抗癌饮食

制作低碳水化合物焙烤食品和点心时，可使用下列面粉：
●糖和淀粉含量低的燕麦麸、杏仁粉和椰子粉。
●含油种子磨成的粉，如南瓜籽粉和亚麻籽粉。
●果核制成的粉，如葡萄籽粉和石榴籽粉。
这些粉的味道各具特色，使用时需注意，如使用椰子粉制作点心，点心就是椰子味的。将这些粉混合使用，如将燕麦麸、椰子粉和杏仁粉混合，再加入蛋白膳食纤维粉（参见140页右侧），单种材料的味道就不会那么明显了。这些粉可以使面团更坚韧，且更适宜焙烤。
也可以使用淀粉含量相对较低的粉，与淀粉含量相对较高的粉混合，如原始粮食作物磨成的粉或燕麦粉、黑麦粉和大麦粉，制作各种不同蛋糕、华夫饼、面条和其他面粉制食品。替代对身体有伤害的“普通”小麦面粉。这样，就无需担忧吃不到甜品了。
还有一种鲜为人知的“粉”来自亚麻籽油渣饼，即使用亚麻籽榨油时剩下的残留物（在榨油厂可以买到）。这种油渣饼未经碾磨，回家后需要再加工（例如使用电动磨咖啡机）。亚麻籽粉富含膳食纤维和亚麻籽油。另一种值得推荐的是葡萄籽压饼。这种压饼的膳食纤维含量虽然比亚麻籽压饼少，但优质蛋白的含量却占到了一半。因此葡萄籽压饼是一种高价值、高蛋白的食品，且富含优质生物次生物质。
高蛋白膳食纤维粉
人们可以买到粉状膳食纤维。这些膳食纤维粉首先有助于肠道和消化，减少能量摄入。其次，可以抑制并延缓血糖升高，因为膳食纤维可以减缓葡萄糖释放，是减肥的理想选择。
高蛋白膳食纤维粉不仅含有不同植物种子和表皮的膳食纤维，还含有大量蛋白质。这种组合可以延缓血糖升高，让人有长时间的饱腹感。高蛋白膳食纤维粉甚至可以用做面粉的替代品，其中的膳食纤维成分可以降低食物的热量。也就是说可以吃得更多，但摄取的热量却很少。此外高蛋白膳食纤维粉可以抑制血糖水平和胰岛素水平上升。在烹饪或焙烤食品时，加入高蛋白膳食纤维粉（参见本页右侧提示栏），或者将其溶解在浆果果汁里，餐前饮用，进餐后仍会延缓血糖和胰岛素的升高。与此同时，体内的高蛋白提供了必不可少的氨基酸，让人产生长时间的饱腹感。高蛋白膳食纤维粉对癌症患者同样有益，因为它提供的能量不会促使癌细胞酵解，且能量供给稳定。
                  健康从烹饪开始（2）
这种高蛋白膳食纤维粉仅适合在焙烤和烹饪时使用，可以代替小麦面粉。它也很适合用于维也纳式煎肉排用的帕纳德糊以及酱汁增稠剂的制作。高蛋白膳食纤维粉的另一个优点是可以很好地溶入饮料中，不会影响饮料的口感。
健康的混合
粉末状膳食纤维可分为可溶性和不可溶性膳食纤维。它们为健康的肠道菌群提供营养物质。另外也抑制肠道出现炎症，增强免疫力。
现在市场上销售的膳食纤维粉将可溶性、不可溶性膳食纤维和高含量的蛋白良好地混合，因此很适用于焙烤。即使不含谷蛋白成分，加入这种膳食纤维粉的面团仍具有很好的成型性。要注意采用的产品中可被人体吸收利用的碳水化合物应低于5%，如燕麦麸、亚麻籽或葡萄籽压饼。在使用燕麦麸时应注意，其可利用的淀粉含量应低于5%。因此在购买前，需注意阅读产品包装上给出的信息。大多数燕麦麸的淀粉含量较高，不适合癌症患者食用，原因就如同“普通”面粉会导致血糖和胰岛素升高一样。不要使用小麦麸，因为它同样含有谷蛋白，容易导致出现免疫反应和炎症反应。
蛋白质面包
在德国，面包是当之无愧的国民第一食品，有300多个品种可供选择。不论是小麦、黑麦或全麦面包，都提供大量的碳水化合物，并对血糖水平产生不好的影响。现在，人们也可以买到特殊的面包，它的碳水化合物含量不足20%，同时，蛋白质含量很高（至少12%），富含膳食纤维（多于10%），食用后可以使人有长时间的饱腹感。由于使用了对人体有益的含油种子，这种面包也富含油脂，特别是Ω-3脂肪酸（至少为2%）。这种面包也可以做成三明治等。市场上可以买到富含蛋白质和油脂但是不含谷蛋白的面包，因此吃到不含谷蛋白的低碳水化合物的食物并不是难事。
注意：市场上销售一种蛋白质面包，它虽然富含蛋白质，但其碳水化合物含量也很高。在购买前，你需要先询问销售人员或查看产品包装。如果买不到低碳水化合物的面包，那么自己在家焙烤就是最好的选择，在198页可以参考相关的食谱。
蛋白质面条
同样，建议购买蛋白质含量高于50%、碳水化合物含量低于20%的面条。如果面条中含有较多的膳食纤维就更好了，食用这种面条可以让人有长时间的饱腹感，热量却不高。用原始粮食作物磨成的面粉制作的面条也值得推荐。这种面条除了富含膳食纤维，还含有草本和蔬菜等配料，既营养又健康。除了常见含有调料和蔬菜的面条，如罗勒和番茄面，现在在有机食品商店和改良食品商店里，还可以买到含有药用草药的面条，这种面条对身体更有益。
糖及其代用品
市场上有多种糖和糖代用品，名字多得让消费者难以辨认。在糖和糖的代用品中，很难或根本无法代谢的部分就是膳食纤维，由于名称相近，很多人都分不清楚。例如异麦芽是一种不能完全消化的碳水化合物，这种膳食纤维与菊粉相似。与之相反，异麦芽酮糖是一种可消化的低甜度二糖。葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖醇、麦芽糖醇糖浆、甘露醇、果糖糖浆、山梨糖醇、木糖醇，如此繁多的名称，消费者很难看一遍就分辨清楚。面对这种情况该怎么做呢？建议是：只购买那些用自己熟知的糖作为配料的食品。此外，很多商家在为产品做宣传时，都打出了“无糖”的口号。这种口号有两种含义：声称“无糖”的糖果或口香糖实际上使用的是糖代用品，如异麦芽。异麦芽是一种糖酒精，它分解得较慢，只有50%可被充分利用。在膳食纤维的帮助下产生甜味，却不会使血糖和胰岛素水平明显升高。但是，大量摄入糖的代用品会导致胃肠胀气和腹泻。而印有“无糖”标志的高淀粉类产品无一例外地会导致血糖和胰岛素水平缓慢升高。与食用小麦面粉相比，食用砂糖会致使血糖升高得稍快一些，在阅读产品包装时不要忽略这一点。
                  健康从烹饪开始（3）
异麦芽酮糖
即使不担心吃糖，也要注意食用方法和摄入量。异麦芽酮糖看起来与糖一样，但是却可以将健康和美味完美结合。异麦芽酮糖在体内的分解速度很慢，可以减缓血糖水平的升高，也避免出现胰岛素性低血糖。这种双糖是蔗糖很好的代用品，其甜度稍逊于蔗糖。果糖也适宜充当蔗糖代用品，在控制血糖水平方面比异麦芽酮糖更好。尽管如此，我们仍需控制果糖的用量。因为过多摄入会对脂肪代谢产生消极影响（脂肪肝），并使尿酸值升高。果糖仅适于一些焙烤食物，原因是储藏过程中它会保持食物的水分，使过夜的蛋糕或焙烤的食物潮湿（如果没有密封保存）。与之相反，异麦芽酮糖与砂糖一样具有焙烤特性，不会吸收水分。可以将异麦芽酮糖和果糖混合使用，比例是3∶1（3份异麦芽酮糖，1份果糖）。这样，既可享受与蔗糖类似的甜蜜口感，又不用担心血糖水平升高。
果酱
建议使用水果含量高的果酱（至少为55%）及使用糖代用品或分解速度慢的糖（如异麦芽酮糖、果糖、半乳糖）作为甜味剂，其甜度较低。有机食品店和改良食品商店出售含龙舌兰蜜或苹果糖浆的水果果酱，这些商品中含有大量的果糖和葡萄糖，不推荐食用。
特制混合植物油
没有一种植物油可以完全满足身体的所有需要，因此建议最好使用混合油。理想的混合油应该具有一定含量（）的天然维生素E，并且该混合油中生育三烯酸的含量应高于生育酚。尤其推荐富含γ-生育三烯酸的混合油。其Ω-3脂肪酸的含量应在20%～30%之间；而Ω-3脂肪酸和Ω-6脂肪酸的比例应在1∶1到2∶1之间。如果能含有5%的γ亚麻酸就更好了。混合油的20%～30%应由中链脂肪酸构成（MCT脂肪）；次生植物物质也是非常重要的。混合油除了对血糖水平产生积极影响外，还对新陈代谢有好处：炎症反应受到抑制，并能激活线粒体内的燃烧。根据自己的口味，可以尝试不同的混合油，或者自己混合，比如混合亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、摩洛哥坚果油、大麻油、中链脂肪酸油以及棕榈籽核提取物。
物有所值
好的植物油很贵，每升高质量冷榨油的价格在80～120欧元之间。“冷榨”本身不能作为质量的保证，只能说明在制造过程中未经加热。但是如果一些含油种子的压榨速度过快，在制作过程中被机器压缩并摩擦生热，则这种油就不能算作完全的冷榨了。高品质的植物油在快速压榨过程中温度不超过42℃。这种油的品质值得信赖。
用于煎炸的油和脂肪
高品质的冷榨油并不适合加热，只有在制作冷盘时才能更好体现其价值，如用作面包涂抹料或色拉酱。如果是煎炸食品，最好使用椰子油，因为烹饪过程中不会产生其他有害物质。如果椰子油的味道与烹饪菜肴味道不合（如烹饪肉类），可以使用黄油、猪油或牛油。