水，情急之中也会用刷锅水，甚至菜汤。
  管理者认为贴签的好处颇多，不仅便于食客褒贬厨师，遇到满意的厨师，下次还可以根据签上的号码请心仪的厨师为自己炒菜。而且还是提高厨师工作效率和质量的手段，厨师的被点率与工资奖金挂钩，相互促进，形式一派大好。
  厨师们可管不了那么多，真忙起来哪还顾得上贴号签？唯一的办法就是事先贴好敷衍了事。就算贴好了，忙得四脚朝天，谁也顾及不上几号几号，抄起一个盘子就用还怕来不及呢。
  贴号签已经被我们厨师延伸出了一句歇后语，破折号后面的潜台词就是：添乱。如果再遇到个外行秘书，那就是乱上加乱。我们酒楼办公室秘书打印号签的时候就是想当然，统共就5个炒锅师傅，号签却无端印出了两位数，那天恰好就碰上一桌爱较真的客人，很是不满地投诉：你们10几个厨师炒菜，菜还上得这么慢，这店还想开不想开了！
  在我的建议下，我们酒楼已经取消了贴号签，别的地方不知道还有没有这种现象，反正去外面吃饭遇到贴号签的我是扭头就走。