健康饮食吃什么

 
  由于化学合成物质不利于人体健康，国内外都在寻求天然食品防腐剂。常见的天然食物防腐剂有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等。 
  3.食用香料的是是非非 
  食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。 
  天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方法制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现，其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。 
  4.肉制品发色剂――亚硝酸盐 
  20世纪60年代末期，许多研究证明亚硝酸盐能同胺类化合物反应，形成亚硝胺。亚硝胺具有很强的致癌性。高温油炸的腌肉中含极微量的亚硝胺。腌肉中的某些氨基酸能在高温或酸性环境中(如胃中)同亚硝酸盐反应，生成致癌物质。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会建议，在没有理想的替代品之前，应当把肉制品发色剂――亚硝酸盐的用量限制在最低水平。目前，人们在寻求亚硝酸盐的替代品，一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。抗坏血酸盐可阻断亚硝胺的形成，在较低的pH值时效果更为明显。 
  5.天然色素与人工合成色素 
  国际上允许使用的人工合成色素总计有60多种，我国食品卫生标准对人工色素的使用规定十分严格，婴幼儿的代乳食品中不得添加任何人工合成色素。患多动症的儿童在美国高达10%，这类儿童易感情冲动，注意力不集中，学习成绩差。这些儿童智力发育正常，也没有功能障碍，有些经过心理治疗和教育可以收到良好效果。但大约1／3的孩子，无论用什么办法都没有明显的效果。调查发现，其中相当一部分与食用人工合成色素有关。 
  天然色素不仅是着色剂，还有其他独特的功效。如高粱红有良好的抗氧化作用；辣椒红既是红色素，又是β-胡萝卜素。 
  6.食用糖精的利与弊 
  糖精是从煤焦油中提取的、无热量的甜味剂，它的甜度相当于白糖的300～500倍，糖精不能被机体利用，大部分从尿排出，所以糖精对人体并没有营养意义。 
  美国国立癌症研究所对3000多名膀胱癌患者和近6000名健康人的饮食习惯调查发现，少量食用糖精并不会增加患膀胱癌的危险，但大量食用糖精，患膀胱癌的可能性明显增加。 
  食物中的有毒天然成分 
  人类生活在巨大的自然体系中，食物主要来源于100多种动物和植物，天然食物中的致病因子首先是有害微生物污染。细菌性食物中毒是食物中毒的主要原因，美国FDA曾指出，95%的 
  食品安全问题与动物性食物有关。出血性大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌、李斯特菌、志贺菌等引起的食物中毒已成为主要的食品安全问题。例如，沙门菌污染鱼、肉、禽、蛋和奶制品；每年全球约有100万～600万人被弯曲杆菌(弓形菌)感染，系食用不洁的乳、肉类食品或因猫、狗等 
  宠物传播所致；1988年上海暴发流行甲型肝炎，就与食用被甲肝 
  病毒污染的毛蚶有关。 
  引起慢性中毒的元凶――真菌，存在于天然农产品中，真菌毒素中最危险的是黄曲霉毒素，其可诱发肝癌、胃癌、结肠癌。近年我国出现的“毒大米”事件，即由黄曲霉毒素污染所致。花生、花生油、玉米、大米及其制品也易被污染，小麦、大麦、豆类以及家庭自制的面酱等发酵食品也常被污染。霉变的坚果类食物有核桃、杏仁等，腊肉、火腿、香肠等肉制品有时亦会受到黄曲霉毒素污染。由于黄曲霉菌生长要求温度、湿度较高，因此南方高温、潮湿地区要特别注意防范。镰刀菌毒素类已发现的有80余种，包括玉米赤霉烯酮、串珠毒素、腐马素以及多种单端孢霉烯族类毒素，青霉菌和曲霉菌毒素，交链孢菌类毒素，麦角碱类毒物等。被黑斑病菌感染的、带有黑斑的白薯(红薯、番薯)，由于黑斑病菌分泌的番薯酮等毒素对肝脏有剧毒，而且性质非常稳定，经水煮、火烤其毒性也不会被破坏。 
  贝类毒素加热不易破坏，所以危害性很大。海洋中某些藻类，如双鞭毛藻、硅藻和蓝藻能分泌毒素，特别是水域遭受氮、磷污染，出现富营养化，藻类大量繁殖，形成“赤潮”时，多种毒素会污染水生贝类。 
  河豚鱼毒素有剧毒，主要存在于其内脏中，死后可浸润鱼肉，河豚鱼毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能被破坏；此外含有较高组胺的某些鱼类会引起过敏性食物中毒，主要是海鱼中的青皮红肉鱼类。 
  生长在我国的毒蘑菇有100多种，误食后对生命造成威胁的有20多种，其所含毒素包括胃肠毒素、神经毒素、原浆毒素和肝、肾毒素等。一种蘑菇还可能同时含有多种毒素，野生蘑菇中毒也是威胁食品安全的重要问题之一。此外，某些天然植物源毒素也威胁食品安全。如马铃薯(土豆)储存不当，发芽后产生的龙葵素，土豆皮中含的配糖生物碱均可引起严重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必须煮熟、煮透方可食用；生大豆含胰蛋白酶抑制剂，摄入后会抑制该酶的活性，可刺激胃肠道；大豆中所含植物凝血素会引起肠炎，因此豆浆一定要煮开后再食用；鲜黄花菜中含秋水仙碱，摄入后氧化为二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道和呼吸系统，所以鲜黄花菜不能直接食用；含氰甙类的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下会释放氰氢酸，其与体内含铁细胞色素酶结合，可中止呼吸链，导致组织细胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜中含的葡萄糖硫醚类化合物会降低对碘的吸收，导致甲状腺肿大。粗制棉籽油中的棉酚能降低机体对铁的吸收，杀死精子，并有致癌作用；草莓中隐藏的环孢菌造成的食源性疾病曾使欧美草莓消费量大幅度下降。 
  中华民族素有药食兼用的传统，但同时也注意到“是药三分毒”。因此中草药与食品安全的关系也不能忽视。中药学的可贵之处在于它不仅记载了药物的性味、归经、主治及配伍经验，关于药物毒性的介绍使人趋利避害、有所遵循。历史上“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记载，就反映了中华民族的先贤亲口尝试、体验、评价药物毒性的史实。 
  现代药理学将药物引起的不良反应分为副作用、毒性反应、后遗效应，以及因体质因素发生的不良反应等。在中药发展史上，对药物毒性的认识也在不断深化。2500年前的周代，凡能治病之药统称“毒药”，如《周礼?天官冢宰》记载：“医师掌医之政令，聚毒药以供医事”；此后，历代药典《本草》将中草药的不良反应均称为“毒”，明代《本草纲目》一书收载的1892种中药中，有312种分别被标明有毒，分“大毒”“有毒”“小毒”“微毒”四类。但对于中草药毒性的认定，特别是“小毒”和“微毒”类药物，有关文献记载出入较大。菌类药物“雷丸”，《本草纲目》和1990版《药典》均称其“无毒”，但《中药大辞典》记载“雷丸”有“小毒”；中药“黄药子”文献均记载其“无毒”，用其治疗甲状腺功能亢进时，发现会发生蓄积性中毒，表现为肝脏损害。再如文献记载“木通”有“小毒”，服用剂量过大时可引起胃部不适、头疼、胸闷、腹泻、食欲降低、四肢无力、面部浮肿等。中药复方通过合理的药物配伍，可减少和消除毒副作用，过去有关“木通”中毒的报道很罕见。近年某些厂商在减肥食品中添加“木通”，长期食用此减肥食品后发生肾功能衰竭，最终发现是其中含的“马兜铃酸”严重损害肾脏所致。 
  “绿色餐洗剂”带来健康福音 
  20世纪80年代后期，许多国家都报告了人类使用合成洗涤剂对健康的不良影响。长期使用表面活性剂不仅对皮肤有刺激，用其洗涤水果、蔬菜及家用餐具时，残留的烷基苯磺酸盐也对人体有害。日本报道长期用肥皂粉洗涤饭盒的女工癌症发病率上升，此外发现在合成烷基苯车间工作的工人结肠癌发病率较高。用洗涤剂清洗餐具后，必须用大量水冲洗，彻底除去有毒物质，这就造成水环境污染和水资源的浪费。 
  目前用的大部分餐洗剂主要去污成分是化学合成的烷基苯类活性剂。因此用餐洗剂洗餐具后一定要反复冲洗，彻底去除残留物。20世纪90年代以来，德、美、日等国家相继成功开发了来自天然植物的油脂型餐洗剂，用无毒的葡萄糖苷取代烷基苯磺酸盐，使餐洗剂走向了健康、温和、无污染的轨道，人们称之为“绿色餐洗剂”。